Bernard Loiseau en cuisine © Maurice Rougemont

Il était mon ami, mon frère, mon jumeau astral – nous avions deux mois d’écart -, celui qui m’avait présenté X et Y dans un milieu que je connaissais à peine  – je l’ai connu alors que j’étais surtout critique littéraire et chroniqueur gourmand par inadvertance. Sans Bernard, que serais-je devenu aujourd’hui ? Il y a pile vingt ans, il disparaissait en nous laissant tous malheureux et sans voix. Je retrouve l’article écrit à chaud, pour le Point, sous le titre « Bernard Loiseau: la tête dans les étoiles« . Et dont le chapeau édictait ainsi : « Une histoire d’amour entre un homme et son public, entre un provincial et ses racines, entre un conquérant et son pays ? C’est tout cela l’histoire de Bernard Loiseau, auvergnat devenu bourguignon, prince du Morvan, roi des médias et de la Côte d’Or. » Le voici reproduit tel quel le jour anniversaire de sa mort …

A l’Arnsbourg de Baerenthal fin août 2002  © GP

Lundi soir, 24 février 2003, on est tous abasourdis. On ne sait que dire. Les appels fusent. « Bernard Loiseau est mort, s’est tué d’un coup de fusil de chasse« . Certes, une autopsie va être pratiquée. Mais que va-t-on trouver dans ce corps sans vie ? Des rêves qui n’auraient pas été assouvis ? Mais il avait tout réussi, tout obtenu. Il était devenu lui-même. Alors on ne comprend plus.

A Saulieu, sur la N6, la Côte d’Or version Loiseau ? Elle avait eu 25 ans en l’an 2000. Avait rajeuni, tandis que son chef-patron entrait en bourse au pas de charge, créait des soupes pour Royco, donnait des leçons de choses sur RTL, mais ne cessait d’être le prototype du cuisinier artisan, mettant en vedette le produit hexagonal, promouvant les cuissons courtes et les jus légers.

Bernard Loiseau à Saulieu © Maurice Rougemont

En 1975, lorsque Bernard Loiseau arrive à la Côte d’Or, il entre par la petite porte. Il a vingt-quatre ans, n’est qu’employé de Claude Vergé, l’homme des « Barrières » à Paris (il a, lui-même, travaillé à celle de Clichy). Il habite une chambre à la Rubempré, dans ce qui est encore l’ancienne demeure d’Alexandre Dumaine. Au-dessus de son armoire: des n°s de « Paris-Match » entassés avec les photos de la 3e étoile des Troisgros: sur l’une d’elles, on le reconnaît, il est un arpète ébloui. Il l’a décidé: lui aussi, un jour, aura « trois étoiles ».

A Saulieu, pourtant, le jeu n’est pas aisé. La Côte d’Or fait souvent salle vide. Les transitions n’ont pas été heureuses, ni faciles. Dans les cuisines, Loiseau trouve des boîtes de bisques d’écrevisse, l’une des spécialités signalées ici par le Michelin ici-même pour son immédiat prédécesseur, François Minot ! Il aura toute une image à reconstruire. La presse accomplira le voyage de Paris à Loiseau: 252 km par l’A6 puis la N6, reconnaîtra un talent rare, inné, chantera les vertus de la « cuisine à l’eau », car c’est bien l’eau, ici, qui sert de déglaçage aux jus de cuisson.

En famille © Maurice Rougemont

On moque un peu le révolutionnaire chez les pairs (Bocuse, devant son Pont de Collonges, s’exclame, ironiquement : « ah, toute cette bonne sauce qui s’échappe pour Bernard« ). Mais Loiseau tient bon, peaufine son style, achève de convaincre. Le GaultMillau d’Henri G. et de Christian M. donne ses 4 toques, le Michelin suit avec ses trois étoiles. C’est la gloire tant attendue, les articles de presse incessants, dans les pages magazines.

Le chemin de la gloire continue. Et jusqu’à quand ? De fait, plus de deux décennies après, quel chemin parcouru! Il aura fallu dix ans pour construire une résidence digne des Relais & Châteaux avec des suites superbes, des couloirs dédiés au modèle Bocuse et aux professeurs Troisgros. Quinze ans pour restructurer le restaurant, démolir l’ancien garage et les cuisines antédiluviennes, aménager un vaste labo fonctionnel, de nouvelles salles avec vue sur un jardin à l’anglaise. Seize ans, enfin, pour obtenir la troisième étoile tant convoitée.

Georges Blanc, Bernard Loiseau, Paul Bocuse © DR

Loiseau ne construit pas de piscine, ni d’héliport, ni même de bistrot, de peur de vider de son âme son restaurant demeuré fidèle à l’image d’une demeure privée (et cossue) morvandelle – même s’il s’est rattrapé, depuis, à Paris, en rachetant Tante Louise, rue Boissy d’Anglas, puis Tante Marguerite, rue de Bourgogne, puis Tante Jeanne, boulevard Péreire. Sa boutique contigue vante les livres de recettes, produits, linges de table, tabliers du maître. Les clients mangent, chez lui, une cuisine au goût de terroir, découpent leurs viandes avec de vrais laguioles.
Auvergnat de Chamalières, bourguignon d’adoption, le grand Bernard a tissé de nouvelles racines en faisant son retour aux sources. Désormais, plus d’inventions folles – l’époque n’y est guère -, mais une lente redécouverte du vrai goût des choses: la soupe de chou-fleur caramélisée, les jambonnettes de grenouilles avec leur purée d’ail, les écrevisses pattes rouges cuites à la nage dans un bouillon corsé, le sandre avec sa sauce au vin rouge et sa fondue d’échalotes, la côte de veau de lait et son jus, la poularde à la vapeur truffée, hommage à Dumaine, le rognon entier en crépine avec sa sauce moutardée au raifort.

Dans le Morvan à la pêche © Maurice Rougemont

On ne bouleverse plus le palais du gourmet: on le cajole, on le réconforte. Comme jadis, Alain Chapel à Mionnay, Bernard Loiseau bichonne son monde, l’entoure de soins constants, pour lui faire oublier son « stress ». Lui propose des desserts quasi-non sucrés, quoique d’une douceur imparable: parfait glacé caramel et feuilleté croustillant, sablé framboises et glace au velouté de brebis, feuilleté chocolat-café, aumonière de pommes poêlées à la cannelle, marmelade de tomate verte au sorbet à la tomate.
On a créé un spa zen dans la vieille Côte d’Or de Dumaine, une piscine dans le jardin. On dorlote le chaland dans des chambres où bois et pierre jouent la symphonie heureuse. Au matin, les petits-déjeuners se font calins et sûrs. Le personnel est aux petits soins. Il travaille ici depuis belle lurette, tels Hubert Couilloux, qui dirige la salle depuis plus de deux décennies, et Patrick Bertron, son double en cuisine, qui vient juste de fêter ses vingt ans de présence. Avec eux, veillant sur la maisonnée, Dominique, l’épouse du maître de céans, qui discipline les noeuds papillons, orchestre les changements mesurés, sans omettre de préparer la succession du maître. Bérangère, Bastien et Blanche, ses enfants, portent les mêmes initiales, celles que la Côte d’Or nouvelle manière a remis à l’honneur.

Dans la campagne du Morvan à la pêche © Maurice Rougemont

Bernard Loiseau venait de fêter sa 28e année de présence à Saulieu. Il en était à sa 21e, lorsqu’on célébrait le centenaire de Dumaine, né en 1895, présent ici même trente deux ans. Une génération passe, l’autre s’affirme, s’affirmait, les suivantes se préparaient en douceur. Son entrée en bourse, la première pour un cuisinier, préparée de longue date, et réalisée fin 1998, donnait l’idée de chef conquérant à qui rien ne faisait peur, à l’aise sur les plateaux télé comme dans sa Côte d’Or qui donne une image de la gourmandise française proche de ses clochers: provinciale et forte, tranquille, enracinée.
La faille était-elle trop forte ? La pression trop dure ? Loiseau, roi des medias, avait vite dépassé le cadre des pages gourmandes. Il occupe, avec sa femme et ses trois filles, celle des « people » dans les magazines des familles. Il passe chez Michel Drucker, en vedette sur « Vivement Dimanche », comme une vedette du show biz. Il est chez Jean-Pierre Pernaut à « Combien, ça coûte ». Il a le sourire éclatant, mais derrière, le « mental » suit-il ? Ses proches savent qu’il est éprouvé. Que le colosse auvergnat cache un cœur tendre et fragile. Le jeu des medias est lourd, difficile, palpitant. En vaut-il la chandelle ?

Chez lui, à Saulieu © Maurice Rougemont

Il est invité ici et là, passe son temps à hésiter entre oui et non. La pression monte. Il appelle les amis : « suis-je bien toujours le meilleur? » On le cajole et on le rassure. Dernièrement, le Figaro, sous la houlette de François Simon écrit à plusieurs reprises qu’il est sur la sellette des futures chutes d’étoiles de la promotion du guide rouge 2003, que le Michelin l’aurait convoqué pour des remontrances. On l’appelle pour en savoir plus et se rassurer. Il paraît sans amuser :  » tout ça, c’est du bidon, est-ce que tu as déjà vu le Michelin convoquer qui que ce soit ? On n’est pas à l’école« . On apprend encore que le nouveau GaultMillau, dont on ne sait plus guère qui l’anime, lui a enlevé d’un seul coup deux points…

On croit qu’il s’en moque. On lui parle encore en se fixant des rendez-vous futurs. Les nouveaux aménagements de la Côte d’Or sont pour bientôt. On se donne rendez-vous pour le printemps. C’est très vite, très tôt. Aujourd’hui, c’est trop tard. Et l’on se dit que l’on regrette les balades ensembles à Vézelay, chez le grand voisin Jules Roy, les copains proches Meneau ou Lorain, les virées chez papa Bocuse, cousin Blanc ou tonton Ducloux, les éclats de rire, les parties de pêche à la truite dans le Morvan avec Michel Marrache.On en a certes trop fait avec les micros, les caméras, les pages à remplir. Pas assez avec la vie. On pleure, in fine, car c’est comme un film. Qui aurait magnifiquement débuté. Contant l’histoire du petit chose de la cuisine qui aurait tout gagné. Mais aurait oublié de terminer son histoire.

A l’Elysée, en cuisine, le jour de la remise de légion d’honneur par F. Mitterrand © DR

Bernard Loiseau en six dates

13 janvier 1951: naissance à Chamalières.
1er mars 1968: entrée en apprentissage chez Troisgros à Roanne.
1er mars 1975: arrivée à Saulieu, aux côtés de Claude Verger.
4 mars 1991: trois étoiles au guide Michelin.
2 décembre 1989: mariage avec Dominique, née Brunet.
7 novembre 1998: entrée en Bourse du “ groupe Loiseau ”.