Zacharie Kraemer © GP

Il a 32 ans, de faux airs de Pierre Niney, a travaillé chez Jean-Yves Schillinger à Colmar, brièvement chez Olivier Nasti à Kaysersberg et au Crocodile à Strasbourg, mais aussi chez Yoan Conte à Veyrier-du-Lac en Savoie. Et a créé l’événement dans son village de Oberlauterbach à l’extrême nord de l’Alsace et près de « la route des villages fleuris », qui cerne Wissembourg. Zacharie Kraemer débute à peine.Avec une équipe réduite, dans une demeure d’architecte toute neuve et très contemporaine, qui comprend également quatre chambres de charme et a vue sur le vert des champs environnants, il propose une cuisine séductrice, légère et enracinée, fort bien sourcée et tarifée avec justesse.

Terrasse d’une chambre © GP

Ses prémices, qui lient tartelette herbacée, légèrement vinaigrée, et champignons confits, marrons et écume aux arômes de sous- bois, sont d’une malice très montagnarde qui nous évoque, c’est dire, les débuts, jadis, de Régis Marcon à l’Auberge des Cîmes de Saint-Bonnet-le-Froid, qui taquinait alors le cèpe avec tant d’habileté.. déjà !  La grande salle avec sa cuisine ouverte, ses vingt couverts à peine, ses grandes baies vitrées, ses vastes tables en bois, ses couteaux choix, cousine elle avec les inclinaisons sobres vers le paysage des Bras au Suquet.

Tarte aux champignons © GP

En voilà assez pour vous situer le bonhomme singulier, sa maison insolite et la découverte valant le périple sinueux ou le long détour, comme on voudra. On est loin ici des grands axes touristiques, façon route des vins ou des crêtes, mais au coeur même de cette Alsace du Nord et des villages fleuris aux maisons anciennes qui inspira jadis Jean-Jacques l’Oncle Hansi pour ses illustrations d’un paysage rêvé de « Mon village : ceux qui n’oublient pas » et séduit avec force. On aimera ainsi, la betterave roulée en canneloni au chèvre frais fumé, avec son jus rouge réduit et sarrasin, comme le foie gras de canard et condiments en pickles.

Foie gras et condiments © GP

Les poissons de tradition sont revus ici avec finesse, comme le céviche de truite fumée à cru des sources du Heimbach, avec son émulsion de miso et livèche et- petit chef d’oeuvre du repas – le filet de maquereau de ligne laqué au saté, avec sa crème d’arêtes, son fenouil et son condiment cassis-grenade qui rendent très raffiné un poisson présumé vulgaire.

Betterave et chèvre © GP

On y ajoute, au chapitre carnassier, le dos de cerf des chasses du Hohwald et le faux-filet de Charolais issu d’un élevage de Montluçon dans l’Allier, mêlant goût sauvage et tendreté parfaite, plus ces textures de brocolis (craquantes et moelleuse en purée ) avec son jus réduit aux pieds de brocolis.

Ceviche de truite © GP

Avec tout cela, on joue l’accord subtil avec les vins régionaux : riche gewurztraminer Grand Cru Kaefferkopf du domaine Maurice Schoech 2022 à Ammerschwihr, frais riesling Les Éléments de Bott-Geyl 2023 à Beblenheim, vif riesling Lerchenberg presque iodé de Jean Huttard 2017 à Zellenberg et encore séducteur pinot noir dit  » Noir de Katz » de René Meyer 2024 à Katzenthal.

Maquereau laqué au saté © GP

On digère le tout avec la fraîcheur d’hibiscus au kalamansi en glaçon, le présenté dans une fausse coquille d’oeuf. Et on aborde au final léger d’une pomme crue et cuite façon Tatin avant la symphonie de cannelle des « bredele » servie avec le café.

Pommes Tatin © GP

Voilà, à l’évidence, un nom, un chef, une adresse à retenir.

Entrée de la Villa © GP

Villa K