Direction le Puy-Sainte-Réparade où notre complice, Fadi Joseph Abou, découvre la nouvelle donne de la belle table de la Villa La Coste à la « sauce » Pietravalle. On l’écoute !

Florent Pietravalle © FA

Il y a des propriétés que l’on visite, d’autres que l’on parcourt comme un musée à ciel ouvert. Le Château La Coste appartient à la seconde catégorie. Cent hectares de vignes conduites en bio, entre Aix et le Luberon, et, au fil des chemins, les oeuvres de Tadao Ando, Jean Nouvel, Frank Gehry ou Louis Benech qui parsèment ce splendide domaine provençal. Fou d’art contemporain, Paddy McKillen, irlandais esthète, a repris les lieux en 2002 et en a fait un royaume où le vin, l’art, l’architecture et la nature dialoguent avec naturel. Au bout de la route qui mène à cette villa d’exception se dévoile Louison, étonnant pavillon de verre baptisé en clin d’oeil à Louise Bourgeois dont une sculpture s’étire voluptueusement au dessus de la grande table. Cuisine ouverte, baies vitrées, matériaux bruts et lumière douce s’entremêlent ici avec le concours d’une vue imprenable sur la verdure environnante.

La salle © FA

Aux fourneaux, on retrouve une vieille connaissance en la personne de Florent Pietravalle, l’ex virtuose de La Mirande à Avignon (dont il tint les fourneaux pendant neuf ans) et qui succède avec allant à Hélène Darroze et Gérald Passédat. Avisé, ce natif de Montpellier, passé chez Pierre Gagnaire rue Balzac, a emmené avec lui une partie de sa brigade avignonnaise. Jouant à merveille du végétal comme des airs terriens et iodé, cet artiste de son registre puise avec soin dans le vaste potager maison, usant à bon escient de l’huile d’olive de la propriété, des herbes, des feuilles et des cueillettes du jour pour donner vie à une symphonie provençale inventive, parfois voyageuse, toujours personnelle.

Amuse-bouches © FA

Le ton est donné dès les amuse-bouches qui emballent d’emblée. Les petites bouchées de cochon glacées, présentées dans un pliage de linge blanc se prolongent d’un sorbet du jardin tout en verdeur qui réveille le palais à coups de roquette et de feuille de moutarde. Puis le récital débute véritablement avec le bouillon provençal « roustido » où le pain grillé à l’olive se voit auréolé d’une louche de caviar maturé au gras de jambon. Une belle entrée en matière mêlant gras, sel, iode et végétal. Suit la déclinaison autour des seiches saisies à la plancha avec lard affiné, jus au poivre sauvage et vin oxydatif du domaine, agrémenté d’une râpée de seiche séchée et caramélisée, employée ici à la manière d’un vieux fromage à pâte dure. Brillante idée !

Tartelette aux courgettes du jardin © FAOo

Poétique et végétale, la traversée continue avec la tartelette aux courgettes du jardin, coiffée de caviar et baignée d’un bouillon de géranium avant le chapitre autour de la lisette marinée avec pistou de feuilles de figue et les premières tomates du potager séchées au soleil, lentement caramélisées à la flamme, façon fruits confits. On salue au passage la place laissée au service et aux beaux gestes en salle alors qu’un bouillon de feuilles de figue au vert éclatant enveloppe délicatement l’assiette. Y succède le mesclun avec légumes du jardin, anchoïade et ragoût de porc, donnant le premier rôle au végétal avec la complicité du murex apportant une note iodée et la crème d’anchois liant le tout.

Pistou de feuilles de figue, lisette, tomates FA

De Tokyo au Midi, influences nipponnes et art de la fermentation s’invitent encore dans ce malicieux couplet signature autour du riz de Camargue travaillé à la manière d’un kōji avec caviar, bouillon d’anguilles, épinard du jardin, ail frit et couteaux, Puis sonne l’heure du morceau de bravoure du repas avec ce crustacé poché et encanaillé d’un mijoté de pieds paquets à la carotte qui joue les fils conducteurs en salade et dans un bouillon mousseux enrichi au jus de corail. Place enfin aux plaisirs carnassiers traités tout en finesse avec la poitrine d’agneau caramélisée à la pâte de pain, escorté de pommes de terre au barbecue, d’un bouillon d’herbes sauvages sans oublier une seconde assiette unissant ail frit, girolles, jus d’agneau et pointe de ciboulette.

Le vin © FA

Dans le verre, on cède sans se faire prier à la valse des jolis crus de la demeure dont le Château La Coste « Les Pentes Douces » servi en magnum, avant le grand vin blanc maison, parfait contrepoint de ces agapes végétales, créatives et marines. Exquise fin de partie avec les créations du ciseleur maison, Cristhian Ohnet. Originaire de La Paz, également chef boulanger des lieux et fidèle compagnon du maestro Pietravalle depuis son étape dans la cité des Papes, le pâtissier fait mouche avec un dénouement beau comme un tableau, mettant en relief différentes textures de lait tour à tour concentré, caramélisé, crémeux et croustillant avec une pointe de dulce de leche. Un chef qui reste au meilleur de sa forme pour une table promise à un bel avenir !

Origines © FA

Louison à la Villa La Coste

2750 route de la Cride

13610 Le Puy-Sainte-Réparade

Tél. : 04 42 28 35 59

Carte : 160-200 €

Fermeture hebdomadaire : mardi, mercredi, jeudi

Site internet : villalacoste.com