Aldehyde

Youssef Marzouk et son équipe © GP

Il s’appelle Youssef Marzouk, a créé l’événement parisien de la rentrée, avec une jeune équipe. Cela s’appelle Aldehyde, en clin d’oeil au composant chimique, de la coriandre. Et Youssef y pratique une cuisine française créative aux accents tunisiens, rendant ainsi hommage à ses racines, celles d’un p’tit gars du 9.3 (haut de 1m95  tout de même) qui n’oublie la cuisine familiale, celle de ses parents originaires de Sfaxc. A 31 ans, ce jeune ancien du Ritz au temps de Nicolas Sale, de Tomy & Co avec Tomy Gousset, du Tout Paris au Cheval Blanc, avec Arnaud Donckèle et William Béquin, sans oublier Jacques Faussat dans le 17e, se lance sans filet.

Tartelette brocolis, canapé champignon © GP

Dans un cadre sobre et intimiste, avec sa mini-cuisine très apparente, ses 22 couverts, ses deux assistants aux fourneaux, son sommelier dynamique, il passe aisément des fourneaux au service, expliquant chaque met avec minutie, livrant une partition apparemment simple au déjeuner, plus ambitieuse au déjeuner, dans les deux cas mêlant fraîcheur, raffinement et légèreté, qui démarre avec une exquise dégustation d’huile d’olive tunisienne.

Les carottes © GP

Après cela, la tartelette de brocolis aux épices dukka (mêlant graines de noisettes, sésame, coriandre, cumin et épices grillées) et le canapé de champignons avec sa gelée  de citron ou encore les carottes vichy, persil, cumin et chiboust (comme une crème pâtissière salée) font des entrées en matière de grand goût indiquant la maîtrise technique de ce garçon doué d’idées profuses qui fut aussi bien pâtissier que cuisinier.

Le cabillaud au beurre blanc à l’orange © GP

Il y a encore le dos de cabillaud cuit avec précision et sa déclinaison de fenouil et orange, relevé d’un superbe beurre blanc à l’orange. Mais son morceau de bravoure est sans doute la tendre épaule d’agneau confite, avec sa déclinaison de navets (en purée, en rondelles craquantes, confit façon pommes Anna), additionné d’un jus agneau et de ras el hanout. Superbe!

Agneau et navets en déclinaison © GP

Le fromage cuisiné (Ossau iraty au siphon au cassis en pickles) fait également un bien joli moment et les desserts (mariage du géranium rosat et du citron, comme du chocolat et tagète façon « after eight », avec ganache chocolat noir, shot d’eau de tagète acidulée) sont des moments de grâce légère.

Ossau iraty et cassis en pickles © GP

On goûte là dessus les coups de coeur du moment comme le blanc angevin. Le fief noir « dis moi oui » en chenin et sauvignon et en rouge, parfait sur les épices et l’agneau, le « Tandem », Boissel & filles côté Gaillac, issu de cépages méconnus, mais typiques du Tarn viticole, duras et loin de l’œil, avant d’achever sur une liqueur digestive de Thibarine qui fait office de chartreuse tunisienne. Et l’on. projette déjà de revenir le soir goûter les raviolis de canard au bouilon Phnom Penh et l’agneau en deux façon à l’anguille. Sacré Marzouk !

Chocolat et tagète © GP