RDV à Cassis où notre complice gourmand, Fadi Joseph Abou re-découvre la belle table des Roches Blanches face au cap Canaille. On l’écoute. 

Alessandro Guardiani © FA

Il y a des tables où le paysage pourrait faire oublier l’assiette. Comme celle-ci. Aux Belles Canailles, le restaurant gastronomique et panoramique de l’hôtel Les Roches Blanches, on s’installe avec bonheur sur une terrasse dessinée comme un ponton au-dessus de la Méditerranée. Le cap Canaille pour horizon, les bateaux glissant en contrebas, la garrigue descendant vers les rochers clairs ayant donné son nom à la maison forment un cadre idyllique pour un déjeuner baigné de soleil.

Sériole marinée © FA

Le miracle reste qu’ici la magie du cadre n’éclipse pas le sérieux culinaire. La faute à ? Alessandro Guardiani qui a pris la relève de Nicolas Sintes. Ce ligurien de San Remo a façonné l’essentiel de son parcours dans la galaxie Ducasse, parcourant les quatre coins du globe pour le compte du grand Alain. Après avoir officié à l’Hôtel de Paris à Monaco, à Londres au Grill du Dorchester et à Paris au Meurice aux côtés d’Amaury Bouhours, il prend les commandes du Muni à Kyoto en apprenant à faire dialoguer technique française et produits japonais Un détour par l’Arabie Saoudite et l’ambitieux projet Alula plus tard, voilà cet italien fort en thème bien arrimé aux rivages de la Méditerranée et s’employant à veiller avec adresse les trois tables de ces Roches Blanches enchanteresses.

Maquereau © FA

Aux Belles Canailles, la carte célèbre sans oeillères les richesses de la Grand’ Bleue et évite l’écueil du superflu : un produit en vedette, des mariages choisis et pas de littérature inutile. La sériole marinée, carottes, pickles de gingembre et agrumes, ouvre le bal dans un bouillon orangé où les tranches fines rencontrent la vivacité des agrumes, avec un rien de piquant qui réveille l’ensemble. Surmonté d’une feuille de câprier et offrant une jolie harmonie entre gras du poisson et acidité végétale, le maquereau justement cuit à la flamme noue quant à lui une belle idylle avec le poivron rouge épicé et relevé d’une touche d oseille.

Le loup © FA

On continue ensuite de prendre le large en beauté. Nacré dans un jus brun profond qu’allège une écume verte, le Saint-Pierre grillé flirte avec un ragoût de girolles au gras de wagyu et feuilles de capucine. Puis on adresse un coup de chapeau au loup sauvage confit marié aux courgettes, trompettes de la mort, olives vertes et tagète, nappé d’un beurre citronné (dont on pourrait sans doute se passer…) et accompagné de légumes craquants. Joli retour sur terre avec le veau maturé, aubergine à la moutarde et sabayon fumé au pin parasol. Net, gourmand et sans esbroufe.

Le vin © FA

Côté liquides, on se rallie sans mal aux vertus des crus locaux avec le cassis la Baume-Noire 2022 du Clos Sainte-Magdeleine des Sack-Zafiropulo, un vermentino issu des pentes du cap Canaille à la salinité collant comme un gant à ce ballet iodé avant les séductions du bandol rouge La Bégude en 2010 faisant mouche avec sa souplesse et ses tanins fondus. In fine,  la délicate tarte aux herbes fraîches et fromage blanc fermier, aux airs de dôme fleuri, révélant un trait de gel vert acidulé au fond de l’assiette. Voilà de « Belles Canailles » à qui un macaron irait comme un gant et que l’on quitte avec déjà la furieuse envie d’y revenir.

Tarte au fromage blanc © FA

Les Belles Canailles aux Roches Blanches

9 avenue des Calanques,

13260 Cassis

Tél. : 04 42 01 01 05

Menus : 130, 170, 190€

Carte : 120-150€

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : roches-blanches-cassis.com