Cena

Cena à Montpellier? On avait découvert, il y a deux ans, la table de Clément Briand-Seurat. Ce natif de Villeneuve-Saint-Georges (Val de Marne), ancien des frères Galvin à Londres, mais aussi de Pierre Rigothier au Baudelaire du Burgundy, de Julien Dumas au Lucas-Carton et de Gilles Goujon au Vieux Puits à Fontjoncouse, dont il partage rondeur et générosité, a investi une ancienne salle voûtée aux arcades gothiques renaissances du XVIe siècle – ce fut jadis la Diligence –  où il propose une cuisine à la fois minutieuse, très technique, créative, ludique et raffinée.

Si le cadre a le chic historique, la cuisine, elle, est bien d’aujourd’hui.  Les menus en figures imposées ressemblent à une aventure et une balade. Il y a les amuse bouche, comme un premier pas, avec le cromesquis de tomme de brebis, la tartelette au tartare de boeuf et herbes, le pain soufflé à l’oignon doux ou encore le tube croustillant à la brandade de Nîmes. Puis le triptyque végétal d’une pomme de terre nouvelle comme une salade avec tartelette de céleri confit, pomme granny et argan, tomates confites et séchées avec une glace à la levure.

Ensuite, l’escapade dans l’arrière pays se délivre comme un bouillon de volaille et de girolles aux petits légumes de saison, avant le « vrai plat », une truite arc en ciel cuite a minima avec sa purée de courgette verte et sa rosace de courgette jaune, son gel de menthe, œuf de truite et sabayon de fleur de sureau, sans omettre sa fleur de courgette farcie à la truite avec un beurre blanc à la fleur de sureau et son toast de truite fumée. Il y a encore le chèvre frais et miel de saint Jean de Vedas avec sa gougères farcie d’une sauce Mornay au chèvre cendré, sa raviole de laitue au chèvre affiné, sa crème de bleu de chèvre et poivre.

Cela part dans tous les sens, mais c’est précis dans le geste et généreux dans les portions. Vient ensuite le festival de douceurs. Un granité de verveine, baba et agrumes de Gilles Pellerin précède le mariage culotté du chocolat de chez Ome avec le caviar du château Castillonne, sous la forme d’une parfait glacé de chocolat noir avec son disque de chocolat au caviar affiné ou celui, plus dingo, de la fraise avec moutarde et roquette, avec crème vanille, pickles, vinaigrette moutarde et sorbet moutarde et roquette. Bizarroïde, même si on aime la fraîche du siphon à l’eau de fraise.

Les mignardises (cromesquis de reine des près, tartelette aux myrtilles, framboise et herbes, pain soufflé au caramel et thym, tube croustillant bergamote) séduisent. Le service est diligent, gentil tout plein et le sourire fait (presque) oublier l’absurdité qui consiste à servir, au verre, un vin rouge ouvert quatre jours plus tôt et, qui plus est, chaud, alors qu’il fait 35° au dehors, sous prétexte que « nos clients n’aiment pas les rouges frais« . Mais il fait bien que jeunesse se passe …