Epona à l'Intercontinental Lyon- Hôtel Dieu

Mathieu Charrois et Rosie Maguire © GP

On vous avait parlé à ses débuts de la table du Grand Hôtel Intercontinental, sis dans l’ancien hôtel dieu, dédiée à Epona, divinité cavalière jadis fêtée à Lugdumum, l’antique capitale des Gaules qui donna naissance à Lyon. Aux commandes des fourneaux de ce lieu design, relayé par le service de charme mené avec poigne par la jeune anglaise Rosie Maguire :   le chef Mathieu Charrois. Ce natif de Bourges, formé chez Troisgros à Roanne, passé au Lancaster à Paris, avec Julien Roucheteau, en Polynésie et à Marseille, aux Fenêtres de l’Intercontinental de Marseille avec Lionel Lévy, propose toujours une version très personnelle de la cuisine lyonnaise revisitée.

La découpe du pâté croute © GP

Au programme, le splendide et traditionnel « pâté croûte »,  la K’’nelle, c’est à dire la quenelle revue façon « fish & chips » avec mousseline de poisson en panure à tremper dans une sauce Nantua bien corsée, le ris de veau au beurre mousseux avec salsifis confits et pomme pressée au cidre, le millefeuille d’anguille fumée, avec rémoulade de céleri et pomme Granny ou encore les carottes en textures, crème d’ail noir, sarrasin soufflé qui font autant d’entrées intrépides et agiles.

La K’Nelle © GP

Les plats de résistance ? Ils se nomment magret de canard, chou fleur au vadouvan et ravigote aux écorces d’orange, gourmand risotto truffé aux amandes, mascarpone et parmesan, joli Pithiviers (mais attention à la surcuisson des viandes sous la fine croûte feuilletée…) au pigeon, foie gras et anguille fumée. Autant de mets savants et délicats que l’on accompagne de vins de la grande région lyonnaise, comme le frais Saint-Péray signé J. Denuziere et la fruitée côte roannaise du domaine des Pothiers

Risotto truffé © GP

Les desserts, signés du maître ès douceurs, Vincent Thomassin, qui oeuvra lui aussi au Lancaster époque Roucheteau, virent entre le classique délicieux, comme le très réussi soufflé au chocolat avec la crème vanille, et le destructuré dans le vent de l’époque : cookie pécan cacao et moelleux au chocolat, exotique riz coco avec mangue fraîche et coriandre, crème coco et sorbet corossol ou enfin maïs en « corn bread » au miel, pop corn, polenta, glace maïs, paprika fumé et chipotle. Voilà une table lyonnaise qui décoiffe !

Soufflé chocolat, crème vanille © GP