Chilo

Arnaud et Marina Chilo © GP

 » dir= »auto »>La 4e génération a pris le pouvoir chez les Chilo à Barcus, cette maison reine de la Soule qu’on connut il y a quinze ans et qui se trouve une identité neuve. Arnaud, en cuisine, qui a travaillé chez Yannick Alléno  au Pavillon Ledoyen à Paris, et a voyagé en Nouvelle Zélande et au Canada côté British Columbia, a pris la place de son père Pierre aux fourneaux tandis que Marina, qui a fait l’école hôtelière à Biarritz et a travaillé au château des Vigiers en Périgord noir, anime l’hôtel avec allant.

Gnocchi de pommes de terre farci aux coques © GP

Bref, un joli coup de jeune réveille cette institution basque proche du Bearn. Témoin ce qui se propose là au gré de trois menus tarifés avec sagesse. Tataki de thonine d’Atlantique laquée, sorbet fumet basilic et condiment pipérade, asperges des Landes, gravlax de veau. jaune d’oeuf confit, sauce hollandaise au basilic, tournedos de merlu de ligne et couteaux de mer avec sabayon beurre noisette et légumes printaniers ou encore gnocchi de pommes de terre farci aux coques beurre blanc de petits pois et émulsion au vieux jambon joue une petite musique « Nouvelle Aquitaine » très séductrice.

Pigeonneau rôti au thym, jus de carcasses © GP

On y ajoute le joli pigeonneau rôti au thym, la cuisse farcie, son jus de carcasses, ses betteraves et cacahuètes, sa sauce genre salmis, ou encore le filet de canette grillé avec shitakés sautés et mousseline de patate douce. Une belle carte des vins qui fait le tour de tous les vignobles accompagne le tout avec ardeur. Mais la fête gourmande ne s’arrête pas là au salé !

Chocolat Madagascar 65%, glace au foin © GP

Les desserts sont une partie forte de la maison indiquant science et goût avec netteté. Ainsi la rhubarbe confite avec crème d’estragon et sablé croquant ou chocolat Madagascar 65% signé Nicolas Berger en texture et ail noir, avec sa glace au foin. Une belle maison à renoter sur son carnet basque gourmand ! Splendide rapport qualité-prix.

Rhubarbe confite, crème d’estragon et sablé croquant © GP