Adieu à Jacques Le Divellec

Jacques le Divellec © Maurice Rougemont

Il était le Bocuse de la mer, notre menhir de la cuisine poissonnière. Conseiller au long cours, marin rochelais amoureux du grand vent et du bel océan, Jacques le Divellec accueillait chez lui, à deux pas des Invalides et de l’Assemblée Nationale, ministres et députés, mais aussi le tout venant des amoureux de la mer dans un cadre bleuté orné de marines de Corbassière. Assurément, le grand Jacques était un cas. Cas de longévité d’abord. A plus de quatre-vingt printemps, ce colosse breton néo-charentais, parisien depuis belle lurette, réussissait à être partout à la fois. On l’a connu à Bruxelles, donnant des leçons de maintien marin au SAS Sea Grill – il concoctait à l’époque des repas tout saint-jacques et tout muscadet avec son copain Métaireau. On l’a revu en Crète, au Elounda Beach, donnant le « la » de la meilleure table hellène des côtes de la Méditerranée, imaginant un turbot en souvlaki ou des tzakizi de crustacés. Ce pigeon voyageur aux airs de thon géant, vite renfrogné, si l’on lui faisait une remarque sur sa brandade de morue pas fine (“ne me renvoie pas en apprentissage”, me dit-il un jour, en me serrant le col, car je l’avais taquiné en le comparant méchamment à un de ses élèves), avait été grand manitou conseilleur à Saint-Domingue ou à Madrid (la Villa Magna), sans omettre Jérusalem (le Hilton). Pédagogue surdoué, dégageant la sympathie d’emblée, il s’était fait comme personne l’apôtre de produits méconnus, les pistes – ces mini-calamars de Port-Vendres – comme le capitaine – ce savoureux poisson d’Afrique. Auteur de cent ouvrages sur la mer et ses richesses, il a imaginé un homard à la presse, usant d’une presse à canard, et une béarnaise de homard qui ont fait date. Je lui dois une visite homérique de Rungis de nuit au pavillon de la mer et chacune de ses explications était comme un poème. Il nous a quitté, paisiblement, dans sa 92e année. On te regrettera, grand Jacques !

A Bonnieux, le nouveau Allano est arrivé !

Julien Allano © GP

Cela s’appelle « Ju Maison de Cuisine » : et c’est la neuve demeure de Julien Allano qu’on avait aimé à Grignan,  au Clair de la Plume, où il se révèle prince de la truffe en Drôme, imaginant une huile signature et des mets de noble allure et de qualité grande. Voilà qu’il gravit aujourd’hui un nouveau palier, avec cette table personnelle, où il joue d’un beau village du Luberon, l’aubergiste à la fois modeste et moderne. Ce natif d’Avignon, passé il y a longtemps à la Mirande, mais aussi au Moulin à huile de Vaison-la-Romaine, se révèle ici plus personnel, provençal, brillant, végétal, se souvenant de ses racines pied-noir, songeant à sa grand-mère algéroise qui lui livra quelques secrets de cuisine. Avec une série de menus surprises que l’on goûte avec légèreté, sans effort, où les légumes du Luberon et. des parages de Bonnieux, son village d’adoption, sont mis ici relief avec talent et idées. Le morceau de bravoure du moment ? Sans doute la courgette du voisin maraîcher de Bonnieux Bernard Salat, rôti, farci d’un tartare de courgettes lié de pesto de roquette, avec sa pâte de citron, son crémeux de vert de courgette, son beurre blanc aux anchois, qu’escorte une brioche tiède à l’olive. Sur le même registre, il y a encore la quintessence potagère dite « aux temps des cerises », avec haricots verts de la ferme Vergier, sauce crémeuse, lonzu corse, cerise de Bonnieux, câpres aux sucs d’olive noire et zestes de citron. Deux créations qui donnent envie de faire ici étape. Attention, il y a du monde !

Marie-Victorine Manoa revient à la Fontaine Gaillon

Marie-Victorine Manoa © GP

On vous le disait il y a quelques mois : Marie-Victorine Manoa, qui fut notre jeune cheffe de l’année aux « trophées des bistrots » et la reine des « Lyonnais », le bouchon de luxe signé Alain Ducasse rue Saint-Marc à Paris, à deux pas de l’Opéra Comique, doit créer « sa » maison à Paris. Si elle n’a pas encore trouvée l’adresse de coeur, voilà cette pure lyonnaise, fille d’un as du bouchon – Jean-Louis Manoa alias « le viking » et chef-patron du Mercière de la rue Mercière –, qui a intégré la bande de notre ami François-Régis Gaudry pour Très très bon ! sur Paris-Première, qui devient consultante en chef pour la Fontaine Gaillon, nouvelle mode et superbement rénovée par l’architecte espagnol Lazaro Rosa-Volan, face à Drouant. Propriété désormais de Guillaume Bénard du Fitz Group (Fitzgerald, Vesper, Abstinence, Hollywood Savoy), ce lieu mythique (Hitchcock y tourna une scène de son film « l’Étau » (1969) où est révélée la trahison de Philippe Noiret (alias Jarré) et Michel Piccoli (Granville) dans un salon du premier étage)  qui a vu passer au moins Gérard Depardieu et Laurent Haudiot, Marc Veyrat et le Moma Group, devrait jouer une carte classique et gourmande de bon aloi. Marie-Victorine, ancienne de René Redzepi chez Noma à Copenhague, Daniel Humm  au Eleven Madison Park de Copenhague et de Alex Atala au D.O.M. de Sao Paulo, a toujours eu la tradition lyonnaise au coeur. La carte de la nouvelle Fontaine devrait comporter quelques hommages à la Mère Brazier, comme le fonds d’artichaut au foie gras et la volaille au vinaigre, plus quelques grands classiques de la tradition française des douceurs comme la crêpe Suzette et le baba au rhum. Ouverture prévue : le 21 juin.

Ricardo Silva, la botte secrète de Thierry Marx

Ricardo Silva chez Onor © GP

Il s’appelle Ricardo Silva, est d’origine portugaise, a travaillé à Londres  chez Sketch avec Pierre Gagnaire et chez Chris Galvin au Orrery, connaît la musique marxienne sur le bout des doigts, puis qu’il a travaillé avec le grand Thierry au Mandarin Oriental durant 13 ans, puis un an et demi ici même où il réalise des prouesses tout en finesse et subtilité sur une partition écrite en commun. La nouveauté : il est associé désormais avec Thierry Marx et son nom figure sur le store du restaurant. Autant dire que sa voix compte, que son style, sa discrétion, sa précision technique et son attention aux produits se font entendre dans la manière d’Onor qui rompt avec le style semi-moléculaire du Sur Mesure. On précisera en liminaire que tout ce que nous avons goûté là ici au déjeuner valait largement deux étoiles, comme jadis au Mandarin-Oriental et en tout cas bien  plus que l’unique étoile offerte par le Michelin en mars dernier.

L’entrée d’Onor © GP

Alexandre Baumard chez Amicis à Bordeaux

Alexandre Baumard (à droite) et ses amis © Solenne Loustalan

Il a été une décennie durant le chef de la famille Bouärd d’Angélus au Logis de la Cadène à Saint-Emilion et à l’Observatoire du Gabriel à Bordeaux, tous deux étoilés. Alexandre Baumard, qui se partageait jusque là entre les deux maisons, vient d’ouvrir à son compte avec deux associés, Damien Amilien, chef pâtissier, et Julien Tabbachierra, chef sommelier, une demeure amicale et complice au coeur de Bordeaux. Son nom ? Amicis. Cet Angevin discret, passé chez Paul Bocuse à Collonges, Christophe Bacquié au Castellet et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine, rallié aux vertus girondines, depuis belle lurette y donne la mesure de son talent avec des plats légers, vifs et de saison, usant des produits de toute l’Aquitaine, avec une table plus simple au rez-de-chaussée (« la table des amis »). où parmi ses réussites, les asperges vertes, avec œuf parfait, noisettes ou le risotto aux coquillages et parmesan. Et une salle de 25 couverts avec une ambition plus gastronomique au 1er étage. L’adresse : 19, rue Mably.

Nadia Sammut, as de la cuisine bienveillante

Nadia Sammut © GP

Son voisin de Bonnieux, MOF et double étoilé, Christophe Bacquié du Mas des Eydins, ne tarit pas d’éloges à son égard. De fait, elle a repris avec brio la maison de ses parents, la Fénière à Lourmarin, et les fourneaux de Reine, sa mère, pour imprimer, à son tour, sa marque propre. Nadia Sammut est devenue la reine de la cuisine bienveillante en Luberon, experte en végétale, travaillant également la mer, étoilée – la seule du genre – sans gluten. Aubergiste délurée du XXIe siècle, pleinement dans son époque, elle ravit, par exemple, avec son pesto de tomate, amandes et basilic sacré, tagliatelle de courgettes, émulsion de basilic et amazake (fermentation de riz), bleuets et cosmos du jardin qui éclatent en bouche avec fraîcheur. De la cuisine vitaminée à découvrir lors d’un séjour dans le Vaucluse !

La 5e édition des TheFork Awards 

Lancement des TheFork Awards 2024 © DR

Chefs & cuisiniers de tous âges se pressaient le lundi 10 juin pour trinquer dans le cadre élégant du Camondo à Paris 8e. La raison ? L’annonce de la sélection et le retour des TheFork Awards, l’un des rares prix gastronomiques attribué par le public. Au fil d’un scrutin 100% digital, épicuriens et gastronomes sont en effet invités dès à présent à s’emparer des urnes pour élire leur restaurant préféré parmi une sélection de tables incarnant la nouvelle génération de chefs en France. Après le couronnement de Matan Zaken à l’enseigne de Nhome en 2023, l’événement, initié en 2019, poursuit sur sa lancée, érigeant la transmission en valeur cardinale avec plus de 80 chefs de renom parrainant quelques 90 nominés et jeunes pousses enracinés dans toutes les régions de l’hexagone. Parmi les chefs parrains de ce nouveau millésime figurent Christophe Bacquié, Michel Roth, Georges Blanc, Arnaud Donckele, Eric Frechon, Stéphanie Le Quellec, Christian Le Squer, Paul Pairet, Michel Sarran, Georgiana Viou et beaucoup d’autres. Animée par Louise Petitrenaud en compagnie de Damien Rodière, directeur de The Fork France, la conférence de presse a également été marquée par l’intervention de la ministre Olivia Grégoire apportant son soutien à cette initiative en faveur des jeunes talents et de la vitalité de notre scène gastronomique. Après Bordeaux et Lille, théâtres respectifs des deux précédentes éditions, l’événement remettra le cap sur Paris avec l’annonce des 5 lauréats à l’occasion d’une cérémonie prévue le 2 décembre. D’ici là et jusqu’au 30 septembre, rendez-vous sur www.theforkrestaurantsawards.fr pour faire entendre votre voix (et votre fourchette).