Martin Feragus © GP

Le décor est sobre, la Méditerranée semble à portée de main, le service file avec élégance sous la houlette du brillant Bryan Leclercq et la cuisine de Martin Féragus atteint une remarquable maturité. Nous sommes aux Oliviers, la table étoilée du Thalazur Bandol Ile Rousse. On avait découvert ce jeune chef talentueux, 33 ans aujourd’hui, jadis au Vivarais, en Ardèche. Son parcours l’a mené auprès de Thierry Marx au Mandarin Oriental, d’Éric Briffard au George V et de Benjamin Brial au Lutetia : une école d’exigence qui se retrouve dans une cuisine précise, d’une grande lisibilité, fondée sur des produits d’exception et des assaisonnements d’une justesse exemplaire.

Tomate © GP

La tomate noire bio de Cuers, relevée d’une vierge Riviera à l’huile de basilic et d’un sorbet à la tomate verte, donne le ton. Puis vient le superbe « Mare Nostrum », entre huîtres pochées, langue d’oursin et croque à la chair de poisson, avant l’« écosystème marin » escorté du caviar osciètre Petrossian. Le maigre de nos côtes accompagné de haricots verts de pays et d’une marinière de coquillages au safran de Hyères fait merveille.

Mare Nostrum © GP

Le saint-pierre et céleri branche à la sauce pilpil constitue un émouvant hommage aux racines basques paternelles du chef. Quant au loup sauvage enrichi de quinze grammes de caviar Petrossian et d’une délicate sauce champagne, il tutoie les sommets. La volaille de La Ciotat, associée aux crevettes sauvages, aux courgettes, aux petites ravioles, aux pignons de pin et à un jus cardinal, conclut la partie salée avec panache.

Maigre et haricots verts © GP

Les desserts de Fleur Féragus, épouse du chef, passée chez Pierre Hermé et auprès d’Hélène Darroze, se montrent à la hauteur du festin. La fraise de la Serre du Plan mariée au géranium rosat de La Cadière-d’Azur, au petit épeautre de Provence et au sorbet du fruit se révèle d’une fraîcheur admirable. Le chocolat sélectionné chez Nicolas Berger, origine Indonésie à 65 %, réveillé par une touche de pimenton, accompagné de granola de céréales et de miels de bruyère et d’acacia, achève ce repas d’exception.

Loup, caviar et champagne © GP

Avec sa vue de carte postale sur la baie de Renecros, sa cuisine d’auteur sans esbroufe, son service impeccable et ses desserts raffinés, Les Oliviers confirme qu’il est l’une des plus belles tables de la côte varoise. Un dîner de haute volée, tout simplement légendaire.

Fraise et géranium rosat © GP

Les Oliviers à l’Hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol

25 boulevard Louis Lumière
83150 Bandol
Tél. : 04 94 29 33 00

Menus : 90, 110, 150, 190, 240 €
Carte : 120-180 €
Fermeture hebdo : dej.

www.thalazur.fr/bandol/restaurants/les-oliviers/