Comptoir Kokagué

Raoul et Chiaki © GP

Elle, Chiaki Koge, a travaillé quatre ans en cuisine à la maison Jeunet après avoir a été formée à Osaka. Lui, Raoul Habar, a été directeur de salle au château de Germigney. Elle est japonaise, lui français. Et de leur union est née une table pas comme les autres, d’esthétique minimaliste dans une ancienne pizzeria, avec une enseigne sibylline (« kokagué » désigne, en japonais, l’ombre d’un arbre et c’est en même temps un jeu de mots sur le nom et le prénom de la cheffe) et une cuisine franco-nippone de qualité.

Green peas, nitamago © DR

Au programme, des produits d’ici, du proche terroir jurassien, mêlés aux condiments nippons,  comme le « green peas tamago », autrement dit les petits pois frais au wasabi et en purée avec l’oeuf mariné au soja et au saké, plus un crumble à la drèche de sauce soja, le tataki de thon rouge brûlé, avec sa salade de betterave, concombre et haricots de mer, vermicelle de riz, sauce sésame blanc finement relevée, font bien, légers, complexes et frais.

Sériole, radis mariné au kombu, vinaigrette agrumes © DR

On y ajoute la sériole à cru, avec son radis mariné au kombu, son mélange d’algues fraîches, sa vinaigrette aux agrumes à peine pimentée ou encore la volaille de Bresse farcie aux champignons noirs, avec légumes de saison, bouillon lié, condiment à l’oignon frais, gingembre et huile de sésame grillée.

Volaille de Bresse farcie aux champignons noirs © DR

Et, en dessert, la fraises compotée avec sa rhubarbe pochée, sa gelée de rhubarbe à l’umeshu, sa glace yaourt de brebis et meringue au sumac fait une issue digeste. Grande carte de vins très jurassiens nouvelle vague, bio et nature, choix de sakés d’importance. A découvrir !

Fraise, rhubarbe, glace yaourt, sumac © DR