Le Gabriel

Bertrand Noeureuil en équipe © GP

Bertrand Noeureuil ?  Un « chef pour chefs », pointure de son métier, inconnu du grand public, comme l’était son maître et modèle Arnaud Donckèle avant ses trois étoiles, apprécié par ses pairs, qui prend son envol place de la Bourse à Bordeaux dans la maison gourmande de la famille de Boüard, propriétaire, entre autres, de château l’Angélus. Celui qui fut, durant une décennie, la doublure d’Arnaud Donckèle à la Vague de Saint-Tropez puis à l’enseigne de Plénitude au Cheval Blanc Paris, a également travaillé au 1947 de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, oeuvre désormais sous son nom propre.

Biscuit d’esturgeon, herbes, caviar d’Aquitaine © GP

L’immeuble est magnifique, le lieu classé, l’environnement superbe : c’est le Gabriel, cette dépendance XVIIIe de la Bourse qui abrite les bureaux de la Chambre de Commerce de Bordeaux. On y a connu  François Adamski, puis Nicolas Frion, enfin Alexandre Baumard, sous l’égide des Boüard, qui gérait également pour eux les fourneaux du Logis de la Cadène. Venu de Paris pour prendre les choses en mains avec fermeté au Bistrot comme, côté gastro, à l’Observatoire panoramique, Bertrand Noeureuil impose sa manière avec éclat. Produits, assaisonnements, cuissons et sauces sont au « top ». Le service a du répondant, la carte des vins, on s’en doute, ne manque pas de ressources et l’on se doute que les étoiles vont vite pleuvoir sur la maison.

Ballet d’asperges « Maud Loty » © GP

Les amuse-bouche, avec la royale d’oignon au mélilot sauce bordelaise, la tartelette au parfum de muscade et extraction d’une gelée de courge et miel de châtaignier ou encore celle, superbe, de champignons boutons indiquent assez ce qui se trame. Cela démarre tout de suite très fort avec le biscuit d’esturgeon « cousinette », aux herbes potagères et caviar d’Aquitaine, et se poursuit joliment avec le ballet d’asperges dit « Maud Loty », en hommage à une actrice de théâtre et de cinéma à la destinée légendaire née à Bordeaux, vivifié d’une liqueur verte des Pyrénées.

Goujonnettes de sardines, soupe d’escabèche © GP

On aimera encore les fines goujonnettes de sardines « Chambrelent » trempées d’une soupe d’escabèche, fenouil à l’essence de pin maritime, la darne de rouget « gâcieuse » mijotée, arrosée d’un bouillon à la bordelaise, feuilles de vignes farcies, le mimosa de merlu « louvesien » saisi avec morilles et kokotchas (les bas joues du poisson) à la fondue de baraganes (le poireau des vignes), la poitrine de volaille à l’étouffėe, son jus façon Julienne Darblay (poireau, pomme de terre, oignon) avec sa réduction de Sauternes et pommes nouvelles : bref, du sérieux à toute épreuve et des plats qui provoquent l’émotion.

Darne de rouget, bouillon à la bordelaise © GP

On ajoute les aiguillettes d’agneau de l’entre d’eux-mer» grillées flanquées d’une fricassée printanière de fèves condimentée, plus un mesclun d’agrumes « fleurette » avec un fontainebleau au laurier noble cajolée d’une vierge. La plupart des produits servis, notamment les légumes, viennent de la ferme maison (dite « ferme 1544 ») et la carte des vins très bordelaise, met en valeur les crus familiaux (élégant Angélus blanc 2020 qui mêle le chardonnay aux plus locaux sémillon et sauvignon, fringant carillon d’Angélus 2015 et splendides Angélus 2008 et 2019, à la fois puissants et racés), comme ceux d’amis chers, tel Olivier Bernard et son superbe domaine de Chevalier blanc 2016.

Aiguillettes d’agneau grillées, fricassée printanière © GP

On n’oublie pas au passage les jolis desserts du pâtissier Henri Arnoult comme la tourtière aux prunes d’Ente issues de « Tenareze » confites, les pommes bercées d’un caramel, avec crème glacée à l’amandon. Sans oublier les jolies mignardises : cannelé joliment rhumé, boudoir aux parfums de poire et tonka, île flottante et tartelette de riz au lait caramel au beurre salé. Une grande table qui attend sa pluie d’étoile !

Mesclun d’agrumes, Fontainebleau © GP