L’hypothèse Banctel

Jérôme Banctel © YAM

Notre ami Laurent Guez des Echos le place en tête de son palmarès des tables parisiennes pour 2023, le magazine YAM lui consacre sa « cover story » sous le titre « Jérôme Banctel le conquérant ». De fait, le chef du Gabriel à la Réserve de Paris fait le buzz dans tous les médias et tous les réseaux, qui s’accordent à louanger sa rigueur et sa créativité. Son obsession dans la quête de la 3e étoile : il la confie volontiers à notre consœur Pauline de Waele de YAM où il explique changer de carte et de plat, sinon de manière et de style, chaque jour ou presque, avec son staff rapproché, dont sa direction de création Linh Nguyen, allant vers davantage d’épure et de justesse. Il y confesse également  son amour du Japon et l’influence exercée par les produits nippons (« je fais une cuisine française avec des produits japonais« , note-il tout à trac ), livrant quelques secrets dont celui de son plat fétiche (l’artichaut à la chaux). Autant dire que ce Breton d’Ille et Vilaine, formé jadis chez Michel Kéréver (comme Alain Passard !), demeuré dix ans chez Bernard Pacaud puis longtemps au Lucas-Carton, sous la férule d’Alain Senderens, grâce à son ex complice de l’Ambroisie Frédéric Robert, fait un parfait candidat à la 3e étoile. 2024 sera-t-elle l’année Banctel ?

Alexandre Gauthier sous l’eau

Message insta de novembre ©  AG

Les crues de la Canche qui bordent la Grenouillère et inondent la grande table d’Alexandre Gauthier et son hôtel, depuis près de deux mois ont interrompu malencontreusement sa saison. « 400 litres d’eau au mètre carré sur 8 jours… 50 jours à courir dans tous les sens avec mon équipe pour ne perdre aucune minute et redresser la magie de notre maison au plus vite… pour réouvrir ma Grenouillère le plus tôt possible. Jamais je n’aurai pensé vivre une inondation si conséquente… je ne l’avais même pas imaginé.  On a du mal à réaliser… Mais nos envies et ambitions pour vous et pour nous restent les mêmes.  Faire de cette maison l’une des plus belles et des plus délicieuses de notre hexagone, d’Europe et bien plus encore.« , relève Alexandre dans un message de la semaine passée sur instagram, largement commenté et  « liké » par plus de 1000 personnes, dont ses amis chefs du monde entier. Tout a commencé début novembre et les inondations continuent en ce début d’année. Réouverture espérée au printemps. Courage Alexandre !

Photo instagram de janvier © AG

Linda Lee et le goût de la Corée

Linda Lee © DR

C’est la table étrangère qui fait vibrer la tranquille rue Falguière dans le 15e parisien : Misu – une belle ambassade coréenne, sobre, design, contemporaine, mais chaleureuse dans les tons grèges. Linda Lee, qui possède six restaurants coréens réputés au Royaume-Uni, a traversé la Manche pour inciter les Parisiens qui ont pris l’habitude de regarder les (gourmandes) séries coréennes (on pense notamment à « Crush Landing on You » sur Netflix) à découvrir le goût de la Corée au plus près de sa fraîcheur et de sa vérité. Elle possède déjà « On the Bab » (qu’on pourrait traduire par « dans le riz », dans le quartier de l’Opéra, une table mettant le riz en vedette, comme son nom l’indique et jouant la streetfood.  Au programme, ici même, des mets  fins, légers, raffinés. Ses « Mandu », raviolis grillés au porc et crevettes, cousins des gyozas nippons, et le « Seou Gangjeong » qui sont des  beignets de crevettes sauce pimentée aigre-douce d’une subtilité diaboliquement addictive, valent le voyage.

Charles Boixel roi gourmand de Clichy

Charles Boixel et Baptiste Guégan © GP

Ils ont 64 ans à eux deux, se sont installés en (toute) proche banlieue parisienne, à Clichy, racontent les produits du marché et les idées de saison avec malice. Le nom de leur « Café César » est emprunté au fils de l’un qui est le neveu de l’autre. Vous l’avez saisi : le chef Charles Boixel, 34 ans, mais déjà deux décennies de métier et qui a écumé les grandes maisons, fréquentant Joël Robuchon, Philippe Chronopoulos, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire et Eric Frechon – rien que ça ! – et l’homme de salle Baptiste Guégan, ex-commercial passant à la restauration, côté brasserie au Trocadéro, sont deux beaux-frères. Ils ont repris avec allant un bistrot à l’abandon, face à un espace vert semi-désert, avec son comptoir moderne, ses briques au mur, ses grandes baies vitrées. Le lieu a de la gaîté. Le style culinaire maison : une cuisine bistronomique au meilleur de son registre et de sa forme ! On en parle vite…

Maksym Zorin et sa datcha

Maksym Zorin © GP

Le lieu en impose : un ancien café de quartier, avec rez de chaussée, haut plafond à stucs, mezzanine. La déco évoque une demeure de campagne, avec bois brut et paille, façon « datcha » chic. Aux commandes, le chef Maksym Zorin, né à Odessa, 29 ans, formé à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, passé dans le groupe Ducasse (le Meurice, Ore à Versailles, Allard, Ducasse sur Seine), mais aussi à l’Escale en Corse et chez Camondo avec Fanny Herpin qui fut sa cheffe chez Allard. Avec la sommelière et directrice de salle, Margaux Pommier, annécyenne, qui a travaillé notamment chez Yoan Conte à Veyrier-du-Lac, plus le relais sucré du pâtissier Anthony Nguyen, « tourier » et expert en viennoiseries exquises, il revoit le marché du jour, selon une partition franco-française qui n’oublie pas le clin d’oeil à ses racines (avec notamment un pressé de bortsch). Notez vite l’adresse sur vos tablettes : 62 Rue Jean-Pierre Timbaud à Paris 11e.

Le Clover nouveau est arrivé

Thibault le Courtois © GP

Cette maison, on l’a connue à ses débuts : ce fut là que commença l’aventure de Jean-François et Elodie Piège en duo, avant qu’ils ne bâtisssent leur petit empire –  le Grand Restaurant, bien sûr, mais aussi la Poule au Pot, le Clover Grill, l’Epi d’Or, le Clover Gordes, Mimosa, plus le Clover Bellavita à Taïwan. Ce Clover, qui se nomma un temps le Clover Green, dédié aux légumes en folie, change de concept, de nom et de nature, sinon de décor. Dans l’étroit table couloir revue avec armature stylée en bois et carreaux de faïence, une jeune équipe avec le bon disciple Thibault le Courtois, qui travaille depuis longtemps avec JFP, exécute une partition millimétrée. Le thème : des pâtes françaises, fines et exquises, faites maison, assaisonnées avec joliesse. Jean-François Piège, qui a toujours été le virtuose des assaisonnements précis et ludiques joue ici sur du velours. A noter vite sur ses tablettes…

« Dans la tête de Glenn Viel » : meilleur livre de chef du monde

Publié par nos amis Garabedian du Cœur des Chefs, Anne pour le texte, Jean-Philippe pour les photos, « Dans la tête de Glen Viel à Baumanière » a obtenu le prix international du livre de chef, le « Best Chef Book in the World », des Gourmands Awards 2023. « Atypique, sans recettes et paru à petit tirage, sans tapage médiatique, il a su pourtant trouver auprès du jury du prix international « Gourmand Awards » un écho ouvert à l’audace. » De fait, ce livre ne ressemble à aucun autre : il suit avec précision et minutie le parcours de Glenn Viel à Baumanière six ans durant. Précédé d’une émouvante préface de Jean-André Charial, qui explique le choix de ce chef volontaire et discret avec franchise, la volonté de se mettre en retrait des fourneaux et de les lui confier en toute sérénité, l’ouvrage tient à la fois de la confession, du bilan, de l’autobiographie, du journal intime, de l’essai, de la réflexion et de l’aveu. Un ris de veau « qui n’est jamais beau« , des cochons élevés en plein air dans un des plus beaux Relais & Châteaux du monde, des « couteaux cuits par les pieds« , une pomme au jus de coing rôtie dans une presse à ris de veau, la « simplicité d’un pain saucé« , la  retrouvaille des trois étoiles après 30 ans d’absence pour une demeure unique en son genre : voilà, entre autres, ce que révèle ce beau livre de 300 pages qui parvient à émouvoir le gourmet, sans jamais cesser de le surprendre .