La Charrue

Nicolas Laurent et le service © GP

Le jeune chef qui monte en Alsace, ces temps-ci ? Ils se nomme Nicolas Laurent, a 28 ans, est né à Strasbourg, a travaillé au Vieux Couvent à Rhinau avec Alexis Albrecht, au Cheval Blanc à Lembach aux côtés de Pascal Bastian, chez Olivier Nasti au Chambard de Kaysersberg et chez Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern – que du lourd ! -. Il a repris la Charrue à Sand, auberge bicentenaire près de Benfeld tenue jadis par la famille Neff qu’il rénove en douceur.

Thon blanc, concombre, pickles d’oignons © GP

Le bonheur d’été ? Y découvrir le patio sous les ombrages avec un jeune service au taquet, qui permet de goûter une cuisine de tradition et de novation mitonnée avec adresse et science, ce qui n’exclut pas la finesse technique. Les amuse-bouche sont une suite de clins d’oeil à l’Alsace d’hier et d’aujourd’hui : macaron à la coriandre, mousse de foie de sanglier, crackers au gravelax de truite, crème au fromage blanc et fines herbes, croq’ monsieur au canard, espuma de carottes et houmous aux pois chiches de Blotzheim.

Carpe frite, crème raifort © GP

Les choses sérieuses ? Elles commencent avec l’oeuf parfait aux petits pois et caviar Kaviari, le thon blanc de ligne juste saisi, concombre en textures, pickles d’oignons rouges, le homard du Cotentin nourri au beurre avec courgettes bicolores, aubergines, piquillos, jus au thym citron, sébaste sauvage rôtie en deux services, tartare en chaud froid, espuma mélisse, écume huile d’olive, ragout de coquillages, émulsion verveine.

Homard au beurre, courgettes, aubergines © GP

Si la partition peut sembler très méditerranéenne, on revient – divinement – en Alsace avec la carpe frite avec sa crème légère au raifort, l’anguille du Rhin – pêchée par Thierry Jung, comme à Rhinau au Vieux Couvent -, brocolis, radis roses, jus de volaille à la mertensia maritima, le splendide foie gras d’oie d’été marié à la rhubarbe en gel et en chutney, sans omettre le sanglier de la chasse locale, servi en deux temps, confit façon civet et en noisettes avec abricots, gâteau au fromage blanc fermier, sauce au genièvre. Superbes !

Anguille du Rhin, brocolis, radis roses © GP

Les desserts n’échappent pas à l’enchantement avec la superbe profiterole au chou craquelin croustillant, avec sa glace vanille de Madagascar, sa sauce au chocolat Caraïbes, puis la fine tartelette aux cerises et amandes Marcona, crème mascarpone, glaces amandes. Avec un repas d’un tel brio, la partie des vins doit tenir la route.

Sanglier sauce civet © GP

C’est bien le cas avec le riesling de chez Dussourt à Scherwiller 2019, le muscat Trimbach 2023, le vin de complantation de Riquewhir signé Jean-Michel Deiss 2021, le sylvaner d’Alain Habsiger à Gertwiller 2021, sans omettre la belle surprise du pinot noir cuvée prestige du méconnu Dussourt à Scherwiller 2017 et, in fine, du gewurztraminer signé André Ostertag Fronholtz Cuvée l’Orient L’Eden 2021-22 à Epfig. Bref, voilà une demeure promise à un bel avenir

Profiterole de la Charrue © GP