Le service © GP

Il y a des adresses qui avancent avec leur temps. Et puis il y a celles qui s’y refusent avec une obstination presque touchante. Rabelais, lové dans le très colonial Dalat Palace Heritage Hotel, appartient à cette seconde catégorie : un restaurant hors d’âge, hors mode, hors tout — et c’est peut-être là son étrange charme. On imagine sans peine Pierre Le-Tan griffonnant un coin de salle, sensible à ces nappes trop blanches et à ces lustres qui ont vu passer plus de gouverneurs que d’influenceurs.

Soupe d’asperge et moule © P

Patrick Modiano y aurait cherché une silhouette disparue dans les reflets des miroirs piqués. Quant à Bao Dai, dernier empereur d’Annam, il n’y aurait pas été dépaysé : même atmosphère suspendue, même nostalgie d’un monde qui n’existe plus — son palais d’été, frère vietnamien de la Villa Noailles d’Hyères vaut le voyage. Ici, la carte semble écrite à la machine à ruban.

Dodine de saumon © GP

La dodine de saumon (!) ouvre le bal avec une bonne volonté certaine et une fraîcheur honnête, mais l’ensemble évoque ces buffets d’hôtel des années 1987, quand le mot “gastronomie” rimait avec “aspic”. La soupe d’asperges et moules grillées tente un grand écart terre-mer un peu raide, tandis que la crème d’artichaut aux huîtres joue la partition iodée avec application, sans jamais trouver le diapason.

Bar grillé, sauce mousseline © GP

Arrive le bar grillé, sauce mousseline et risotto : poisson correct, sauce d’un autre siècle, risotto — hélas — trop cuit, comme si le temps, ici, ne savait décidément pas s’arrêter au bon moment. Le carré d’agneau, sauce menthe, escorté de crème d’épinards, brocoletti et mini-gratin dauphinois, compose une assiette sérieuse, presque scolaire. La viande est bien traitée, la garniture abondante, l’ensemble rassurant. On ne dîne pas mal, on dîne comme avant.

Carré d’agneau, sauce menthe, crème d’épinards ©  GP

Les desserts, eux, frôlent la tragédie légère. La crème brûlée banane, sorbet passion sauve l’honneur avec une note exotique bienvenue. Mais le gâteau au chocolat mi-cuit — annoncé fondant, révélé franchement cramé — nappé de Nutella (audace ou égarement ?) et escorté d’une glace cannelle un peu esseulée, clôt le repas sur une fausse note.

Crème brûlée passion © GP

Côté vin, le Château Dalat, spécial merlot, Ladora Winery joue les ambassadeurs locaux avec une franchise fruitée qui ne déplaît pas. Il fait le travail, sans lyrisme. Alors, faut-il fuir ? Pas forcément. Il y a dans ce Rabelais indochinois une sincérité désuète, une manière d’assumer son retard comme d’autres cultivent l’avant-garde.C’est un restaurant-musée, une capsule temporelle où l’on vient moins pour être surpris que pour éprouver ce léger vertige du passé recomposé. Le service fait ce qu’il peut pour restituer sa grandeur au lieu.

A l’heure de la mise en place © GP

Le Rabelais au Dalat Palace

2 Đ. Trần Phú, Phường 3

Đà Lạt (Vietnam)

Tél. : 0263 3825 444

Menjs : 65, 75 €.

Carte:  80 €.

Site : www.dalatpalacehotel.com