Frédéric et Irène Molina © GP

Il faut quitter les rives familières du Léman, s’éloigner de Thonon-les-Bains, grimper vers Vailly, et accepter de se perdre un peu. Là, au cœur du Chablais, une ancienne ferme du XVIIIe siècle se devine entre les arbres penchés, comme retenus par le vent et le temps. C’est ici que Frédéric et Irène Molina ont posé leurs valises et leurs rêves, donnant naissance à La Forêt Ivre, une adresse à la fois secrète et profondément habitée.

La ferme © GP

L’endroit a quelque chose de suspendu. Quatre chambres douces regardent la montagne et la forêt, invitant à prolonger l’expérience. Mais c’est bien à table que la magie opère : une table intime, presque mystérieuse, où chaque assiette raconte un paysage, une saison, une rencontre. Frédéric, enfant de Madiran, et Irène, venue du nord de l’Espagne, ont roulé leur bosse entre Pays basque ibérique ((notamment chez Akelarre pour elle, chez Mugaritz pour tous les deux) et Australie (du côté de chez Quay à Sidney) avant de trouver ici leur refuge. Deux bourlingueurs devenus passeurs de goût, enracinés désormais dans une Savoie gourmande, terrienne et pourtant inventive.

La salle à manger © GP

Dès les premières bouchées, le ton est donné : une cristalline du Léman, de la peau de brochet craquante, avec son beurre meunière, d’une délicatesse limpide, suivie d’une tartelette au reblochon et à l’abondance, relevée par une pomme de terre fumée. Puis viennent des touches plus sauvages — écorce de polenta soufflée à la primevère, ail des bois et mousse de chèvre travaillée au foin — qui installent un dialogue subtil entre nature et cuisine.

Tartelette de lotte et foie © GP

Le cœur du repas explore le lac et la montagne avec une précision d’orfèvre. La tartelette de lotte du Léman, escortée d’un foie fumé au barbecue et relevée en escabèche, joue sur les contrastes.  L’écrevisse du lac devient une “photographie du Chablais”, presque un manifeste. Les premières morilles s’acoquinent avec des ailerons de volaille dans un jus profond et c’est sans doute le morceau de bravoure du repas.

Ecrevisses du Léman © GP

Mais l’on se prend encore à s’émouvoir tandis que l’omble chevalier s’illumine d’une chlorophylle d’épinard et d’une pointe de gingembre. Puis la terre reprend ses droits avec un cochon élevé par Nicolas et Hélène Dupanloup, accompagné de carottes fumées et rôties au barbecue, dans un jus réduit d’une belle intensité.

Morilles, volaille © GP

Côté cave, la sélection est vivante et engagée : une altesse des Coteaux des Girondale dite Avé 2023 signée Francis Rousset à Villaz, une jacquère vibrante en 2024 ne titrant que 10,5° « Hauts les coeurs » de Charlotte Sonjon à Brison-Saint-Innocents, en Savoie Chautagne, un rouge libre et joyeux dit « Dioné » des Aricoques 2023 de Damien Bastien à Frangy, ou encore un Mâcon-Cruzille  « Aragonite » 2022 du Clos des Vignes du Maynes de Julien Guillot à Sagy, pour accompagner cette cuisine sincère et habitée.

Granité d’oseille © GP

Les desserts prolongent cette promenade sensorielle : fraîcheur acidulée de l’oseille en granité, adoucie par un lactosérum de chèvre, puis une mousse de pommes au foin, miel, thé vert et fleurs de reine-des-prés. Enfin, une déclinaison autour du lait, tout en nuances et en douceur, vient conclure ce voyage.

Crème de la crème © GP

À La Forêt Ivre, on ne vient pas seulement dîner. On s’immerge. On écoute le silence, on regarde les arbres penchés, on goûte un territoire raconté par deux âmes voyageuses qui ont choisi de s’ancrer ici. Une table rare, presque secrète, qui mérite le détour — et même un peu plus.

Une chambre© GP

Forêt Ivre

460 Rte des 3 Becs

74470 Vailly

Tél. : 04 50 73 61 83

Fermeture hebdo: dimanche, lundi, mardi midi, merc. midi, jeudi midi

Menu: 145 €

Site : maisonmolina.fr/foret-ivre