Aux Lyonnais

Kevin, Margot, Victoria, Félix © GP

La nouvelle donne des Lyonnais de la rue Saint-Marc ? La tradition maintenue et exaltée toujours avec la cheffe star et lauréate de notre titre de « cheffe de l’année 2024/25 » au Pudlo Bistrots, Victoria Boller . Sa manière ? A la fois classique et de notre temps, fine et solide, généreuse et légère, dans le droit fil de la tradition ducassienne, Mais, avec désormais, aux commandes du lieu, la jeune génération des Dumant ( les Marches, Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, le Chardonnay, le Paris Seize, l’Auberge Bressane, le Royal Bar et la Kontxa, … ) avec les jumeaux Margot et Félix, et, en salle, le cousin Kevin Marengo à la manœuvre.

Oeuf cocotte © GP

La nouveauté ? La gaieté du service, l’entrain de la salle, le regain de bonheur, bref un vrai coup de jeunesse pour ce lieu plus que centenaire. Et en cuisine, au gré d’une carte sans nul doute plus lisible qu’elle ne le fut, une simplicité rassurante. Au programme, la cervelle de canut et le saucisson sec en amuses-gueule, la quenelle de brochet aux écrevisses sauce Nantua, l’œuf cocotte aux lardons comme autant de prémices bienvenus et rassurants.

Quenelle de. brochet © GP

Il y a encore le foie de veau au sautoir et son jus vinaigré, sa purée de céleri avec sa gousse d’ail confit, plus l’andouillette à la fraise de veau de la maison Bobosse tranchée à l’horizontale avec sa sauce moutarde et sa salade de roquette, le pot au feu et la volaille avec crème et trompettes de la mort. En dessert, la poire pochée à la vigneronne, au gamay, avec sa glace vanille, sa crème cassis ou encore l’île flottante aux pralines, sans omettre la glace Plombières signée Alain Ducasse séduisent avec force.

Andouillette et roquette © GP

La carte des vins a de la ressource, dans tous les vignobles, mais le beaujolais (comme le chiroubles de Romain Chapel, le morgon de Georges Descombes) ou la vallée du Rhône (la syrah de Combier) rappelle l’adage de Léon Daudet selon lequel :  » Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le Beaujolais ». Cadre toujours soigné et même bichonné, avec ses stucs, moulures, boiseries, comptoir à fond de salle, haut plafond, tables nappées de blanc et belles banquettes.

Poire pochée © GP