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« Paris 1er : un nomade nommé Matan Zaken »
Matan Zaken © GP
Il est la nouvelle étoile scintillante à Paris au Michelin 2024. Matan Zaken, natif de Jérusalem (comme Assaf Granit étoilé chez Shabour, comme Noam Gedalof, étoilé chez Comice), est venu en France à l’âge de 13 ans et a fait l’école Ferrandi. Il est passé au V du George V avec Christian le Squer, Sven Chartier chez Saturne, Frenchie à Londres. Il a créé un lieu hors norme, comme une grotte ou une caverne gourmande, à deux pas du Palais Royal, et réunit ses fans autour d’une grande table d’hôte pouvant accueillir 18 personnes autour d’un menu créatif et séducteur en mouvement. Le Michelin vient de le sacrer d’une étoile bien méritée.
Huitre à la grenade © GP
Il séduit par petites touches fines et incisives. Les amuse-bouche détonnent : chou à la crème de truffe et tartare de bœuf topinambours. L’huître n°3 de chez Cadoret au sumac, à la grenade et crème crue brûlée aiguise le palais. Mais le plat signature de la maison – l’anguille fumée au foie gras au siphon, dans un bouillon d’oignon infusé à l’agastache que l’on boit, in fine, directement depuis la belle assiette ciselée grâce à sa rigole centrale, est un monument qui vaut lui seul le voyage ici même.
Anguille et foie gras © GP
Il y a encore l’asperge au sabayon de jerez Tio Pepe un brin sucré, son coulis d’asperge verte et capucine, plus caviar osciètre Kaviar et le magnifique homard breton, avec salsifis, bisque de homard liée au cacao, huile de menthe poivrée. Splendide! Les chefs de partie et Mantan lui même viennent tour à tour raconter les plats, et l’on se sent vite chez soi. L’explication du nom de la maison vient de là: home c’est la maison. Et le N du début indique le nomade qui sommeille en Matan.
Asperge au sabayon de Tio Pepe © GP
Il y a encore le « trou normand », avec coriandre, verveine et hysope avec gin du Jura, puis le splendide carré et ris de veau aux morilles du Jura farcies avec une sauce au céleri rave. On a cédé là dessus aux propositions d’un sommelier malicieux : Montagny 1er cru d’Olivier Leflaive 2019, Pouilly Fuissé « Climats » de Sylvaine et Alain Normand en 2021 ou encore Savigny les Beaune 2022 de Fanny Sabre viennent égayer cette cuisine vive et limpide.
Homard et bisque © GP
Pour les desserts, il y a le superbe vouvray moelleux « le Haut lieu » 2003 du domaine Huet puis la « soierie » de Rivesaltes 1976 hors d’âge Marc Parcé, qui jouent l’accord parfait avec les agrumes au safran et carottes, avec sorbet orange sanguine et safran, puis le « pain au chocolat », flanqué d’un sorbet au pain et d’un sorbet chocolat sauce miso et pruneau.
Veau et morilles © GP
Splendide! Jusqu’aux mignardises exquises, avec ces mini tablettes au chocolat au croustillants exquises, ces tartelettes divines (betterave crémeux riz noir , crème topinambour vanille sapin). Une belle table à suivre de près …
Pain au chocolat © GP
