Mathieu Espagnacq © GP

Il y a les tables qui font du bruit et celles qui travaillent juste. À Tarbes, Le Petit Gourmand appartient à la seconde catégorie. Laura et Mathieu Espagnacq y cultivent une bistronomie sans esbroufe, fondée sur le produit, la technique et le goût. Ils se sont rencontrés à Paris, à la Régalade, et n’ont rien perdu de l’esprit de cette belle école : générosité, précision et gourmandise.

Pâté en croûte © GP

Mathieu a roulé sa bosse chez Yves Camdeborde et Bruno Doucet avenue Jean-Moulin (ils résidaient au dessus du berceau de la bistronomie!), Jean-François Piège chez Thoumieux et Christian Constant au Café Constant : un pedigree qui pourrait en impressionner plus d’un ! Lui préfère régaler sans se prendre au sérieux, dans ce qui fut le bistrot très néo-parisien dans les tons rouges de ses parents que l’on découvrit il y a vingt ans.

Tête de veau croustillante © GP

Sa manière est juste. Et, sur des thèmes connus, il entonne une petite musique pleine de charme et fort mélodieuse. Ainsi, son pâté en croûte, avec foie gras, ris de veau et gorge de porc, est de ceux qui donnent le ton, avec ses pickles. Les tomates anciennes, relevées d’une huile d’olive de Sicile, de burrata, de poutargue et de roquette, jouent une partition estivale pleine de fraîcheur.

Laura au service du vin © GP

La tête de veau, panée croustillante, escortée d’une sauce ravigote, de poireaux fondants et d’herbes fraîches, revisite un grand classique avec justesse. Les calamars se déclinent en deux versions : façon carbonara, avec guanciale, parmesan, pâtes pépinettes et mousse fumée, ou confits à la tomate sur un crémeux risotto au safran. Deux assiettes qui montrent une vraie personnalité.

Calamars, tomates et risotto © GP

Les desserts gardent le cap avec des fruits rouges meringués façon pavlova, glace mascarpone et crème vanille d’une grande finesse ou un très gourmand Paris-Brest au cœur coulant avec praliné maison et croustillant d’amandes et de noisettes.

Paris-Brest © GP

Dans les verres, le Torus madiran 2023 d’Alain Brumont apporte sa franchise et son fruit. Bref, voilà une adresse chaleureuse, sincère et diablement attachante qui confirme que les bonnes pioches sont souvent les plus discrètes.

Décor © GP

Le Petit Gourmand

62 avenue Bertrand Barère
65000 Tarbes
Tél. : 05 62 34 26 86
Fermeture hebdomadaire : sam. midi, dim., lundi
Menus : 23 (formule, déj.), 26 (déj.), 45  (dîner) €
Site : lepetitgourmandtarbes.fr