Le grand retour de la Tour

L’entrée de la Tour d’Argent © GP

Une tour en pleine forme : c’est la Tour d’Argent nouvelle manière. On vous avait tout dit de son nouveau décor signé Franklin Azzi, de son plafond cinétique, de son bar (« les Maillets d’Argent ») au rez de chaussée, de son neuf roof top pour l’apéro ou le café ou le cigare. La maison, qui devait ouvrir fin juin, n’a finalement fait ses premiers services après les contrôles de sécurité de rigueur, que mi-août. En ce tout début septembre, sa réouverture avec une équipe rajeunie fait l’événement phare de la rentrée parisienne. A côté des briscards du service, Stéphane Trapier, le directeur de salle, et Olivier Jacquin, le roi du service au guéridon, la jeune garde pointe plus que son nez avec, notamment, le sommelier Victor Gonzalez, venu du Ritz, et le pâtissier Mourad Timsih, ex du Grand Hôtel du Cap Ferrat, livre, sous la gouverne du chef MOF Yannick Franques une partition d’exception depuis sa toute neuve cuisine ouverte. Les grands classiques ont été revus, dépoussiérés, allégés, modernisés, mais pas édulcorés. Comme le bouillon de champignons avec son sabayon à la livèche, la quenelle de sandre nappée d’un bouillon au plancton marin, le caneton Marco Polo au poivre vert avec sa sucrine confite à l’estragon ou encre la pêche Charpini en hommage à la fameuse poire « vie parisienne » d’antan. La nouvelle Tour ? Le plus bel hommage qu’on puisse adresser à la grande tradition française et à la gourmandise de Paris !

André Terrail et Yannick Franques © GP

Les Bacquié et leur cocon 3 étoiles

Christophe et Alexandre Bacquié © GP

Ils ont bien pris la mesure du Luberon, se bâtissant un lieu d’exception, avec ses cinq chambres délicieuses, deux gîtes, un vaste jardin, une piscine, des oliviers, des figuiers, sur 3,5 ha, à l’écart du village de Bonnieux. Un cocon 3 étoiles ? Il y a de ça. Après leurs années corses à Calvi, leurs quinze ans au Castellet dans le Var, les Bacquié ont choisi de faire petit, mais splendide, léché, peaufiné. Alexandra l’accueil incarné, la gestionnaire, jadis formée dans la banque, Christophe, le technicien inspiré, passionné, tempéré, qui ne laisse rien passer, MOF passé par toutes les cases de la cuisine moderne qu’il maîtrise avec panache forment un duo performant de très haute volée. Un séjour ici? D’abord une pause côté grand Lubéron, avec montagnes, collines, cyprès, oliviers pour voisins, une étape relax. Et puis un repas orchestré de façon savante après le grand repos. L’apéro vers 19h30; Puis le dîner vers 20h, où les convives sont fins prêts pour la grand messe gourmande. Les classiques du Castellet flirtent avec  les nouveautés du jour.  Le menu (fixe, mais adapté, léger, équilibré) donne place à la maestria de Christophe Bacquié et sa petite équipe triée sur le volet. On y revient vite …

Les Chenet à l’heure de la transmission

Serge et Maxime. Chenet © GP

Ils y sont, à l’heure de la transmission : lui, Serge Chenet, MOF 1993, qui fut, deux décennies durant le chef du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, l’autre Maxime, son fils,  passé chez Troisgros à Roanne, chez les Pourcel à Montpellier, à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo et chez Jacob au Bateau Ivre côté Courchevel et Bourget du Lac. Le second prend la main, mais le second est encore là pour l’épauler. Vieux sage de Provence, en lisière d’Occitanie, Serge est un natif de St Quay Portrieux, au pays de la Saint Jacques en Côtes d’Armor, devenu une icône de la cuisine provençale sage et raisonnée. Dans l’ex ferme de ses beaux-parents, à fleur de falaises et près de grands champs de lavande, dans ce qui fut jadis un mas occupé par des chartreux en 1610, il a établi ce qui ressemble simplement à une maison de famille. Il y a les gîtes modernes, cinq chambres, un environnement de paradis qui évoque un Baumanière en réduction, avec son confort moderne, ses petits déjeuners généreux, sa piscine, ses jacuzzi, et puis la salle sous les voûtes, l’autre avec les vues sur les vignes au dehors, la lavande à l’horizon. Bref, dans ce tableau champêtre où tout en douceur, la transmission père/fils se fait naturelle avec un menu d’exception qui est une ode aux produits locaux. On vous en reparle vite !

Juan Moncalvo l’Uruguayen magnifique du Petit Riche

Juan Moncalvo © GP

Le Petit Riche, rue Le Peltier à Paris, près des Grands Boulevards: une brasserie à l’ancienne au mieux de sa forme et qui fait rêver les amoureux de la capitale. Il y a le décor millésimé 1854, avec ses salons, ses stucs, ses miroirs, ses splendides mosaïques au sol, son vaste comptoir d’entrée, ses plafonds de hauteurs variées (haut dans la salle centrale, bas dans dans les autres), ses beaux salons qui évoquent ceux du Café Florian à Venise, avec une équipe de salle renouvelée et surtout l’arrivée d’un jeune chef d’origine uruguayenne, Juan Moncalvo, 36 ans, qui a travaillé douze ans au très discret et très chic Quai Voltaire. Ce garçon doté d’un excellent bagage technique qu’il met au service de la tradition revoit là les classiques français avec goût et légèreté. Terrine de langue, tête de veau, quenelle de brochet à la lyonnaise ou Paris-Brest en version petits choux, allégée, prennent sous sa patte un tour neuf. A découvrir !

Vincent Petron le jeune king du bistrot parisien

Vincent Petron © GP

Il est le nouveau petit roi du bistrot parisien.  Venir déjeuner ou dîner chez Vincent Petron, à l’enseigne de Lorette, au coeur du 9e arrondissement parisien et non loin des grands magasins, c’est prendre un  bol d’oxygène, recevoir une déflagration d’adrénaline en pleine gueule sans crier gare, avoir droit à sa dose de vitamines A, C et D. Vrai : un repas chez lui devrait être remboursé par la Sécu. Un coup d’oeil à sa carte comme à son ardoise est une bulle d’air vers ailleurs. Cet aubergiste hors pair, élevé à l’école des frères Dumant (les bons apôtres du bistrot aux Crus de Bourgogne, au Paris Seize ou aux Marches) qui a créé, ex nihilo, un lieu hors norme et qui donne envie de dévorer la terre entière. Mosaïques au sol, banquettes et miroirs comme avant, comptoir et bar façon rade de toujours, plus « glouglous » splendides : voilà ce que vous trouverez là comme dans un QG d’amis, une maison d’hôte où chacun aime se retrouver chez soi. En cette rentrée de septembre 2023, qui joue le coup de rétro avec malice et sans chichi, il est l’une des valeurs sûres du Paris gourmand d’aujourd’hui.

Les frères Cohen font fort chez Cloche

Chez Cloche © GP

C’est à la fois une résurrection heureuse (et délicieuse) et le dernier snobisme parisien : en lieu d’un vieux bar à vin mythique et quasi oublié de Paris (on y servit le meilleur jambon/beurre de la capitale avec des beaujolais splendides dans les années 1970/80) dont on a seulement conservé la belle façade avec son enseigne, dédiée à l’ancienne cloche des halles qui sonnait le début et la fin des cours, les frères Cohen, pas ceux du cinéma, mais les jeunes Arthur et Victor, à qui on doit deux tables japonaises chics et chocs -Ojii dans le Marais, Ojii Perronet dans l’ex-Perron côté St Germain) – ont créé un lieu plus costien que Costes. L’intérieur, avec son bar en marbre, ses murs plaqués de bois précieux, a été revu design, la terrasse fait un tabac justifié et le service malicieux résiste au succès. C’est récent, cher et vite bondé. On se régale de nourritures légères, joliment condimentées, où l’usage du vinaigre est régi avec astuce, par le jeune maestro italien Orfeo Ranieri. Et tout est cuisiné au petit point. Attention : réservation difficile !

Le Marseille d’Ezechiel

Il est le rédacteur en chef du magazine en ligne Zen Chef et de la newsletter Pomelo. Ezechiel Zerah rend aujourd’hui hommage à sa ville natale revue en capitale gastronomique : son « Marseille, un jour sans faim », à paraître le 8 novembre, est une sorte de clin d’oeil à « On va déguster Paris » (ou l’Italie) de François-Régis Gaudry, avec toute la cité phocéenne découpée en rondelles, ses personnages de légende, ses chefs, pas toujours les plus connus, ses boutiques gourmandes, sa bouillabaisse, ses camions à pizza. Avec son équipe d’une trentaine de copains, blogueurs pros et amateurs, photographes et fouineurs connectés, passionnés, en quête de sens, il donne, sur 400 pages, l’envie de dévorer la cité de Lionel Lévy et d’Alexandre Mazzia, des pieds & paquets, des navettes, de la bouillabaisse, de chez Michel et de la famille Castellano à Gérald Passédat. Tout y passe. Entre guide, encyclopédie, almanach, vade-mecum, manuel pratique, livre de recettes (50 en tout), carnet d’adresses (400) et anecdotes (1000), plus citations littéraires (avec la trilogie Montale de Jean-Claude Izzo), tout Marseille se livre ici et prend un joli coup de jeune, coloré, savant, diffus, mais ordonné.