Lore Tipia au Domaine Ostapé

Une table © GP

C’est le luxe en montagne, des demeures typiques, mais quasi neuves, imaginées à l’ancienne, comme semées sur le paysage, au coeur de la Basse Navarre: c’est le domaine d’Ostapé. On y a connu jadis Pierre Vonné, qui fut éleveur de pottoks, les poneys basques, et qui, ironie de l’histoire, était né dans le Val de Villé, en Alsace, et qui retrouvait là le grand air pur de son pays d’origine, de ses chères Vosges, l’iode et la proximité de la mer en sus. Le lieu a changé. On y a connu Alain Ducasse qui y orchestra une grand rénovation, pour le compte de Catherine Péré-Vergé, ex patronne des Cristalleries d’Arques, devenue multi-propriétaire à Pomerol. Repris par le groupe « Terre de Nature », qui gère également la Mère Brazier à Lyon, Ostapé continue d’être un havre de repos au coeur de la verdure.

John Argaud (à dr.) et le pâtissier Damien Albert © GP

On y circule en voiturette de golf, on se hasarde au coeur du paysage, on prend la mesure du pays, sans omettre de visiter le village montueux et d’admirer le cours de la Nive qui coule en contre-bas. Christophe Le Du Goupy, le directeur, qui a survécu à tous les changements de groupe et de tête, veille sur la demeure avec componction et maintient son bel esprit « rustique chic ». L’environnement naturel, la beauté du paysage, les 22 suites réparties en 5 villas sur 45 hectares, mais aussi la salle à manger cossue, comme la belle terrasse panoramique : voilà ce qui vous attend là.

Fèves et petits pois © GP

On y ajoute la cuisine fort soignée du nouveau chef John Argaud, qu’on découvrit il n’y a pas si longtemps à Brindos. Ce trentenaire formé à l’école Ferrandi, dans de belles maisons basques (chez les frères Ibarboure à Bidart et les Isabal à Ainoha côté Itthuria), mais aussi dans de grandes toques d’ailleurs (Robuchon à Paris, Bras  à Laguiole, Bacquié au Castellet, Etchebet à Bordeaux), qui a fait un retour à Paris au Meurice après Brindos joue ici une partition créatrice et séductrice. Même s’il affectionne le genre riche et a tendance à multiplier saveurs et idées, il travaille là avec brio des produits de haute tenue.

Tourteau en croustillant de shizo © GP

Les amuses-bouche (tartelette au sarrasin, caviar d’aubergine, ail noir et tartare de bonite, coussin de maïs grand roux, condiments breuil et livèche, beignet de brebis infusé au foin) se goûtent sans mal. Comme la truite de Banka avec sa déclinaison de radis. émulsion au lait de vache infusé au raifort avec petits pois et fèves d’Arbonne relevés au sureau, le condiment lactique au rouget-barbet, le tourteau condimenté en croustillant de shizo, avec son mucilage de carottes rafraîchi à la tagète mandarine.

Poulpe grillé et foie gras poché © GP

On n’est pas bien sûr que le poulpe grillé au barbecue apporte quelque chose au foie gras landais poché, relevé de condiments céleri-pomme et d’un consommé de canard. Mais le foie gras lui-même est délectable. Comme le merlu de ligne de Saint Jean-de-Luz et son feuille à feuille de pomme de terre aux algues, ses condiments salicorne au beurre noisette, sa sauce pil-pil, ses « kokotxas » (le menton du colin). Ou encore la lotte de ligne, avec courgette bicolore plus condiments basilic et moules au barbecue.

Merlu pil pil et kokotxas © GP

On ajoute les vins, souvent malicieux et pertinents, glissés par la sommelière dynamique Elisa Combrouze, qui s’efforce toujours d’être au plus près du bel accord vins/mets. On aime l’irouléguy du domaine Xubialdea 2020 pour sa vivacité et sa fraîcheur, comme le séducteur bordeaux blanc sec, G, version « sec » de château Guiraud 2019. Moins, bien sûr, « les pièces longues » chenin blanc, de Fabien Jouves 2021 dans le Lot, qui fermente comme de la bière (vin naturel!). On raffole en revanche du volnay 1er cru Chevret 2011 de Nicolas Rossignol et du blanc du Priorat Alavus win« Iura » 2018.

Lotte et courgette bicolore © GP

Le joli pigeon du Mont-Royal et ses navets de saison, ses cacahuètes de Soustons de la maison Darrigade, dans un jus rafraîchi au vieux xérès fait revenir au pays basque avec l’irouléguy « Dolia » Arretxea 2021. Et on aborde en fraicheur avec le melon à la braise, verveine citronnée, le nid de fraises aux baies roses, avec glace et pesto de mélisse, sur lequel le sauternes du château Guiraud 2014 fait merveille.

Pigeon du Mont Royal et navets © GP

Il y a encore le joli « mont-Baïgura » meringué avec sa mamia fumée au miel et thym citron, le superbe soufflé à l’armagnac « Monluc » de 15 ans d’âge, avec praliné noisettes, glace aux saveurs de sous-bois, qui révèle le savoir-faire du pâtissier maison, le talentueux basco-basque Damien Albert. Un ban enfin pour le maury du Mas Amiel de 30 ans d’âge qui épouse à merveille le chocolat de la maison Txokola « de la cabosse à la fève », en mousse et glace. Voilà une belle table en devenir qui n’aura pas volé sa future étoile!

Soufflé à l’armagnac Monluc © GP