Louis de Vicari, Alice Denéchère et Antoine © MR

On vous en avait parlé à ses débuts. Depuis, elle a fait peau neuve, est devenue « le bistrot d’en face », une sorte d’annexe canaille, complice, bistrotière et carnassière de « Contraste », autre maison du groupe Eclore, de l’incontournable Stéphane Manigold, qui dirige aujourd’hui une dizaine de belles tables dans Paris. Autant le dire : cette maison est l’une de ses perles chéries. Il y a le comptoir authentique avec son zinc d’époque et ses luminaires au plafond, chinés pareillement aux puces, qui changent l’âme, du lieu.

Oeufs mayo © MR

Le service sourit avec naturel, les divers espaces, entre la cuisine du bas, la salle vers l’arrière qui donne sur un patio de verdure, le premier avec sa longue table d’hôte et ses armoires à viandes maturées ainsi que ses beaux flacons donnent le ton. On pourrait nommer le lieu « chez l’Ami Stéphane » (il y a bien l’ami Jean, l’Ami Louis ou le Bon Georges), mais ça s’appelle toujours « Braise » car quelques une des meilleures viandes de Paris s’y proposent après avoir subi l’exquise épreuve du feu.

Ragoût de langue de boeuf, champignons © MR

Simmental de Bavière ou Noire de Baltique, Angus d’Aberdeen ou Limousine trônent en vitrine et dans les assiettes et se partagent avec plaisir, onctueuse purée de pommes de terre et frites craquantes à l’appui. On y ajoute les idées du moment, qui s’inscrivent à l’ardoise : exquise sucrine grillée au binchotan avec sa sauce gingembre-basilic et graines de moutarde, qui font triompher le végétal, petite friture de poissons, délicat pâté en croûte, joli foie gras en terrine, bel oeuf mayo avec sa salade de pommes de terre ou exquis ragout de langue de boeuf avec vinaigre et champignons en cocotte sont quelques unes des joyeusetés concoctées par l’équipe de Louis de Vicari et Antoine Perchoc sans oublier que la pâtissière Alice Denéchère qui officient chez l’étoilé vis à vis « Contraste ».

Noire de Baltique © GP

Ils témoignent d’une maîtrise, des goûts, des saveurs, des cuissons, imparable. Et la belle et riche cave du lieu est à l’unisson. Costaude sur le Beaujolais (le morgon ou le brouilly de Michel Guignier), la vallée du Rhône (la côte rôtie de Jamet) ou la Bourgogne (le bouleversant auxey-duresses rouge de Coche-Dury et le Gevrey Chambertin vieilles vignes Denis Mortet cadrant si bien avec le fumé de la Noire de Baltique). Reste que la soupière lutée d’œufs aux champignons, la saucisse maison avec sa pomme purée et son nid de jus de viande, sans omettre le cabillaud avec sa marinière de moules de bouchot à la flamme, qui figurait au menu du jour le jour de notre passage, sont fort bien menés, alternant clins d’oeil à la tradition, à la saison et à la belle cuisine bourgeoise.

Onglet de boeuf © DR

On adresse un coup de chapeau à tous les desserts régressifs et chapeauté avec brio par la pâtissière Alice comme le riz au lait, caramel et cacahuète, le baba au rhum avec sa chantilly et son sirop aux agrumes, la mousse au chocolat au praliné noisette, la crème caramel, sans omettre le grand clafoutis aux mirabelles servi dans sa cocotte en fonte et l’exquise coupe glacée mûres, myrtilles et yaourt, avec sa chantilly vanillée, tous propres à vous faire revenir en enfance.

Clafoutis aux mirabelles, amandes © MR

Braise