Lameloise

Eric Pras © GP

Il est le plus discret des trois étoiles : un MOF sans tapage natif de Roanne, formé chez Troisgros, passé chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Loiseau à Saulieu, la Belle Otéro avec Francis Chauveau au Carlton à Cannes, Antoine Westermann au Burehiesel à Strasbourg, Régis Marcon à Saint-Bonnet le Froid. A repris, il y a quinze ans avec brio, avec Frédéric Lamy, neveu des Lameloise, qui assure la filiation et la continuité de cette maison sage rénovée avec un soin patient.

Amuse-bouche © GP

Les salles très bourguignonnes avec leurs plafonds à poutres ou voûtées font toujours le coup du charme. Le personnel, qui a souvent trente ans de maison, est aux petits soins pour une clientèle vite épatée par les bons tours maison. Le sérieux, la rigueur, l’esprit de sagesse, la sûreté technique: voilà qui résume assez bien l’esprit Eric Pras.  Qui continue dans la lignée de Jacques Lameloise qui conquit ici les trois étoiles sans jamais renier ses origines régionales.

Crème anglaise, aux parfums d’une meurette © GP

Ses amuse-bouche ? Des délicatesses, comme la sucette de foie gras avec sa marmelade de mirabelles, la tartelette au concombre avec son tarama d’oeuf de truite, le pain soufflé avec sarassou et saucisson Judru, sa tartelette de salade de lentilles avec tartare de boeuf de Charolles et sardine marinée ou encore sa cuisse de grenouille façon cromesquis avec chapelure de curry & citron. Du bel art de ciseleur !

Crevettes, tourteau, tarte fine crevettes, cassis © GP

On embraye encore sur la crème anglaise (salée) aux parfums d’une meurette avec oeuf de caille au vin rouge d’une finesse insigne, les crevettes impériales et tourteau, avec tarte fine de crevettes « chaud-froitées » d’une nage à la crème d’Etrez, celle de Bresse, aux trompettes acidulées, fenouil et baies de cassis, qui font des entrées de grand goût.

Saint-Pierre, parassis et moules © GP

L’un des temps forts du repas ? Le saint-pierre, cuit dans sa gelée avec toast melba de cèpes, sparassis crépu (la morilles des pins) avec ses moules et raisins acidulés, plus un beurre monté au crémant de Bourgogne.  Mais le mariage des escargots gros gris et du poulpe, mollusques aimables, flanqués de légère ravioles de pommes de terre, d’une aérienne potagère d’herbes et d’une soupe de roche safran et sapin vaut également le coup de chapeau.

Escargots, poulpe, potagère d’herbes © GP

On fait le trou digestif avec le sorbet citron arrosé d’une eau au gin de Bourgogne, manière d’apprécier mieux encore le bel exercice du pigeon et foie gras, cuit en croûte de pain d’épices – une grand chose !- , flanquée d’une boulangère de courge, de quetsches à l’ail noir, pour la petite note aigre-doux, d’un jus à la sarriette.

Pigeon et foie gras, en croûte de pain d’épices © GP

Le plateau de fromages fait accomplir un tour de la Bourgogne et l’époisses de Berthault vaut toujours la dégustation, même en version thermisée. Puis viennent les desserts : thé de Ceylan et prune, figue, pochée au ratafia de cassis, sorbet yaourt et feuille de figuier avec gelée de figues et streusel sarrasin, chocolat et cassis, variation autour du chocolat cassis, plus sauce chocolat au gingembre.

Service des fromages © GP

Et les petits fours et mignardises jouent sur le même ton avec le sablé pain d’épices et mousse citron plus gel au thym, bonbon chocolat au caramel au cassis et crème de menthe,  pâte de fruit et marmelade d’orange ou encore tarte au flan à la reine des prés et pop-corn caramélisé. Sur tous ces moments divins, le sommelier Sébastien Reymond vous déniche le verre adéquat.

Chocolat et cassis © GP

Montagny 1er Cru Les Vignes Longues 2021 de Maxime Cottenceau, savigny-lès-beaune 1er Cru Les Vergelesses 2020 de Françoise André, santenay « Vignes Denses » 2020 de Jean-Marc Vincent, rully 1er Cru Chapitre 2019 signé Dureuil-Janthial, meursault 1™ Cru Charmes 2019 Domaine Matrot, volnay 1er cru les Brouillards 2021 de Bernard et Thierry Glantenay, maranges 1er cru Clos de la Boutière 2020 de Bachelet-Monnod sans omettre le vosne romanée du domaine d’Eugénie jouent les accords idéaux.

Figue, pochée au ratafia de cassis, streusel © GP

On achève sur un ratafia de Bourgogne sur baies de pinot noir signé  Didier Meuzard pour une finale fraîche et digeste, en se disant que voilà une grande maison fidèle à sa région.

Le sommelier Sébastien Reymond © GP