Les Canailles Ménilmontant
« Paris 20e : les Canailles de Ménilmontant »
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En vue de nos prochains Trophées Pudlo des Bistrots, notre ami Benjamin Berline, re-découvre les meilleurs rades de la capitale, goûtant aux malices des Canailles du côté de Ménilmontant. Suivons-le.
La devanture © BB
Ces Canailles là, on ne les arrête pas. Apôtres des abats, as de l’ardoise et bons génies du rapport qualité prix, Sébastien Guillo et Yann le Pévédic, morbihannais d’Auray, ex du Crillon et de Dominique Bouchet, ont de la suite dans les idées. On les connait, bien sûr, dans leur duché de la Nouvelle Athènes où ils essaiment avec succès, ayant signé leur dernier fait d’arme avec l’ouverture de leur Comptoir sous la houlette de l’italienne Paola Vialetto. Mais leur second opus de Ménilmontant constitue une perle du genre, témoignant du sens aiguisé des deux drilles en matière d’heureux QG.
Pancetta de petits pois menthe fraîche © BB
Enraciné dans ce coin du 20e populaire, le lieu distille ambiance chaleureuse et bonhomie bienvenue. Devanture rouge, rideaux de velours, comptoir boisé, la maison, étagée sur deux niveaux, évoque un appartement d’amis gardant sa patine d’antan. L’adresse, qui fut une boulangerie, en conserve de jolis stigmates tel le sol aux mosaïques azurées avec ses épis de blé. Au premier étage, une salle plus intimiste résonne des rires des bandes de copains alors que la terrasse, stratégiquement logée dans la mince rue Victor Letalle, achève de compléter un tableau ne manquant pas de cachet.
La salle à l’étage © BB
Tandis que Yann veille au grain du côté de la rue La Bruyère, place ici au royaume de Sébastien. Tête des fourneaux, ce briscard averti s’impose comme l’artisan du répertoire maison : celui des abats portés au pinacle de leur séduction, du bon produit travaillé au rythme des saisons, de la cuisine de marché ciselée avec finesse et authenticité.
Sébastien Guillo © BB
A l’heure du déjeuner, se joue ainsi une pièce rudement bien ficelée. Pour 25 €, la sage proposition à l’ardoise ne souffre guère de discussion. L’estivale pancetta de petits pois agrémentée de menthe fraiche cède la place à la grosse tomate farcie à l’épaule de boeuf braisé, posé sur son riz, ou, dans une veine iodée, à un cromesquis mêlant tourteau et haddock sur fond de crémeux d’artichaut. Un défilé tirant sa révérence avec l’exquis crumble aux abricots.
Grosse tomate farçie à l’épaule de boeuf braisé © BB
En parallèle, le menu-carte, bichonné de la tête aux pieds, donne sans doute la meilleure idée de la manière dont la demeure encanaille son monde. En liminaire, le fin carpaccio de langue de boeuf tiède avec sauce gribiche fricote avec le pressé de cuisses de canard confites, façon terrine et son chutney d’abricots. Suivent la belle fricassé de rognons de veau rosés et arrosés de leur sauce moutardée, le généreux coeur de rumsteack avec pleurotes et pommes dauphine sans omettre ce bas carré de veau de Mayenne, juste snacké, avec son jardin de légumes d’été.
Crumble aux abricots © BB
On conclut en beauté avec le baba au rhum de Martinique et son aérienne chantilly, le sablé breton à la rhubarbe et fraises de Carpentras ou le langoureux crousti-chaud au chocolat Valrhona avec coeur coulant et glace vanille qui trônent comme les bonheurs du jour. Le service, vif et joyeux, est aux aguets. Et sous la tutelle d’Hervé, le fringant sommelier, le minéral riesling Terre d’Apollon de Moltès & Fils ou le gouleyant coteaux du giennois signé Philippe Raimbault font des escortes de bon ton. Gloire aux Canailles et à « Ménilmuche » !
Le service © BB
