Ivan Lavaux © GP

À l’ombre de la majestueuse abbaye d’Ambronay, Ivan Lavaux compose depuis vingt-trois ans une partition gastronomique d’une rare finesse. Formé en salle chez des chefs prestigieux – Guy Martin au Château de Divonne, Guy Savoy rue Troyon, Élie Mazot à la Chèvre d’Or ou encore Jean-Paul Lacombe chez Léon de Lyon –, il est revenu dans la ville de son enfance pour créer une maison qui lui ressemble : élégante, chaleureuse, sincère. Et s’y glisser en cuisine avec agileté et talent.

Amuse-bouche © GP

Un repas chez lui est forcément une succession de surprises légères. Dès les premières bouchées d’un menu à tiroir, le ton est donné. Un jaune d’œuf bio confit au vinaigre de pamplemousse rose, relevé par les fruits du mendiant, jouxte des radis croquants servis avec un étonnant beurre de cassis et raifort sur un terreau de pain au charbon, en guise de bel amuse-bouche. Avant une fraîche variation autour de la tomate, mariant une eau de tomate limpide, œufs de brochet fumés et deux basilics.

Tomate © GP

Les plats affichent la même précision : un filet de bœuf limousin « cuit au soleil », accompagné d’une extraction de pastèque, d’huile de céleri branche et d’une salade de concombre au jus de myrtille sauvage ; puis un sandre de la Dombes d’une délicatesse exemplaire avec céleri-rave, herbes fraîches et framboise ; enfin un tendre grenadin de veau de lait élevé sous la mère, réveillé par la rhubarbe, le cassis et l’aubergine fumée.

Boeuf cuit au soleil © GP

Le plateau de fromages régionaux fait honneur au terroir d’ici et de guère loin, avant une salade de fruits rouges tout en fraîcheur acidulée, plus quelques gourmandises autour de la praline et un délicieux souvenir d’enfance – un cake à la praline rose qui clôt le repas avec émotion.

Sandre © GP

La cave fait la part belle aux vignerons de la région – chardonnay Lithos du domaine d’Ici et Là à Groslée-Saint-Benoit, rosé signé Sylvain Bois à Culoz-Béon  – tout en ouvrant quelques belles parenthèses bourguignonnes, de saint-véran du domaine Thibert à Fuissé au volnay Champans Premier Cru de Jean-Marie-Bouzereau à Meursault qui fait merveille en 2019, jusqu’à un superbe cerdon du Bugey de Mérignat du domaine Bartucci tout en délicatesse qui clôt ces agapes en beauté.

Veau © GP

Voilà, sous la houlette du malicieux Ivan Lavaux, une maison de caractère, au charme discret, où la technique ne prend jamais le pas sur l’émotion, qui fait une belle étape gastronomique méritant à elle seule le détour au cœur du Bugey.

Fruits rouges © GP

Auberge de l’Abbaye