Au Palais Royal, la révélation Tracé

Clément Vergeat et Félix Bogniard © GP

Cela ouvre fin août en douceur, cela sera en vitesse grand « V » dès début septembre, au 15 rue de Richelieu, à Paris 1er, pile face au Palais Royal. Cela s’appelle « Tracé », en lieu et place de Tamara, juste en face de l’Aube de Thibault Nizard, ouvert le soir seulement, du mardi au samedi, avec un menu unique à 130 €, sa dizaine de propositions au fil des idées du moment et des passions du chef. Aux commandes des fourneaux : Clément Vergeat, ex candidat Top Chef, ex lauréat de San Pellegrino, natif des environs de Montpellier, ayant voyagé à Londres et au Danemark, qui trace son chemin avec des clins d’oeil à la tradition française revue (un splendide turbot aux moules et poireaux), des idées de cuisine nordique (un pigeon, ses pickles et ses légumes fermentées), des mets signature de haute volée (caviar, radis et graines de tournesol version « Floraison 2.0 »), le tout raconté avec passion et escorté avec élégance par des vins au verre d’une justesse de ton rare et sélectionnés avec adresse par le directeur de salle Félix Bogniard. Tous deux, qui se connurent jadis au Copenhague à Paris avec l’étoilé Andreas Möller, jouent ici le duo complice sans anicroche.

A Megève, Marc Veyrat ou l’éternel retour

Marc Veyrat, le 23 août 2023 © GP

Marc Veyrat qui a transmis sa Maison des Bois de Manigod à Elise, sa cadette qui l’a rebaptisée en « Hameau de mon Père », continue de gérer, avec Benjamin Patou du Moma Group, l’ex Côte 2000, sur les hauteurs du Mont d’Arbois revu en « Rural by Marc Veyrat ». La nouveauté ? Il prépare ardemment son grand retour toujours à Megève, au bas du massif du Jaillet. Dans l’ex chalet privé l’Aubier, il s’apprête à étonner avec une nouvelle grande table avec ses quatre suites, sa grande cave, son coin pour les poules, ses quinze couverts et sa dizaine de cuisiniers formés à bonne source. Ouverture prévue : l’été prochain.

A Tours, Catherine Barrier chez Barrier

Catherine Barrier © Yers Keller

A Tours, la maison Barrier était une institution de la très roulante avenue de la Tranchée.  On sait que le grand Charles (Barrier), né en 1916 à Saint-Mars-la-Pile, décédé en 2009 à Saint-Cyr-sur-Loire – , MOF en 1958, fut titulaire de trois étoiles (le seul du genre en Val de Loire) à partir de 1968. Une station de tramway porte désormais son nom.  La nouveauté ? Après la fermeture définitive du restaurant en mars dernier, sa reprise, en tant que bureau et lieu de mémoire par sa fille, la dynamique Catherine Barrier y installe à la fois son agence de relations publiques (sur quelque 300 m2) et les archives personnelles de son père, véritable anthologie de la cuisine française au XXe siècle, qui seront ouvertes au public dès septembre prochain. Une belle manière de rendre hommage au grand chef historique de Touraine.

A Paris, l’Italie selon Penati

Alberico Penati © GP

Alberico Penati, le bergamasque voyageur, était chez lui au rez-de-chaussée de l’Hôtel de Vigny, à l’enseigne du Baretto, rue Balzac. Il a gardé la même enseigne en traversant la Seine et en s’installant, dans le 7e arrondissement parisien, juste derrière les Invalides, dans l’ancien repaire d’Apiradee Thirakomen alias Thiou, créatrice du « Tigre qui pleure« , qui doit s’installer, elle, à sa place, dans l’ex-Vigny devenu le Norman. Ce sera courant septembre.  En tout cas, Alberico le magnifique a pris de l’avance sur sa concurrente thaï et se retrouve en cette fin d’été avec sa terrasse ouverte sur l’arrière des Invalides et la grande esplanade qui fait face au tombeau de Napoléon. Il y a le cadre sobre, chic, boisé, comme apaisé, les tables bien nappées, les jolis vins italiens du sommelier Massimo Iacono. Plus les grands classiques italiens revus à sa manière (vitello tonato, artichaut cru aux scampi et gamberoni, spaghetti aux sardines, linguine alle  vongole ou ravioli de plin), sans omettre un registre de desserts transalpins (gianduotto, glace fleur de lait en affogato, granité aux agrumes) à faire tourner la tête. On en reparle.

En Crète, Dina Nikolaou et la plus grande « kakavia » du monde

Dina Nikolaou et sa « kakavia » géante © DR

Une « Kakavia » : la soupe des pêcheurs grecs et notamment crétois, qu’ils faisaient cuire sur leurs bateaux pour se réchauffer lorsqu’ils s’arrêtaient pour se reposer après leur pêche. Elle se donne ainsi des airs de bouillabaisse grecque ou crétoise avec son jus de bouille parfumé ses safran, ses poissons variés, cabillaud, mérou, rascasse ou vive, le tout dans un vaste plat creux. L’étymologie du mot lui vient du « Kakavi« . Ce pot en laiton tripode utilisés par les pêcheurs à cet effet. Avec ses amis cuisiniers de Sitia, en Crète, notre Dina Nikolaou, nationale, celle d’Evi Evane rue Guisarde à Paris, s’est amusée à composer la plus grande kakavia du monde, pesant 650 kg, visant une place au Livre Guinness des Records. L’ancien record, détenu par l’Espagne, était de 350 kg!