Adrien Dumonet et Baptiste Roulière © GP

Ce fut la Coquille d’Or, un bougnat millésimé 1880, avec son plafond « gaufré », son bar d’entrée, son sol en mosaïques, ses boiseries à mi-hauteur, ses tables serrées. La maison sera reprise en 1930 par la landaise Joséphine Lespinasse, qui épousera un M. Duranton, donnant son prénom à elle et son nom à lui au lieu. Joséphine, travaillant foie gras, truffe et magret, mais aussi le gibier à plumes, comme dans sa région d’origine, devient une « mère » parisienne de bon renom. Elle forme notamment Fernande Allard qui deviendra célèbre dans l’ancien « Vincent », rebaptisé à son nom rue de l’Eperon. En 1965, la maison de Joséphine Duranton devient celle de Jean Dumonet, ex gérant du Galant Verre, rue de Verneuil, qui lui donne une neuve notoriété et y fonde une dynastie.

Décor © TO

La presse, les artistes, de Serge Gainsbourg au voisin Gérard Depardieu, de Jean Yanne à Pierre Perret, sans omettre Pierre Bénichou présent là lors notre dernière visite, alors qu’officiait Jean-Christian, fils cadet de Jean (l’aîné s’était envolé pur New-York), avec le chef Fabien Bourdes, ex du Belhara, colonisent le lieu, le bar et les banquettes. Le bougnat/bouchon d’antan est devenu un bistrot de luxe, cultivant les grands crus, les produits de haute volée, sans oublier de mettre la tradition en avant. La nouveauté ? Baptiste Roulière, fils du boucher star du marché de Tours et déjà à la tête de chez Fernand, rue Christine, vient de reprendre la demeure, prenant bien soin de la laisser dans son jus, tout en lui donnant un nouvel élan.

Foie gras aux truffes © GP

D’ailleurs, soucieux garantir la stabilité maison, il a confié les fourneaux à Adrien Dumonet, fils de Jean-Christian et petit-fils de Jean. Qui fait merveille sur le mode bourgeois et est relayé par un service attentif mené par le nouveau directeur de salle Arnaud Beaulieu, passé notamment au V au George V & au Burgundy, sans oublier la complicité de la maman Lucille au comptoir. Et tout continue là comme avant, et même mieux qu’avant, avec une dévotion apportée aux belles viandes, que Baptiste, fils de boucher, peaufine avec enthousiasme.

Morilles farcies © TO

De même la carte des vins qui fut toujours ici très bordelaise (on se souvient d’y avoir goûté dans les années 1980, avec Jacques-Pierre Amette futur prix Goncourt 2003 pour « la Maîtresse de Brecht », un château Gombaude Guillot, magnifique et méconnu pomerol contigu de Petrus) poursuit sur sa lancée et se complète de pépites aussi bien ligériennes (Baptiste est natif de Tours) que libournaises.

Boeuf bourguignon © TO

Au programme des réjouissances actuelles, une terrine de foie gras « noir comme dans le Périgord », voilé sous sa noble émiettée de truffes, les légendaires morilles farcies à la crème de morilles au vin du Jura, une belle terrine de campagne ou encre un tendre et savoureux onglet de bœuf black Angus avec sa sauce poivre bien relevée et ses frites croquantes.

Canard des Dombes et embeurrée de chou © TO

En vedette encore, un carré d’agneau rôti au romarin, avec son jus corsé, ail confit et haricots verts plus de belles pièces de viandes pour deux à partager, qui s’arrosent gaiement un sauvignon blanc « au fil de l’eau » signé Justine Baudry à Montrichard en 2024 ou encore le séducteur Fontfleurie en saint-émilion grand cru 2019, vinifié par les Berrouet, grands spécialistes du merlot et qui se distinguèrent jadis au service des Moueix, propriétaires notamment de Petrus. Mais en préservant l’héritage familial avec un vrai coup de main, Adrien mitonne aussi un modèle de boeuf bourguignon ou cette variation autour du tendre canard des Dombes, grillé au chalumeau et escorté de sa fondante embeurrée de chou, tous deux servis dans leur cocotte en fonte.

Millefeuille vanille © TO

Puis le grand classicisme triomphe au chapitre des desserts avec le soufflé chaud au Grand Marnier ou encore le légérissime et arachnéen « millefeuille Dumonet » avec son fin feuilletage et sa crème vanillée. On achève sur une gentiane de l’ami De Michellot ou une vieille fine des Lambrays à Morey Saint Denis de 40 ans d’âge, signe que la maison a le coeur ouvert aussi vers la Bourgogne. C’est là d’ailleurs que devrait la proche maison de l’entreprenant Baptiste, une belle auberge « comme dans l’temps » à Beaune. Mais, chut, c’est encore un secret …

Soufflé au Grand Marnier © GP

Joséphine « Chez Dumonet »