Le Buerehiesel

Eric Westerman avec Clément et Maxim © GP

C’était la décision du Michelin la plus absurde de 2024 : enlever au Buerehiesel d’Eric Westermann, l’une des très grandes maisons d’Alsace, son unique étoile, alors que la maison continue d’avoir le vent en poupe. L’autre jour, elle était largement pleine au déjeuner  et l’on se dit alors que l’influence du guide rouge  sur les mouvements de clientèle est sans doute moins importante qu’elle ne le fut. Le « Bubu » obtint, on le sait, trois étoiles à l’époque d’Antoine, le père d’Eric, dont ce dernier  a repris l’héritage et la manière sans les dénaturer. Cet équilibre réussi entre l’ancien et le moderne, le classique (les grenouilles poêlées au cerfeuil avec leurs « schniederspaetle » – les « pâtes de tailleur » –  à l’oignon doux) et le végétal (ah, ce bien joli millefeuille de céleri!), voilà la marque de cette maison qui, jadis fut une des premières à user de l’huile d’olive dans sa région davantage vouée à la crème et au beurre.

Millefeuille de céleri © GP

Pendant que le Michelin s’égare et l’Alsace qu’il néglige ou sous-cote (celle de Marc Haeberlin, d’Olivier Nasti, de Pascal Bastian ou de François Golla que nous évoquions l’autre jour), ce « Bubu » nouvelle vague avance. Le service se rajeunit, le jeune Maxim Sumilin remplace l’expérimenté Clément Dittlo qui part en retraite. La ronde des sommeliers, Maxime Petit et Camille Cuilliard mène toujours la danse des plus beaux vins de la région et d’ailleurs, avec le soin pédagogique qui s’impose et côté mets, c’est toujours le grand bonheur, avec ce balancement subtil et réussi entre le terroir d’Alsace et les idées d’ailleurs, vers toujours plus de légèreté.

Saint-jacques contisées à la truffe © GP

Ainsi, le petit « rahmkuchen » (gâteau à la crème), avec bresaola et poireau, la panacotta au picon, la tarte flambée revue en pain soufflé, plus la pyramide chou lactofermenté qui font des amuse-gueule régionaux bien vus. Il y a ensuite les Saint-Jacques façon maki, avec pulpe de brocoli, vinaigrette iodée et pomelo et vollkornbrot (pain de blé entier), la mariage de l’artichaut (sauté, en mousseline, croustillant, cru) et de la la truffe noire avec sa crème glacée à l’artichaut et huile d’olive de Kalamata, comme les saint-jacques contisées de lamelles de truffe en habit vert, topinambour et sauce aux truffes, l’aiguillette de saint-pierre laquée aux agrumes, avec courge de Nice et huile de curry, cannelloni de crevettes et velours de courge, qui font des délices végétaux et iodés de haut niveau.

Grenouilles au cerfeuil et schniederspätle © GP

Mais les plaisirs carnassiers sont également au rendez-vous avec ces noisettes et gigue de chevreuil d’Alasace rôties, relevée d’une sauce gremolata aux baies de genièvre, flanqués de patates douces., d’une tartelette aux trompettes de la mort, d’une pomme sauvage à la prunelle du Kochersberg et d’un jus réduit aux myrtilles. Un grand moment ! Il y a encore le tendre canard signé Burgaud, rôti sur coffre, avec choux fleur et noisettes, sauce rouennaise, et puis l’instant magique du lèvre à la royale façon Antonin Carême, avec châtaignes au cognac, coing confit aux agrumes, mousseline de céleri aux truffes. Du grand art !

Lièvre à la royale © GP

En desserts, les bricks aux fruits secs, avec sorbet coco et mangue, les marrons aux clémentines de Corse, façon mont blanc ou « torche » comme on dit en Alsace ou encore le pamplemousse rose en soufflé chaud, en granité au Campari, et en sorbet font des desserts fins, digestes, apportant, in fine, une belle amertume. Là dessus, le crémant brut de chez Schoenheitz à Wihr au Val, le muscat Steinstuck 2023 de Muré à Rouffach, le riesling Grand Cru Geisberg 2017 Domaine Kientzler à Ribeauvillé, superbement iodé, le riche et séducteur pinot noir Clos des Capucins 2022 du domaine Weinbach de la famille Faller à Kayserberg ou encore le kirsch réserve de chez Windholtz vous font chanter la gloire du Buerehiesel de l’Alsace réunis… malgré les oukazes du Michelin !

Marrons et clémentines de Corse © GP