Julien Martin et le service © GP

Qui peut le plus peut le moins, dit-on. Julien Martin le prouve avec gourmandise à l’Auberge des Cîteaux, le bon bistrot des Sources de Vougeot, à Gilly-lès-Cîteaux. On l’avait connu en chef étoilé au Château de Collias, dans le Gard. Le voici revenu au pays, à ses sources bourguignonnes, avec une cuisine de bistrot qui fleure bon la mémoire familiale et les plats qui ont une histoire.

Gougères © GP

Les gougères de sa grand-mère donnent le ton : ici, on ne cherche pas midi à quatorze heures, mais on entend bien faire bon. Le jambon persillé, superbe et sans gélatine, est simplement lié par le bouillon de cuisson, comme il se doit. Quant au bœuf bourguignon, avec sa joue fondante, il reprend lui aussi la recette familiale. Du solide, du vrai, du Bourguignon, sans poudre aux yeux ni modernité obligatoire.

Jambon persillé © GP

On se laissera volontiers tenter par l’œuf meurette, la truite de Crisenon marinée, le tataki de thonine ou la volaille Gaston Gérard. Et côté douceurs, la poire au vin chaud, le millefeuille à la vanille d’Indonésie ou cette brioche perdue aux épices, clin d’œil au pain d’épice de Dijon, avec glace vanille et chantilly sans lactose. Une fin de repas régressive juste ce qu’il faut.

Boeuf bourguignon © GP

La Bourgogne coule évidemment dans les verres. Viré-Clessé 2023 Clos du Buc Monopole du Domaine Chaland, Vougeot 2023 Clos du Village de Leymarie-Ceci, Gevrey-Chambertin Cuvée Bertin de Lignier-Michelot : de quoi accompagner cette cuisine de terroir sans lui voler la vedette.

Brioche perdue © GP

L’Auberge des Cîteaux joue ainsi une partition simple et plutôt réjouissante : celle d’un chef qui a connu la haute voltige et choisit ici de revenir à l’essentiel. Une cuisine généreuse, familiale, bourguignonne, qui ne cherche pas à épater la galerie. Et c’est souvent là que les choses deviennent sérieuses.

Une table © GP

L’Auberge des Cîteaux

2 place du Château
21640 Gilly-lès-Cîteaux
Tél. : 03 80 23 22 22
Fermeture hebdomadaire : aucune
Menu : 45 €
Site : www.sources-hotels.com/bourgogne/restaurant-lauberge-des-citeaux