Fanny Rey et Jonathan Wahid ou la magie en duo

Fanny et Jonathan © GP

Elle est la reine non dite de la cuisine provençale. Mais une reine sans couronne. Il y a, en effet, chez Fanny Rey quelque chose d’indocile. Née à Chenôve en Bourgogne, passée par le Jura et l’école hôtelière de Poligny, les Fermes de Marie à Megève avec Nicolas le Bec, puis à la Bastide de Marie à Ménerbes, elle s’offre  un détour par la Marine nationale et les marins-pompiers de Marseille avant de revenir à ce qui semble être sa vraie vocation : la cuisine. Direction le Ritz, chez Michel Roth. C’est là qu’elle croise Jonathan Wahid, pâtissier de son état. Le début d’une histoire professionnelle et sentimentale qui va les conduire à Baumanière, puis à Saint-Rémy-de-Provence, où ils posent leurs valises en 2012 – elle a été, entre temps, finaliste de Top Chef 2011. Jonathan possède lui aussi un parcours de grand voyageur des cuisines. Né au Pakistan, élevé à Castelnaudary, formé chez les Compagnons, passé par Le Nôtre, le Royal Monceau et le Ritz, il décroche en 2005 le titre de champion de France des desserts. À Baumanière, pendant huit ans, il travaille aux côtés de son frère Sylvestre. Fanny est aux fourneaux, Jonathan au sucré : chacun son territoire, mais déjà une même idée de la précision et du produit. À Saint-Rémy, ils ont depuis longtemps cessé d’être simplement deux anciens des grandes maisons. Ils sont devenus un couple de cuisiniers au sens large, avec cette complicité qui se lit dans l’assiette. Fanny mène le salé, Jonathan signe les desserts, mais les deux univers se répondent sans cesse. Et l’Auberge, désormais auréolée de deux étoiles, n’a rien perdu de cette personnalité qui la rend attachante. Ses morceaux de bravoure ? Il y celui, marin, que constitue le loup de ligne au genièvre et aux  poivrons, ou cet instant carnassier virtuose que représente le ris de veau sous la cendre escorté de poutargue vieillie et de ronce de mûrier. Beaux arcs d’une même symphonie.  On n’oublie pas, au passage, la courgette fleur farcie de brousse que ravive cette plante sauvage méconnue et vivace qu’est le gaillet gratteron, aux vertus dépuratives…  Fanny ne cuisine pas la Provence en carte postale : elle la cherche dans les collines, les sous-bois, les jardins, les étangs et la Méditerranée toute proche. Jonathan, lui, arrive, en complice tenace, avec ses douceurs  de haute  volée. Pommes à la pomme et sauge du mont Gaussier, vanille grillée, carottes des sables et thym de la Caume, chocolat Jivara et oignon rouge caramélisé, fromage blanc glacé, Manjari et romarin sauvage, puis Guanaja, betterave au barbecue et anis de cueillette : le pâtissier sait qu’un dessert peut avoir du relief, du sel, du fumé, du végétal et même une petite pointe de malice. Bref, et on l’aura compris, Fanny et Jonathan forment l’un des duos les plus performants de la cuisine d’aujourd’hui.

Cyril Lignac rajeunit Lucas-Carton

Cyril Lignac © GP

Chez Lucas Carton, on a tout connu : les ambitions, les révolutions, les styles. Il y a quelque chose de délicieusement rassurant à retrouver la grande cuisine bourgeoise lorsqu’elle est débarrassée de ses poussières, réveillée avec esprit et servie dans un décor qui n’a rien perdu, depuis les multiples épisodes Senderens,  Banctel, Dumas, Bourny, Pommery, de sa superbe. , la maison historique de la place de la Madeleine change de ton, mais pas de nom,  sans renier son histoire ni son âme. Cyril Lignac, que l’on suit depuis l’origine (précisément lorsqu’il ouvrit « la Suite » pour les frères Pourcel, Cathy et David Guetta dans les années 2000 avenue George V à Paris, puis au Quinzième  Attitude et toute la suite…)  signe ici une recréation généreuse et précise de cette cuisine française de tradition, proprement indémodable et qu’il possède sur le bout des doigts, tandis que Benjamin Patou lui redonne un nouvel élan dans le cadre historique, désormais très coloré, avec ses banquettes neuves qui font ressortir les fameuses boiseries Majorelle Art Nouveau, version école de Nancy, toujours intemporelles. De la cuisine bourgeoise, certes, mais sans naphtaline : du goût, du fond, du croustillant, de la sauce et cette petite touche de malice qui fait qu’on en redemande. Les desserts ne jouent pas les figurants et l’on sait que le grand Cyril est devenu expert en pâtisserie : témoin de splendide millefeuille à la vanille, avec son feuilletage extra-fin, sa crème légère, sa glace aux gousses, ou le gâteau coulant et fondant au chocolat, simplement à fondre, pour achever l’affaire dans la douceur. Le service, lui, débute, patine encore, se rode et  montre nombreux, disert, enthousiaste et la salle est vite remplie de gourmands et gourmets joyeux qui redécouvrent la demeure qui a baissé nettement ses prix. Bref, Lucas Carton nouvelle manière retrouve ici ce qui fait les grandes maisons : un décor qui raconte une histoire, une cuisine qui assume la tradition et surtout le plaisir, franc, bourgeois, gourmand, sans complexe.

Clément Costes libère le Quercy gourmand à Mercuès

Clément Costes à Mercuès © GP

Face au Lot qui serpente en contrebas, le Château de Mercuès pourrait se contenter de contempler son paysage et de vivre sur ses lauriers. Ce serait mal connaître Bertrand Vigouroux et sa maison historique qui fut jadis la résidence d’été des évêques de Cahors. Ici, on change, on cherche, on remet les cartes sur table. Aux fourneaux, Clément Costes, 35 ans, niçois grandi à Bordeaux, passé par le Château de Fages et Haitza auprès de Stéphane Carrade, ouvre un nouveau chapitre avec une cuisine qui regarde le Quercy droit dans les yeux, sans jamais lui marcher sur les pieds. Le jeune chef, filiforme et sportif, ne joue pas au folkloriste du terroir, même s’il le prend en compte avec précision. Il préfère le travailler en légèreté, avec fraîcheur, mais aussi une pointe d’impertinence. Quelques exemples de sa manière agile ? Le bar de ligne avec son confit d’aubergine à la grenade, ses crevettes marinées à peine tiédies, le foie gras du Lot qui s’encanaille, poché dans un jus de mandarine aux coings confits, avec mousseline de topinambours à la noisette, et le veau du Quercy rôti au sautoir, avec sa sauce Marengo à la moelle, avec ses girolles au jus, qui met tout le monde d’accord. Même le fromage prend ici des airs de grand seigneur, avec le rocamadour escorté d’oignon doux et de prunes à l’armagnac . On en profite pour découvrir les crus du propriétaire de la maison, comme le si flatteur Opuscule pinot noir 2023 aux airs de gevrey chambertin lotois… Le sommelier Litu Khan mène cette promenade avec précision. Clément Costes apporte, lui, du mouvement à cette noble demeure. Pas question de transformer le Quercy en musée : il le cuisine, le secoue un peu, l’allège et lui donne de l’allant. Le château reste majestueux, certes. Mais dans l’assiette, ça frétille. Et c’est bon signe.

Julien et Justine Poisot font coup double à Cahors

Julien et Justine Poisot © GP

Face au pont Valentré à Cahors, difficile de faire plus beau voisinage. C’est là que Julien et Justine Poisot, qu’on avait connus au Château de Mercuès, ont choisi de recommencer leur histoire en double – natif de Saulieu, Julien demeura dix ans comme chef au château après avoir été formé chez Bernard Loiseau. « Suzanne », leur table, est un hommage à la grand-mère de Julien,  tandis que « Louise », leur épicerie/cave, paye, elle, tribut à l’aïeule de Justine. Autant dire qu’à Cahors, le couple n’a pas posé ses valises pour faire tapisserie. Chez Suzanne, on s’attable dans l’esprit d’une vraie auberge, avec ce qu’il faut de générosité, de caractère et de malice. Julien connaît le produit et sait lui parler sans lui faire subir de grand discours. Le Quercy est dans les assiettes : pâté en croûte avec pickles et condiments,  truite du Gouffre de Blagour, foie gras, mique revisitée, caillette de boeuf, mais aussi maquereau en gravlax et agneau rouge du Roussillon… Une cuisine de pays qui ne joue ni les touristes ni les précieuses. Ça nourrit, ça réjouit et, surtout, ça donne envie de revenir. Louise, de son côté, fait office de garde-manger et de cave de secours pour les gourmands avisés. Des vins, des conserves signées Sudreau, comme un exquis foie gras, des eaux de vies, des apéros, du pastis, de la vieille prune, du vin de noix, du pain artisanal, bref de quoi boire et manger avec discernement : on vient y chercher une bouteille et l’on repart souvent avec quelques bonnes idées en prime. La boutique est à l’image du couple : sérieuse sur le produit, légère dans la manière. Le joli coup, c’est évidemment d’avoir réuni les deux. Après Mercuès, Julien et Justine Poisot ont trouvé à Cahors un nouveau terrain de jeu, avec le Lot en contrebas et le pont Valentré pour voisin.

Convives « bistrote » à Martel

L’équipe de Convives © GP

A Martel, l’un des plus beaux villages de France … et du Lot, face à la belle halle historique, Convives donne envie de s’attabler et de prolonger le plaisir. Ouvert au printemps 2025, ce bistrot est né de la complicité d’Adrien Coumes, restaurateur et passionné de cocktails, et de Marine Dale, sommelière éprise de vins vivants, naturels et biodynamiques, qu’on connut naguère à Alvignac. Un grand comptoir, une atmosphère chaleureuse et l’envie manifeste de faire de la table un lieu de partage : le nom n’a rien d’usurpé. Aux fourneaux, Alexandre Bigot, passé notamment par Le Cénacle à Toulouse, signe une cuisine bistronomique inventive, généreuse et précise, où les produits de saison et du terroir s’acoquinent volontiers avec les épices et condiments d’Asie. Un chinchard escorté de raisin et de fenouil voisine ici avec une déclinaison réussie « autour de l’oignon » en quatre façons — rôti, mousseline, glacé et frit —, un merlan façon ramen, au miso, aux algues et au bouillon de légumes, ou entrecôte de cochon de l’Aveyron autour du potiron avec noisettes torréfiées. Du terroir, certes, mais sans oeillères. Les desserts jouent eux aussi la carte du contraste : prune en trois façons, citron et baies de Timut, ou  chocolat noir, cacahuètes grillées et caramel au beurre salé. Et, côté liquides, le Lot, quoique pas seulement, reprend ses droits. La bonne surprise : les petits prix, et le menu de midi à 22 €. Vous avez bien lu !

Stéphane Andrieux fête 30 ans de fidélité à la Treyne

Stéphane Andrieux © GP

Trente ans dans la même maison : dans la gastronomie française, l’exploit mérite d’être souligné. Stéphane Andrieux s’apprête à fêter trois décennies aux fourneaux du Château de la Treyne, dont vingt-cinq années avec l’étoile Michelin. Un anniversaire qui en dit long sur la fidélité du chef à cette demeure posée au-dessus de la Dordogne, mais aussi sur celle des propriétaires, Philippe et Stéphanie Gombert, qui lui font confiance depuis ses débuts à Lacave. Originaire de Nontron en Périgord, Stéphane Andrieux a d’abord fait ses armes ailleurs, notamment à Romorantin, chez les Clément, à la Roche l’Abeille au Moulin de la Gorce, à Saint-Père-sous-Vézelay chez Marc Meneau, avant de rejoindre la Treyne en 1997. Il n’en est plus reparti. Trente ans ou presque à regarder passer la Dordogne, à travailler les produits du Quercy et du Sud-Ouest, à faire évoluer sa cuisine sans renier ce qui en constitue le socle. Une fidélité qui n’a rien d’un immobilisme : le chef avance, affine, allège, voyage parfois, mais garde toujours un pied dans cette terre qui est devenue la sienne. Ses bons tours le rappellent. Ainsi le risotto de céleri, escorté d’une sauce Périgueux, l’escalope de foie gras de canard mariée aux cocos de Paimpol et chorizo, les grosses langoustines poêlées avec leur bisque de coco, citronnelle et gingembre, indiquant que le fidèle Stéphane sait sortir du Quercy sans le trahir ou encore agneau – carré et noisette -avec butternut, pickles et jus aux noix – mieux qu’un discours sur le terroir ! Les desserts du discret Marc Jean – fidèle à la maison depuis deux décennies –  jouent la carte de la délicatesse et de la fraîcheur,  comme le croustillant de poire à la vanille torréfiée. Bref, la Treyne vit, reçoit, évolue, domine la Dordogne avec superbe, mais l’essentiel se joue dans cette alchimie entre une demeure qui a su conserver son caractère et une équipe qui ne cesse de la faire vivre. Stéphane Andrieux en est le fil rouge : trente ans de fidélité, vingt-cinq ans d’étoile, et toujours cette envie de cuisiner le Quercy avec élégance plutôt que de le mettre sous cloche.

Pascal Bardet le magicien du Lot que le Michelin boude

Pascal Bardet © GP

Au Gindreau, à Saint-Médard, Pascal Bardet est chez lui. Dans son Lot natal, ce fils du pays devenu grand chef fait chanter le Quercy avec une élégance rare. Après dix-huit années passées dans les cuisines d’Alain Ducasse, notamment au Louis XV à Monaco, où il conquiert trois étoiles aux côtés du maître, il choisit le retour aux sources. Aurait-il perdu la main en quittant la Principauté pour Saint-Médard ? Bien sûr que non ! Même si Michelin a joué au yoyo avec lui et qu’il n’a plus qu’une étoile. Allez comprendre… Pasal Bardet reste pourtant ce magicien discret, ce sage inspiré qui ne cherche jamais à en mettre plein la vue. Sa cuisine, elle, en dit long : elle fait dialoguer mer et sous-bois, gibier et jardin, jus profonds et fraîcheur végétale. Le menu d’automne en apporte une nouvelle démonstration, avec l’aubergine mariée aux haricots coco confits, aux salicornes et coquillages, aux anchois frais posés sur une bouchée feuilletée au pissalat. Magique ! Puis vient la  composition sur le thème du foie gras, chaud, escalopé, plongé dans un consommé goûteux, avec betterave et anguille fumée, cavatelli et pourpier. Virtuose ! On y ajoute les champignons des bois et les châtaignes qui escortent une splendide dodine de caille farcie au laurier, ail, armagnac et padron, avant une lotte en civet au sauvignon blanc, plus les sucs d’une matelote et la mique iodée avec oseille et citron. On vous fait grâce de la suite et notamment des accords mets/vins signés de la sommelière experte Margot Dufort, en sachant qu’on y reviendra bien vite. Mais posons la question au guide rouge : comment une demeure et un chef d’un tel brio peuvent être cantonnés à une seule étoile ?

Marius Halter l’artiste de Parnac

Marius et Astrid © GP

Dans le vignoble de Cahors, à Parnac, loin du bruit et de l’agitation touristique cadurcienne, Marius Halter et sa compagne Astrid Halbutier ont transformé une ancienne ferme vigneronne en table sobre avec jardin façon refuge (très) gourmand et désormais étoilé. Depuis 2017, cette grange devenue restaurant de caractère cultive l’art de surprendre sans perdre ses racines. Marius, lui, a de la bouteille malgré sa jeunesse : passage chez Guy Savoy à Paris, puis sur la Côte d’Azur, à Nice, auprès des frères Tourteaux chez Flaveurs, de Kei Matsushima chez Kei et de David Faure à l’Aphrodite. Un parcours qui aurait pu le retenir ailleurs. Mais le cuisinier choisit le retour aux sources, près de la maison de ses grands-parents à Rampoux. Le Lot y gagne une table qui cultive l’art de ne rien faire comme tout le monde. Le lieu se remarque à peine, perdu dans une rue anodine de son village champêtre. La sobriété règne dans le cadre éclairé de toiles modernes, mais à peine. Dans les assiettes, le terroir quercynois prend volontiers la clé des champs. Le dos de silure se laque à l’huile de noix, s’accorde au concombre fermenté, à l’ail doux, à la feuille d’huître du jardin et au caviar d’Aquitaine. Le pigeonneau de pays se présente rôti sur coffre, avec sa cuisse confite, un maïs au beurre et au mole, un jus réduit, du foie gras, de la grenade et une tortilla. Du Quercy, certes, mais un Quercy qui a voyagé et qui n’a pas oublié ses escales. Même esprit au moment du fromage, avec un bleu des Causses glissé dans une crème onctueuse, escortée d’un biscuit au malbec et au romarin, d’un granité Fénelon (au raisin) et d’un caramel de raisin. Puis la figue noire pochée rencontre la mousseline de prune, la glace au foin et la dacquoise aux noix. Dans ce coin de Lot où la vigne dessine le paysage, Les Jardins ont tout d’une perle discrète. Encore faut-il savoir pousser la porte.

La gourmande Bisnonna de Pantaleo de Pinto

Pantaleo de Pinto © FA

Les malices de Jacques-Olivier Charles à la Hulpe

Jacques-Olivier Charles © FA