Stéphane Tournié aux Jardins de l'Opéra

Stéphane Tournié © GP

Stéphane Tournié ? On suit, depuis belle lurette, ce lourdais bien né, formé aux côtés de Lucien Vanel et d’André Daguin, qui a roulé sa bosse au Crillon, époque Constant, à l’époque des Frechon et des Camdeborde. Il compose des menus au fil du temps et des saisons qui s’évade du terroir avec délicatesse pour y revenir avec malice. L’été, dans ses jardins, au pied du Grand Hôtel de l’Opéra et en prise directe avec le Capitole, est une fête gourmande.

Amuse bouche © GP

Ses amuse-bouche charment sans mal à coups de sucette de saumon et pomme verte, tartelette de chèvre et anchois, granité d’huître, concombre et citron ou encore salade de pot-au-feu de bœuf en gelée, crème de raifort et son citron confit. Sa variation sur le crabe en cannelloni, avec son émietté fin et savoureux, bien relevé, son voile en gelée et son bouillon de langoustines est une ode à la mer, auquel que le périgourdin caviar de Neuvic offre sa note iodée, adoucie par sa feuille de verveine.

Cannelloni de tourteau © GP

On aime également le cœur de ris de veau braisé parfaitement cuit, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec sa sauce blanquette citron, son tartare de langoustines au citron confit et alymis (sur le dessus du ris), sur le quel on vient râper à la minute de la bergamote. Il y a encore ce beau morceau de merlu de ligne sauvage avec sa sauce onctueuse aux coquillages et crustacés, son salpicon de crevettes, à la chlorophylle d’oignons vert et persil, moules et légumes bio, sur lequel, on vous râpe de la poutargue.

Merlu, sauce onctueuse coquillages et crustacés © GP

On passe ensuite aux desserts, avec ce « mojito » nouvelle vague, mixant brunoise de fraise, granité au rhum, mousse menthe et zeste de citron vert râpé au moment. Sans oublier la « truffe à la truffe »: une truffe au chocolat à la truffe d’été. Les mignardises sont du même haut niveau, avec cannelé, macaron au chocolat, biscuit madeleine, mousse litchi, éclat de pistache et framboise.

Service du mojito © GP

Et le choix de vins au verre donne le tournis, comme le viognier Grand Pioch  IGP Pays D’Oc de Jean-Claude Mas en 2021, l’insolite chardonnay-courbu dit « Chacourbu » côté Pacherenc mais en appellation vin de France d’Alain Brumont, le pape de Madiran en 2017, le « Vin de l’Opéra », issu de syrah », mais côté Fronton en 2020, sans omettre, avec les desserts, le muscat de Rivesaltes du château Lauriga hors d’age 2020, le « Serapias », vin de Liqueur du château Plaisance, épatant avec le chocolat, enfin l’armagnac de chez Delord à Lannepax (Gers) qui vous requinque et vous remet les idées en place après un repas de fête.

Truffe à la truffe © GP