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Jérôme Busset et son épouse Isabelle © GP

Jerôme Busset, bourguignon de Joigny, qui a travaillé à Lyon chez Jean-Paul Lacombe, Matthieu Vianney et Philippe Gauvreau, a créé une petite table de charme bien vite couronnée d’une étoile dans le joli bourg ancien de Poncin au cœur du Bugey. Sa cuisine ? Libre, sans nu doute, mais riche, complexe, créative avec les produits d’ici et d’ailleurs, qui défile en rafale au gré des menus mystère.

Carotte noire laquée au miel © GP

En amuse-bouche, la gougère (au comté de la fruitière de Poncin) rappelle ses origines bourguignonnes. Ensuite, la carotte noire laquée au miel, avec sa mousseline de carotte passion, émulsion mandarine, œufs de truite fumés (de la maison Petrossian), poudre de graines de carottes sauvages séchées ou les asperges (blanche fondante passée au barbecue, vertes craquantes) au velouté de petits pois, petits pois caviar, lard de Colonnata, noisettes blanches du Piémont torréfiées, émulsion volaille de l’Ain et morilles du Bugey font des entrées en matière de choix.

Asperges au barbcue, velouté de petits pois et morilles © GP

Le ris de veau bressan pané à la farine de gaude, avec polenta et pop corn au suprême de truffes (de la maison Alena), avec sa sphère balsamique-sapin et son émulsion homard citron fait un plat de résistance de classe. Mais le chef qui a de la suite dans les idées poursuit sa symphonie gourmande avec les escargots poêlés servis avec un jus de bœuf façon bourguignon -comme un retour à ses racines -, déglacés au cassis, avec crème fouettée comme une cervelle de canut.

Ris de veau bressan pané à la farine de gaude © GP

Il y a ensuite le cabillaud moelleux (servi bizarrement tiède voire froid), avec gingembre, oxalys et huîtres végétales, puis le coeur de filet de bœuf Black Angus aux mini légumes bio, radis red meat, mini navets, jus de bœuf corsé à la bière noire du proche village de Mortaret. On crie grâce et on refuse le fromage cuisiné (un comté de 42 mois qui a l’air bien tentant) et l’on embraye avec les douceurs.

Cabillaud, gingembre, oxalys, huître végétale © GP

Le financier moelleux, avec  soupe de fraise, croustillant au jus de fraise, framboise farcie (pimentée à la harissa!!), émulsion vanille bourbon, huile d’olive combava, radis à cru et ballade végétale (fleur d’acacia, sureau, verveine et coriandre) fait une issue digeste. Il y a encore la madeleine à la praline rose, beurre demi sel et miel, la guimauve à la chartreuse verte et la gaache chocolat 68% de cacao, cru sauvage de Bolivie.

Coeur de filet de Black Angus, mini légumes bio © GP

Là-dessus, on boit régional, comme le manicle blanc 2022 « Le Clos » de Clément Bärtschi , vif et frais, un brin acide, le plus séducteur manicle rouge 2017 cuvée de la Truffière du Caveau Bugiste à Vongnes, enfin, sur les desserts, « le pressurage de Novembre 2010 » de Patrick Charlin délicate alliance de chardonnay et d’altesse passerillés façon « vin de paille » jurassien. Une belle expérience même si à trop vouloir en faire (de la part du chef), on se perd en chemin…

Financier, fraise, framboise harissa, émulsion vanille © GP