COMO Le Montrachet

Romain Versino © GP

Il s’appelle Romain Versino, est né en Ardèche, a travaillé sur la Côte d’Azur (au Mas Candille à Mougins, au Château Saint-Martin à Vence, à l’Eden Roc au Cap d’Antibes), mais aussi à Courchevel (à l’Apogée avec Jean-François Lemercier et au K2 Palace avec Nicolas Sale). Depuis six ans, il cuisine avec discrétion et en légèreté au Montrachet à Puligny, dans la maison qui fut celle de Thierry Gazagne et que les singapouriennes Christina et Mélissa Ong, mère et fille, ont repris avec brio, en le faisant redécorer par le designeuse italienne Paola Navone.

Les amuse gueule © GP

Son style ? Bourguignon moderne avec des produits bien sourcés, un accent japonais et des idées de l’air du temps. Chaque plat, chez lui, servi dans un cadre très contemporain d’ancienne grange avec son haut plafond et ses globes lumineux, vaut, au moins, une étoile que, bien entendu, il n’a pas. Et l’on se dit que les inspecteurs du guide rouge devraient, au lieu de se disperser entre la Lituanie et le Mexique, se concentrer sur cette côte de Beaune où éclosent tant de talents évidents.

Tartare de betterave © GP

Les amuse-gueule et autres mises en bouche (cromesquis d’escargots, sarrasin et billes de Butternut, tuile de saté avec tartare de bœuf au ketchup maison ou encore tartare de betterave aux algues, chips de sésame, plus sorbet betterave et betterave caramélisée séchée) sont d’excellentes indications de ce qui vous attend là.

Tomate, anguille © GP

On se régale ensuite avec la mini et juteuse tomate farcie d’anguille fumée flanqué d’un sorbet basilic et noyé d’un fort digeste bouillon dashi (le consommé de bonite séchée à la japonaise), le carpaccio de sériole au bouillon miso (la pâte de soja), sa feuille de shiso (la roquette nippone) en tempura. C’est Beaune ici qui rejoint Tokyo, de quelle jolie manière !

Carpaccio de sériole, shizo en tempura © GP

Il y a encore le Saint-Pierre avec ses gnocchi de pomme de terre, plus tomate, haricot vert et figue en aigre doux. Vient ensuite le splendide exercice de style du pigeon (de chez Fabrice Sanchez, l’artiste du genre à Ladoix-Sérigny) qui permet une exemple découpe au guéridon, avec la volaille additionnée de foie gras, cuite en croûte de céréales, flanquée de cèpes du Morvan.

Saint-pierre et gnocchi © GP

On ne fait pas l’impasse sur le magnifique chariot de fromages frais et affinés de toute la Bourgogne (les chèvres du Mâconnais et du Charolais, en passant par le Cîteaux, l’Epoisses et les délices de l’Yonne comme le Brillat-Savarin et l’Aisy Cendré) le tout sélectionné par l’expert Alain Hess à Beaune. Côté vins, on adresse un coup de chapeau au sommelier André Berthier, ancien de chez Pic, du Négresco et des Clos à Chablis, qui gère là une cave d’importance et un choix de bourgognes.

Pigeon et foie gras en croûte de céréales © GP

Seul reproche, la carte pèse 5 kilos au bas mot, et n’est guère maniable. Mais, dans le verre, c’est le grand opéra, avec le puligny 1er cru les Chalumeaux 2020 de Sylvain Langoureau, le puligny 1er cru Folatières 2022 de Joseph Pascal, le meursault sous la Velle 2020 domaine Michelot, le saint-aubin 1er cru 2021 du domaine Larue, le volnay 1er cru les Brouillards 2021 signé Georges Glantenay, le méconnu et si séducteur maranges 1er cru clos de la Boutière 2019 de Bachelet-Monnot.

Service du fromage © GP

On sort de la Bourgogne pour les desserts frais comme l’onde – fraise avec sarrasin et citron noir, chocolat herbacé avec sorbet mélisse, oxalis, shizo et élixir de chartreuse – qu’escorte à merveille le fameux muscat de Beaumes de Venise 2022 de la cave Castaud au domaine des Bernardins. Une ponctuation de grand charme pour un repas d’exception !

Chocolat herbacé © GP