Seo et toute l’équipe de salle  © GP

Quelle meilleure idée, pour un retour à Paris après un séjour appliqué dans la cité de Paul Bocuse et d’Edouard Herriot, qu’une halte aux Lyonnais, rue Saint-Marc à deux pas du métro Richelieu-Drout ,  La jeune génération Dumant, les jumeaux Félix et Margot, mais aussi le cousin Kevin Marengo, ont laissé filer sans regret la star Victoria Boller au Plaza-Athénée, car il y avait une perle discrète sous la main. Son second, Seo Junghyun, 28 ans, coréen d’origine, ancien de « Qui Plume la lune » avec Jacky Ribault, du Meurice et du Plaza-Athénée avec Jocelyn Herland, qui a également travaillé dans un restaurant de fusion asiate, cultive la tradition des Gones comme un bel art.

Chou farci © GP

Ses plats fétiches ? La cervelle de canut finement condimentée, la salade lyonnaise aux lardons et à l’oeuf poché, plus un chou farci d’exception, une quenelle légère comme un souffle avec sa sauce Nantua bien corsée et aussi andouillette à la fraise de veau de la maison Bobosse à Saint-Jean-d’Ardières tranchée par le milieu avec sa crème moutardée légère. On y ajoute les mets du jour, et notamment ceux du joli « menu du travailleur » du midi, qui comportait le jour de notre venue un carpaccio de betteraves d’une grande délicatesse.

Quenelle © GP

Tous les mets que signe le modeste Séo sont d’une légèreté insigne et pourraient faire proclamer à bon droit que le meilleur bouchon lyonnais du monde ne se trouve pas entre Saône et Rhône mais bien à Paris, tout près de la Bourse et à quelques pas de l’Opéra Comique. On ajoute qu’Alain Ducasse qui a revendu la demeure y conserve 20% des parts et que les glaces issues de sa manufacture sont servies là à côté de la traditionnelle mousse au chocolat craquante, de l’île flottante aux pralines et de la splendide poire pochée au gamay.

Ile flottante © GP

La carte des vins a du répondant et côté beaujolais on se fait fête avec une belle cuvée de morgon signée Jean Foillard. Un petit reproche cependant : les belles nappes blanches qui avaient succédé là, sous l’aile des Dumant, aux élégants « chemins de table » de l’époque Ducasse ont disparu – sinon au premier étage – moins usité que la belle double salle, avec moules, stucs, miroirs, haut plafond et bar comptoir du rez de chaussée. Espérons que ce ne soit que provisoire…

Le décor © GP

Aux Lyonnais