L’avènement d’Omar Dhiab

Omar Dhiab © GP

Il est le wonderboy qui fait se pâmer d’aise toute la critique unanime, le cuisinier artiste dont tous les bons tours font vibrer les gourmets parisiens depuis son ouverture fin septembre dernier, rue Hérold dans le 1er. La rumeur s’est vite répandue : Omar Dhiab, qui fut le dernier chef de « Loiseau Rive Gauche », rue de Bourgogne, juste avant la fermeture, après avoir travaillé avec Christophe Moret à l’Abeille du Shangri-La et chez Lasserre et, avant cela, chez Ledoyen au temps de Christian le Squer, a ouvert table à son nom à deux pas de la place des Victoires au coeur de la capitale. Brillant parcours, net, sans faute, pour ce « condimenteur » en chef. Expert ès épices, graines, poivres, revendiquant ses origines égyptiennes, ouvrant le bal du menu avec un carcadet – infusion d’hibiscus, comme entre Assouan et Alexandrie -, l’achevant avec un gâteau de semoule à la fleur d’oranger (sa « madeleine de Proust » à lui, leg de sa mère), ce fils de cuisinier, qui prend son destin en main, trace sa route, suit son chemin propre, se moque des modes, créant la sienne. On ajoute que le service au petit point est déjà celui d’une grande maison, que le cadre de la salle à manger (sans fenêtres, à découvrir en passant au delà de la cuisine), signé du cabinet de design Hauvette et Madani, joue la modernité sobre et sans chichi et que les vins font des escortes de choix avec des flacons quasi-inconnus, sélectionnés avec minutie par la jeune sommelière passionnée, Margot Angibault, qui travailla avec Pierre Vila Palleja au Petit Sommelier de l’avenue du Maine. On en reparle évidemment : mais notez déjà l’adresse. Le monde s’y presse!

L’événement Ambos

Cristina et Pierre Chomet © GP

Ils vous font faire le plein d’énergie à l’orée de 2023, démontrent volonté, force et talent chez Ambos  (« les deux » en espagnol). Cristina et Pierre Chomet, elle vénézuélienne, ayant voyagé partout notamment en Espagne, lui parisien élevé en Bretagne, étant passé par les cuisines d’Eric Frechon au Bristol et d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, se sont rencontrés à l’Atelier Joël Robuchon de Londres, avant de se retrouver à Barcelone. On oublie au passage des voyages en Asie, notamment à Bangkok entre l’atelier JR et le hollandais volant Henk Savelberg. Plus l’expérience très médiatique de « Top Chef » pour Pierre, qui parvint en quart de finale. Un confinement et un bébé plus tard, voilà qu’ils ouvrent une maison qui leur ressemble, avec sa joie, sa gaieté, ses tables sobres et sans chichi, ses labos de cuisine apparente, ses mets qui défilent et content histoire (s), racines et passion, notamment ces deux entrées en guise d’indices gourmands et géographiques qui permettent de démarrer en fanfare : comme l’arepa – la galette de maïs à la mode vénézuélienne farcie de viande – et son guacamole épicé versus une galette-saucisse à la bretonne mais contrebalancée par un condiment pimenté. Détonant en vérité, et un bien joli début ! Qui donne envie de connaître la suite…

Le retour d’Eric Lecerf au Sancerre

Anne-Cécile Faye et Eric Lecerf © GP

La rénovation du bon vieux Sancerre de l’avenue Rapp à Paris 7e, juste en face de l’immeuble historique Art nouveau à la façade un brin foldingue de Jules Lavirotte, avec ses tables en bois, son grand comptoir, son murs de cadres un rien british,  on vous en avait parlé. Anne-Cécile  Faye qui veille sur le lieu avec vivacité et bonhommie, conseillant les vins avec malice, les mets avec emphase, est tombée sur un cheval de retour de grand talent en la personne d‘Eric Lecerf. Cet ancien chef de Joël Robuchon, qui travailla 30 ans avec le maître de la rue de Longchamp, de l’Astor à l’Atelier Saint-Germain, sans omettre l’avenue Raymond Poincaré, et que l’on connut jadis au Chapon Fin des Marguerite du Park Hôtel à Perpignan, alors étoilé, mais aussi dans sa brasserie gourmande d’Orléans, montre qu’il n’a aucunement perdu la main. Au contraire, tout ce que touche cet artiste des fourneaux se transforme en or. Un « simple » oeuf mayo, mais qui ne l’est pas tant que ça, avec sa mayonnaise aérienne, son oeuf dur presque tendre, un pâté en croûte au foie gras d’une bouleversante acuité, et, bien sûr, son fameux chou farci, sans nul doute le meilleur de Paris, avec sa farce fine de foie gras, truffe, son jarret de veau désossé, sa chair à saucisse, plus une réduction d’orange au zeste façon osso bucco qui constitue un chef d’oeuvre du genre, tout ici donne envie de redécouvrir l’adresse. D’autant que le menu en or du midi à 29 € est un cadeau.

Megève : l’empire Sibuet s’agrandit

Le Vieux Megève © GP

Depuis belle lurette, les Sibuet, qui sont les roturiers chics ou, si l’on préfère, les hobereaux relax du coeur de la station megevane, se sont amusés à damer le pion au Rothschild, qui règnent, eux, sur les hauts du Mont d’Arbois. La génération précédente, née dans les années cinquante, cumulait le Fer à Cheval et sa table savoyarde l’Alpage, sous la gouverne de Marc, qui depuis gère la pension La Calcina à Venise, tandis que Jean-Louis, frère aîné de Marc, et son épouse Jocelyne ont déployé un véritable empire. Depuis la ferme du Grand Champ au hameau des Choseaux et l’hôtel de Coin du Feu, sur la route de Rochebrune, avec sa table le Saint-Nicolas (revendus depuis), ils ont créé, il y a trente quatre ans déjà, les Fermes de Marie qui ont fait leur gloire, sans omettre de racheter le bon vieux Parc et d’en faire le Lodge Park, façon repaire des Adirondacks, avec sa table carnassière (le Beeflodge), rachetant et rénovant le mythique Hôtel Mont Blanc et sa table les Enfants Terribles, tout près de la théâtrale place du village. Ils se sont étendus en Provence à Ménerbes, avec un domaine de vin et un splendide hôtel (la Bastide de Marie), plus Ramatuelle (la Villa Marie) et à Saint-Barth (Villa Marie et sa plage Gyp Sea Beach plus ses cabanons). Représentant la jeune génération trentenaire, Marie et Nicolas, les enfants de Jean-Louis et Jocelyne, continuent sur la lancée de leurs parents. Cumulant les hôtels et tables sus-nommées, les locations de luxe (les Chalets des Fermes), alpage du Pré Rosset, l’épicerie ainsi qu’une toute nouvelle boutique dédiée aux produits maison (Spa Pure Altitude), ils viennent de reprendre le Vieux Megève, table historique dédiée aux plats savoyards, face à la patinoire, ont transformé les ex-Enfants du Terrible de l’Hôtel Mont Blanc en table chic et régionale, le Relais Mont Blanc, et encore de recréer un bar d’après-ski prolongé au coeur des choses (le S) On n’arrête pas les Sibuet…

Les Bacquié au Mas des Eydins en Luberon

Christophe Bacquié en cuisine © GP

Il l’avait annoncé à l’automne dernier : Christophe Bacquié avait décidé de quitter le domaine du Castellet dans le Var après quatorze ans de présence, fort de ses trois étoiles. Mais, avec son épouse Alexandra, directrice du domaine, il allait se consacrer à un projet plus personnel. Tous deux accueilleront, au printemps prochain, les gourmets amoureux de la Provence et de sa cuisine créative au coeur du Luberon. Le lieu : le Clos des Eydins, une maison d’hôtes  avec ses cinq chambres et suites sur la commune de Bonnieux, mais en pleine nature, avec son grand jardin planté d’oliviers, de lavande et de romarin. Rachetée à Marie-Line et Nicolas Masson, cette demeure modeste et discrète, muée, sous leur houlette, en « Mas des Eydins« , est appelée à devenir l’une des grandes tables de la région. Ouverture du lieu en avril prochain.

Chutes d’étoiles dans le Périgord

Les Soro recevant leur étoile en 2020 © DR

Qu’arrive-t-il au Périgord réputé si gourmand et si riche en termes d’étoiles. Ils étaient encore huit chefs à briller au guide rouge l’an passé dans le seul département de la Dordogne. Combien seront-ils en mars prochain ? Alain Gardillou, qui avait succédé à sa mère Solange, jadis doublement étoilée à Champagnac-de-Belair, avait rendu son étoile il y a trois ans. Vincent Lucas, à l’Etincelle de Saint-Sabine-de-Born, avait perdu la sienne, en 2021, lançant un véritable cri du coeur, ayant vécu la dite perte comme un deuil. Ce sont deux autres tables étoilées appelées à disparaître du prochain Michelin : Parfum de Gourmandise, fermé à Périgueux, après dépôt de bilan et avoir été placé en liquidation judiciaire, où le jeune Sébastien Riou livrait une partition créative de haute tenue à prix raisonnables; mais aussi Adrien Soro, étoilé depuis 2020 à Salignac-Eyvigues, qui a fermé ses portes fin décembre, victime des contraintes économiques. « Face aux banquiers, j’ai perdu tout ce que j’ai construit, et tout ce que j’ai investi« , a-t-il confié à notre confrère Sud Ouest. Difficultés financières circonstancielles, situation saisonnière, contraintes liées au Covid, incertitudes quant à l’avenir : la gourmandise périgourdine est-elle vraiment mal en point ? Ou y a-t-il pour une certaine restauration régionale de bon niveau un modèle économique à repenser ?

Abdelkader Belfatmi rend son macaron

Abdelkader Belfatmi ©  DR

Il est seul dans sa maison, découragé par le manque de personnel, a rendu l’étoile acquise en 2018, s’apprête à transformer sa demeure, Le Marcq, à Marcq-en-Bareuil, dans la banlieue de Lille, en brasserie gourmande dédiée aux « grands classiques de la cuisine française« . Une démarche qui rappelle celle opérée jadis par Jean-Paul Lacombe à Lyon, qui avait alors transformé sa table couronnée de deux étoiles, en brasserie très gourmande. Mais JPL, qui était près de la retraite, s’apprêtait à vendre son mini-empire. Pour Abdelkader Belfatmi, bûcheur acharné, qui travailla jadis à la Laiterie à Lambersart, la motivation est autre : solitude, fatigue, manque de personnel, découragement, peur de ne pas pouvoir assurer la qualité et la précision de table de haut rang. Il s’en est expliqué d’ailleurs à notre confrère la Voix du Nord : « Je ne trouve pas (assez de personnel). Mon second depuis cinq ans est parti pour devenir à son tour chef. Le commis change de métier et le maître d’hôtel sommelier part aussi… Après ce 31, je me retrouve seul avec le plongeur ! Pourtant on ne travaille que quatre jours par semaine et je paye correctement… » Solution donc : le Marcq sera réouvert mi-février dans une version plus simple, plus relaxe, plus détendue. Et le projet d’une neuve table étoilée, nullement abandonné, est repoussé à une date ultérieure.