RDV dans le 11e où Emmanuel Arnaud nous présente sa dernière découverte nippone. On l’écoute. 

Shodai Koide © SK

Le quartier d’Oberkampf deviendrait-il un haut lieu des déjeuners nippons ? La question se pose car après Lacigne, voici que le chef Shodai Koide du restaurant Kushikatsu Bon ouvre désormais ses portes le midi, avec un menu à 25 €, alignant deux options, viande ou poisson et qui change tous les quinze jours. Une aubaine pour déguster les Kushikatsu, ces exquises brochettes panées venues d’Osaka servies avec légumes, viande ou fruits de mer et dont la maison est l’une des ambassadrices à Paris – mais jusqu’ici le soir exclusivement. Alors, que nous propose ce nouveau menu du midi ? Rien moins que le nec plus ultra de la netteté et de la précision de la cuisine nippone – celles que l’on ne trouve que dans les restaurants de haut standing à Paris. 

La formule Tonkatsu © EA

La netteté ? L’art japonais de la différenciation des éléments au sein d’un ensemble, ou bien d’un espace – les futons dans une chambre, les petites pierres dans un jardin zen… et les plats dans un repas !Telle est l’approche qui guide le menu zénithal servi ici. Chaque plat est disposé de façon à former un ensemble graphique, philharmonique même, mais avec chacun son existence propre. Et tous se marient diablement bien ensemble, deux par deux, quelle que soit la paire choisie… Terre ou mer, deux choix pour ce menu : Tonkatsu (filet mignon de porc pané) ou Aji Furai (Chinchard pané et frit) – le reste des mets au programme étant identique dans les deux cas.

Tsukemono © EA

Avec d’abord des accompagnements exquis dont les radis blanc et concombre, assaisonnés de sauce vinaigre et piquant la dent de fraîcheur et d’acidité, mais aussi le tofu de soja et le tofu frit alias les costauds de la bande, consistants et moelleux, dont l’alliance avec le riz vaut mille fois la peine d’être tentée, car la douceur de ce dernier qui les enveloppe leur fait perdre tout côté pâteux.

Tofu © EA

S’y ajoute un riz de compétition, de variété Hakita komachi ou Shinjumai, digne des meilleurs que l’on puisse trouver à Paris, délicat, élégant, avec cette consistance que l’on peut seulement trouver au Japon, et qui magnifie chacun des autres éléments du menu. On viendrait ici rien que pour lui. Mais la soupe miso au potimarron, saveur automnale oblige est également de la partie et réconforte le palais à tout instant du repas, remplissant ainsi à merveille son rôle ancestral dans toute la gastronomie japonaise.

Riz © EA

Enfin, attardons nous sur l’élément central : le Tonkatsu lui-même, aux deux sauces – la sauce « Tonkatsu », déjà disposée sur une moitié du tonkatsu  et la sauce moutarde, présentée dans un petit récipient à part. A noter qu’il existe au Japon des maîtres exclusivement spécialisés dans la panure du tonkatsu : eh bien, celle-ci tient parfaitement la route, dorée, légère, aérienne même.

Tonkatsu © EA

Un dessert, pour conclure ? Mais bien sûr et inclus dans le menu : une glace matcha, des plus simples, et des plus franches, ciselée comme le reste du repas. Bref, assis au comptoir, tout au fond de la salle, la rue Jean-Pierre Timbaud paraît bien lointaine, et dans l’ambiance mi-ombre mi-lumière du restaurant, environné d’une clientèle majoritairement japonaise, on se croirait vraiment, le temps d’une heure, à midi, directement transporté quelque part du côté de Tokyo, Osaka ou Nagoya…

Glace matcha © EA

Kushikatsu Bon

24 rue Jean-Pierre Timbaud

Paris 11e

Tel : 01 43 38 82 27

Menu : 25 (dej.) €

Carte : 65-75 €

Fermeture hebdo. :  samedi midi ; dimanche ; mercredi

Métro(s) proche(s) : Oberkampf

Site internet :  kintarogroup.com/kushikatsubon