Yannick Alléno raconte Pavyllon comme il le vit : avec précision, gourmandise et un certain goût pour la pirouette. Dans son nouveau livre, Pavyllon, le chef revient sur cette aventure née à Paris, au Pavillon Ledoyen, puis déclinée à Londres et à Monaco. Une histoire de cuisine, de voyages, de rencontres, mais surtout de comptoir, avec cette idée simple et finalement assez culottée : faire de la haute gastronomie un spectacle vivant, accessible, élégant et décontracté. Car le comptoir est devenu la signature maison. On y voit les cuisiniers travailler, on échange, on regarde, on goûte, on partage. Et l’on comprend, au fil des pages, que cette proximité n’a rien d’un effet de mode. Elle correspond à une manière de penser la cuisine et le restaurant. Alléno raconte d’ailleurs avec humour la naissance de l’idée. Joël Robuchon lui aurait lancé : « Joël m’a dit : fais ton comptoir ». Et Yannick d’expliquer : « On n’a pas copié… on a fait pareil. » Une formule qui résume joliment l’affaire : les grands chefs s’observent, se parlent, s’inspirent, puis chacun finit par trouver sa manière de faire.

Le livre voyage ainsi entre Paris, Londres et Monaco, trois Pavyllon, trois décors, trois façons de mettre la cuisine française en mouvement. À Paris, le comptoir dialogue avec l’histoire du Pavillon Ledoyen. À Londres, Alléno compose avec les produits et les habitudes britanniques. À Monaco, la Méditerranée apporte ses poissons, ses légumes, ses parfums et sa lumière. Même esprit, mais pas de copier-coller : chaque maison possède son accent. Et puis il y a les recettes, nombreuses, précises, appétissantes, qui racontent mieux qu’un long discours la cuisine d’Alléno. Sauces, cuissons, produits, associations : la technique est bien là, mais elle ne cherche jamais à prendre le pouvoir sur le plaisir. Le chef aime les belles constructions, les jus qui ont du nerf, les produits traités avec respect et les assiettes qui donnent envie de revenir au comptoir plutôt que de rester en contemplation devant elles.

C’est tout le charme de ce livre : derrière les recettes et les photographies (signées avec talent de Nicolas Lobbestaël), il raconte une petite révolution tranquille. Celle d’une gastronomie qui conserve ses exigences mais abandonne volontiers le cérémonial. Chez Alléno, l’élégance n’empêche pas la décontraction, et la décontraction n’autorise jamais le laisser-aller. Tout est travaillé, pensé, calibré, mais avec ce sourire en coin qui fait passer les grandes ambitions sans avoir l’air d’y toucher. Pavyllon devient ainsi autant un livre de recettes qu’un carnet de voyage et le récit d’une aventure personnelle. Yannick Alléno y parle de ses maisons, de ses complices, de ses inspirations et de cette envie persistante de faire bouger les lignes. Avec Paris comme point d’ancrage, Londres et Monaco comme terrains de jeu, et le comptoir comme trait d’union.

Pavyllon Paris – Londres -Monaco, de Yannick Alléno (Glénat, 224 pages, 40 €)