L’équipe du Morillon © GP

C’était le Steffele des Jaeckel, cette maison discrète de Saverne à laquelle on promettait depuis des lustres l’étoile Michelin sans jamais la voir tomber. Trente-six années de présence, de sérieux, de régularité, et toujours pas de macaron. Voici donc le Steffele qui change de mains, d’époque, de ton et de nom. Avec un cadre éclairci, des tables bien nappées, une carte des vins qui a du répondant et une équipe, de salle comme de cuisine, qui n’est pas venue ici pour faire tapisserie.

Maquereau en escabèche © GP

Laurent Malrot prend les commandes côté fourneaux. Le bonhomme a du métier : le Chambard d’Olivier Nasti à Kaysersberg pour le côté créatif, Yvonne à Strasbourg pour l’aspect winstub, Lucien Doriath à Soultz-les-Bains pour les foies gras, sans oublier des détours par le Québec et La Réunion. À ses côtés, Maxime Oberlé, passé par le Kasbur voisin, mais aussi par l’Écosse et l’Islande. Bref, une brigade qui a vu du pays et n’entend manifestement pas cuisiner en rond. Avec des idées parfois venues d’Asie.

Gyoza de veau © GP

En salle, Jean-Baptiste et Emmanuelle Becker, lui sommelier, elle maître d’hôtel, ne sont pas davantage des débutants. La Chèvre d’Or à Èze-Village, l’Albert Ier et le Bois Prin à Chamonix, les Funambules à Strasbourg : de quoi savoir tenir une salle, parler des assiettes et surtout des bouteilles, chapitre sur lequel Jean-Baptiste est éloquent.

Tartare de thon © GP

Et justement, dans l’assiette, ce Morillon se révèle. Takoyaki (sorte de crêpe à la japonaise) de poulpe et tartare de tomate en amuse-bouche, gyoza de veau et kimchi, escabèche de maquereau, tartare de thon façon polynésienne : ça secoue gentiment le vieux répertoire. Puis viennent le faux-filet de bœuf Herdshire et son siphon meurette, les ris de veau façon piccata à la grenobloise avec ses câpres, ses artichauts grillés, citron et sauge. Une cuisine voyageuse, joueuse, parfois culottée, qui ne demande qu’à trouver son juste équilibre.

Ris veau aux câpres © GP

Les desserts ne font pas bande à part : tartelette abricot, amandine et sorbet abricot, ou champignons, chocolat et glace au café blanc. Et côté vins, Jean-Baptiste Becker s’amuse et séduit en trouvant le ton juste : muscat de Mochel à Traenheim, riesling « Les Chapelles » de Zusslin à Orschwihr, bourgogne du domaine Humbert à Gevrey-Chambertin, pinot noir « Les Clos » de Molozay au château de Vaux, « Entre chien et loup » de la Cavalière à Lourmarin. De quoi voyager encore, sans quitter Saverne.

Faux filet de boeuf Herdshire © GP

Alors, l’étoile cette fois ? Rien ne dit que c’est le but. Mais une chose est sûre : du côté du cloître des Récollets et du château des Rohan, l’ex- Steffele (« les petites marches » en alsacien, celle qui mène à cette belle table rajeunie) n’est plus tout à fait celui d’hier. Et après trente-six ans à attendre que quelque chose arrive, il était peut-être temps que ça bouge.

Abricot © GP

Restaurant Morillon

1 rue Poincaré 67700 Saverne
Tél. : 03 88 91 63 94
Fermeture hebdo. : sam., dim.
Menus : 29 (déj., formule),  38 (déj.), 70 €
Carte : 65-95 €
restaurantmorillon.fr