Anthony le Fur et l’artichaut au jardin potager © GP

Il y a des tables qui savent raconter un paysage. Aux « Jardins Sauvages », le restaurant de « La Grée des Landes », l’éco-hôtel signé Yves Rocher à La Gacilly, Anthony Le Fur compose une partition inspirée, très végétale, largement locavore, pleine de finesse et d’élégance. Ancien du Balthazar à Rennes, celui qui fit ses débuts ici même auprès de Gilles Le Gallès est revenu au bercail avec une maturité nouvelle et un vrai sens de l’équilibre.

Amuse-bouche © GP

Le ton est donné dès les amuse-bouche avec la croustillante tartelette de tomates anciennes, la saint-jacques pochée dans sa feuille d’oseille et la pomme dauphine relevée d’ail noir. On pourrait s’étonner de voir les coquilles saint-jacques hors saison et, plus loin, l’esturgeon et les œufs de saumon venus du Périgord s’inviter dans une maison qui revendique son ancrage local. Mais ces quelques entorses à la règle ne viennent pas troubler l’harmonie générale.

Sashimi saumon et radis © GP

Le sashimi de saumon, relevé de radis marinés, de basilic, de fraise concentrée et d’une touche de champagne, joue les contrastes avec délicatesse. Les asperges blanches, juste pochées, escortées d’une mayonnaise fumée au thym du potager, d’un jaune d’œuf confit et d’une poutargue de la maison Neuvic, affichent une belle précision. Le homard breton confit au beurre, avec son velours de courgettes, sa brunoise de pieds de cochon et son jus corsé, constitue l’un des sommets du repas.

Asperges, jaune d’oeuf confit © GP

L’esturgeon confit à l’huile de bourgeons de pin, accompagné de légumes de saison, d’une écume de sapin et d’œufs de saumon de fontaine, poursuit cette promenade forestière. Puis vient le tendre pressé de volaille de la ferme du Rahun, cuit à basse température, servi avec son velouté de carottes fumées et sa sauce aux herbes et à la moutarde, simple et savoureux.

Homard confit au beurre, velours de courgettes © GP

Les desserts demeurent dans le ton nature et breton de la maison : une séduisante tarte au citron revisitée avec sablé breton à la laitue de mer, sorbet aux algues et tuile de nori, puis une pomme confite caramélisée escortée de son financier à l’avoine torréfiée, de mousse légère au mascarpone, de caramel au beurre salé et de gwell.

Volaille et velouté de carottes fumées © GP

L’accord des vins se révèle particulièrement juste avec le muscadet sèvre-et-maine « Les Montys Le Parc » 2023 de Jérémie Huchet, puis le chinon « Les Galuches » 2023 de Jean-Maurice Raffault à Savigny-en-Véron. Une séquence de haute tenue dans un cadre verdoyant qui reste l’une des plus belles parenthèses gourmandes du Morbihan.

Pomme confite © GP

Les Jardins Sauvages à la Grée des Landes

Cournon
56200 La Gacilly
Tél. : 02 99 08 50 50
Menus : 39 (déj.), 59, 78 €
Fermeture hebdo. : aucune.
Site : www.lagreedeslandes.com