La Poule au Pot

Décor © GP

C’est, bien sûr, l’une des Rolls du bistrot à Paris, signée Jean-François Piège, avec son cadre années 1930 intact, sa collection de vieux objets de cuisine, ses banquettes de moleskine rouge, ses mosaïques de cuivre façon or et ses mets de toujours à peine rafraîchis. Avec une jeune équipe au taquet, au fait de son sujet dont le chef David Lasry.

Soupe à l’oignon © GP

Le registre culinaire correspond à une anthologie du plat bourgeois codifié dans les livres de cuisine dont JFP s’est nourri et dont il est lui même l’auteur. Cet Escoffier de notre époque livre ici la liste de tout ce qu’il aime et de ce qu’on aime dans le genre bistrot « tradi » .

Os à moëlle © GP

Il y a la merveilleuse soupe à l’oignon fort en goût d’oignon et de fromage, l’assortiment d' »hors d’œuvre » tel qu’on en rêve dans sa simplicité, avec radis beurre, salade de lentilles, céleri rémoulade, saucisson sec de Laborit, œufs mimosa avec son jaune en poudre hachée, la mayo dans le blanc – comme il convient -, os à moelle ou encore admirable pâté en croûte.

Escargots au beurre persillé © GP

Ce dernier, avec ris de veau et foie gras, est un des chefs d’oeuvre du genre. Reste que les champignons d’automne et œuf mollet ou les escargots au beurre persillé par six ou douze s’avalent aussi avec plaisir. On place sur la même ligne la blanquette de veau, le hachis parmentier, plus cette quenelle de bar, sauce Nantua, qui rivalisent avec celle des meilleurs lyonnais du genre.

Quenelle de bar, sauce Nantua © GP

On fait d’ailleurs des clins d’oeil à la capitale des gones, avec l’île flottante aux pralines, la crème brûlée selon PB (comprendre : Paul Bocuse), plus la glace vanille minute aux noisettes caramélisées. Le maître d’hôtel souriant et dynamique, Thomas Pallanca, a d’ailleurs appris le métier chez le grand Paul à Collonges !

Service du vin © GP

On boit là-dessus au verre le frais chablis de chez Guillaume Vrignaud ou le riant rouge du Maine et Loire, l’Espérance, issu de pineau d’Aunis, classé en vin de France et signé du Clos de l’Elu de Charlotte et Thomas Carsin à Saint-Aubin-de-Luigné. Pour un moment de bonheur…

Ile flottante aux pralines © GP