Le Cerf

Luca et Michel Husser, Sylvain Ruffenach © GP

La nouvelle donne du Cerf, maison de tradition en ligne de mire sur la route des vins et étoilée depuis 1936 : la venue de Sylvain Ruffenach, briscard alsacien et bourlingueur, passé au Fouquet’s à Paris, au Palais à Biarritz, à la Maison Blanche, avenue Montaigne, avec les Pourcel, sans omettre New-York chez Daniel Boulud et en Bolivie au Gustu de La Paz, avant de revenir en Alsace à la Brasserie Météor, puis à la Cour d’Alsace d’Obernai. Ce praticien bûcheur et expérimenté, dont les parents tenait jadis la Chasse à Urmatt, ne manque ni de talent ni d’idées. Il prolonge ici l’esprit de famille jadis insufflé par l’arrière-grand-père Wagner, qui conquit la première étoile maison.

Foie gras de canard au gewurz, chutney de quetsches © GP

Il est épaulé, pour ce faire, par le jeune patriarche maison, Michel Husser, devenu consultant, et, côté douceurs, par le fils de ce dernier, Luca, qu’on vit il y a peu ici en salle et qui a appris l’art de la pâtissière chez le MOF savoyard Patrick Chevallot. Ce qui vous attend là ? Du bon, du très bon, du traditionnel revivifié avec les recettes maison remises au goût du jour et d’autres qui renouvellent le répertoire, mais sans trahir, l’esprit régional. Ainsi, les amuse-bouche  avec soupe de potimarron, bouchée de chou fleur et presskopf ou encore le frais marbré de truite de Sparsbach aux algues, avec betteraves rouge au vinaigre melfor et glace au raifort.

Marbré de truite de Sparsbach aux algues, glace raifort © GP

Un temps fort de la maison ? Le foie gras de canard de la ferme Nonnenmacher, version mi-cuite, exquisement parfumé au gewurztraminer, flanqué d’un chutney de quetsches aux épices de Noël,  avec des olives noires au miel et une tuile cacao. Mais il y a aussi l’intermède d’une tortilla de courge et  pommes de terre avec sa râpée de truffe noire et le bel hommage aux poissons d’eau douce pêchés dans le Rhin par Jérémy Fuchs, successeur du légendaire Adrien Vonarb, avec la belle matelote maison mariant sandre, perche, écrevisses, brochet et silure, moulés comme en ballotine, avec leur tombée de légumes et des pâtes grand-mère (du voisin Heimburger) et une belle sauce au riesling

Matelote du Rhin, pâtes grand-mère, sauce riesling © GP

La star de la demeure ? C’est toujours cette choucroute « fil d’or » au chou à la fois acide et. craquant, son jus de viandes, ces morceaux de cochon de lait sous toutes ses formes (boudin, lard, filet, quenelle), son foie gras fumé et poêlé. Une manière copieuse, généreuse et fort digeste de démontrer qu’il n’y a rien de meilleur que la tradition bien comprise. Là dessus, on fait confiance à la sommelière experte Audrey Schnenherr, 32 ans de maison, pour vous dénicher le flacon qui convient pour escorter ces mets de fête: frais muscat du domaine Bernhard à Katzenthal ou riche pinot noir “rouge Clément” du voisin Fend à Marlenheim même.

Choucroute fil d’or, cochon de lait, foie gras fumé © GP

Et on achève sur des douceurs qui ne déçoivent guère : léger granité basilic gingembre, émulsion gin, citron sorbet citron, gourmande partition de glaces et sorbets façon vacherin à damner un mangeur alsacien qui pourtant en a vu d’autres, enfin pomme boskoop caramélisée revue en streusel avec sa glace vanille.De quoi déjà se donner envie de revenir voir si la légendaire bouchée à la reine du grand-père Wagner est toujours aussi bonne !

Partition de glaces et sorbets façon vacherin © GP

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