Ermitage de Corton

Vincent Chirat © GP

Ce fut, il y a près d’un demi-siècle la maison kitsch, grandiloquente et étoilée d’André Parra, troublant sosie de Coluche et maître cuisinier classico intégriste, qui en avait fait un lieu hors norme. Et l’on se souvient à ce propos du mot de Stéphane Collaro qui déclara, à la cantonade, à propos du décor d’alors : « c’est tellement lait que ça en devient beau ».

Une chambre © GP

Clémence et Nicolas Chambon qui ont repris la demeure avec sérieux et rigueur l’ont revue dans le sens de la sobriété. Ils ont développé l’aspect hôtelier avec de belles chambres vastes et claires, ayant vue sur les vignes et la piscine et, côté cuisine, maintenu leur confiance au chef Vincent Chirat, lyonnais d’origine, passé à la Rôtisserie du Chambertin ou le Cèdre à Beaune, et présent là depuis dix sept ans qui joue une partition néo-classique de bon aloi.

Une table © GP

Les menus sont bienvenus, équilibrés et alléchants. Les deux formules complètes au déjeuner (trois séquences ou quatre avec un fromage) ne manquent pas d’atouts. Et tout un ici retient l’attention. On se laisse ainsi séduire par les oeufs de la ferme du Pontot en meurette façon grand-mère, les médaillons de boeuf Charolais au Brillat-Savarin, avec houmous de lentilles, truffes d’été.

Charolais au Brillat-Savarin, truffes d’été © GP

On rend hommage à la région avec les escargots de Bourgogne et pieds de porc, espuma de chou-fleur, girolles, avant d’aborder au plat signature de la maison, ce splendide pigeon de Pierre-Eudes Quintart désossé et farci, cuit en croûte de sel, les pattes rôties, qui permet un bel exercice de style au guéridon.

Service du pigeon © GP

On y ajoute le turbot grillé, avec sa nage au crémant de Bourgogne, ses ravioli aux langoustines, son filet mignon de veau à la moutarde et sauge, carottes caramélisées à la bière, son poulet noir de Bourgogne, sarrasin et pimprenelle, avec son jus au foie gras qu’on accompagne d’une foule de jolis vins au verre, dont le santenay premier Beauregard du domaine Chanson, le givry de Ragot tradition ou encore le chorey-les-beaune les Beaumonts des Chenu.

Pigeon cuit en croûte de sel © GP

On achève sur le blanc-manger au poivre vert Malabar, avec croustillant chocolat blanc, sorbet aux mûres sauvages, le crémeux chocolat au whisky MacMalden, son biscuit moelleux, sa glace Sichuan  son fondant au chocolat comme ces exquises et fort traditionnelles crêpes Suzette flambées au Grand Marnier.

Blanc manger, sorbet aux mûres © GP