Clément et Marine © GP

Il nous avait épaté chez Tracé, laissant libre cours à une cuisine audacieuse mêlant touches françaises et nordiques, jeux autour de la fermentation et mets signature d’une grande finesse. Passé chez Guy Savoy, Alliance au Danemark et en Hollande, demi-finaliste de Top Chef 2018, finaliste du San Pellegrino Young Talent du même millésime, Clément Vergeat, a quitté la capitale et son fief de la rue de Richelieu pour se mettre au vert et s’établir dans l’Yonne avec sa compagne Marine Mateos, pâtissière de talent et enseignante en la matière, croisée aux Magnolias et vice championne de France des desserts 2014. Ensemble, ils ont créé Erre au domaine du Roncemay près d’Aillant sur Tholon, là où s’illustrèrent Marc Meneau puis Christophe Dufossé, et où ce dernier gagna une étoile.

Amuse-bouche © GP

La table chic, dans sa sobriété, avec sa grande baie vitrée ouverte sur le domaine champêtre et le golf. Au programme ? Une cuisine créative et subtiles balançant entre les racines cévenoles de Clément et les influences scandinaves héritées de son expérience au Danemark, et des produits de la mer, d’Océan ou de Bretagne qui tournent délibérément le dos au terroir bourguignon (c’est, davantage, le propos du bistrot maison). Les desserts, sous la houlette de Marine, qui assure également le service avec allant, ne manquent pas de créativité.

Coquillages et biutternut © GP

Les amuse-bouche racontent déjà une histoire : avec son smörrebrod à la crevette fumée et au jaune d’œuf déshydraté, l’huitre de Camargue au canard en fin tartare, la soupe Bajana aux noix et foie gras. Le pain au levain de la maison Marais s’accompagne d’huile d’olive de la Magnanerie cuvée « Vert Cévennes » rappelant les origines de Clément avec beurre monté et noisette.

Langoustine et voile seiche © GP

Après c’est un festival d’assiettes où le iodé donne la main au végétal, comme au sous-bois des lisières d’automne. Coquillages (palourdes et. murex) avec butternut, argousier et caviar Castillone, champignons de cueillette, orge et aux, langoustine signature en deux services – en consommé à la citronnelle et nature sous son voile de seiche ou encore rouget de Méditerranée et topinambour, avec sa brioche laquée et sa concentration de rouget aux airs de rouille comme un sabayon.

Le rouget © GP

On y ajoute le tendre agneau de la ferme de Clavisy servi en tranche fine, avec aubergine et fraise fermentée. Et le choix de fromages bourguignons affinés par le maestro Leroux à Migennes, avant les créatives douceurs de Marine. Les girolles forment une alliance culottée avec la feuille de figuier et amande façon frangipane, la cazette du Moravan (la noix torréfiée) se marie au cassis préservé, la prune avec l’abricot, les pickles et le romarin, avant les mignardises autour de la figue en trois services.

L’agneau de la ferme de Clavisy © GP

Là-dessus, au verre, d’ici et d’ailleurs, les vins jouent les escortes agiles. Ainsi l’opulent vin jaune du domaine Badoz à Poligny en 2016, le vif chablis ler cru Beauroy du domaine Naulin en 2023, le plantureux rouge des coteaux d’Aix, (qui épouse richement l’agneau) signé du château de Beaupré en 2022, enfin, en point d’orgue sur les desserts, la caresse du jurançon moelleux aux airs de bonbon anglais du domaine Cauhapé 2020 d’Henri Ramonteu. Voilà une table à suivre pour ceux qui aiment la cuisine en mouvement.

Girolles et noisettes © GP

Erre au domaine du Roncemay