Le Pergolèse

Julien Dumas © GP

Julien Dumas ? On le suit depuis tant et temps. On l’avait connu chez Rech aux côtés de Jacques Maximin, au service d’Alain Ducasse. Il s’était un temps exilé à Québec au Relais Saint-Antoine. Il s’était révélé au Bellefeuille du Saint-James, avec une partition éco-responsable et tour à tour végétale et marine rapidement couronnée d’une étoile rouge et d’une verte côté Bibendum. Depuis son départ début 2024, on s’interrogeait sur la destinée de ce chef écolo et poète, défenseur de la pêche durable et ayant, entre autres, relevé, ce qui n’est pas rien, le défi de succéder au maestro Alain Senderens au Lucas-Carton. Voilà pleinement notre Julien mué en chef propriétaire chez lui, cuisinant la mer en majesté.

Tarte champignons pralinés, tempura d’ortie © GP

S’il a lancé un premier projet en banlieue – ouvrant la Maison Lagure à la Garenne-Colombes où il propose mets iodés et plats à partager dans un esprit bistronomique sous l’égide de son lieutenant Lucas Boisseau – c’est dans le 16e, où il a investi l’ex Pergolèse du MOF Stéphane Gaborieau, qu’il construit son vaisseau amiral. La maison devrait, à l’automne, être renommé Zostera, après quelques grands travaux. La nouvelle enseigne fera référence à la zostère, « plante essentielle à la préservation des écosystèmes marins » qui reflète l’approche portée par ce Breton de coeur avec une cuisine dirigée vers le large, élaborée dans le respect de l’environnement et du littoral.

Asperge et pollen © GP

Ce qu’il nous livre ici, comme un message, dans un cadre cosy, à peine revu, avec ses banquettes,  recoins, placages de bois, avec une jeune équipe au taquet, en service et en cuisine, est d’une séduction sans faille. Au programme: de splendides envolées végétales, marines, certes, mais aussi carnassières au fil d’une balade élégiaque et rêveuse. On démarre le repas comme une balade buissonnière avec une superbe et craquante tarte champignons praliné, digne des Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, qui créèrent le genre, avec un tempura d’ortie à l’artichaut vive et fraiche, comme une dérive sur un chemin de traverse.

Homard, oseille, aspérule © GP

Ensuite ? Les huîtres mariées aux betteraves font une sorte de bortsch maritime, les asperges d’Herblay au pollen sonnent l’arrivée du printemps et l’omble chevalier et l’épicéa vous amène en montagne. Les appellations des plats évoquent des promenades bucoliques (« Un ruisseau dans le Cézallier, bordé de pins« ) ou une sortie en mer (« sous les rochers des iles du Morbihan, les nouvelles racines sont de sortie« ). Il y a ce formidable homard au goût fumé, escorté d’oseille de bord de mer et d’aspérule odorante. Et puis cette sole aux asperges blanches et fleurs d’acacia (« l’eau remonte sur les côtes au printemps et ces arbres en fleurs« ) d’une finesse sans faille.

Huître et betterave © GP

L’un de ses plats signatures, dit « dans les herbiers marins, on peut voir des traînées noires« , est un encornet nacré, marié à son encre, aussi beau à voir dans ses chromatismes en noir et blanc, et son assiette de porcelaine colorée et stylisée, qu’exquis à déguster. Mais les viandes ne sont pas oubliées comme ces « pâturages et herbes de bords de mer », qui désignent un contre-filet de veau de lait et poutargue ou ce ris de veau tendre et craquant à la fois avec son émulsion de chicorée.

Encornet et encre © GP

Les vins au verre suivent, jouant la découverte à prix mesurés comme ce « Saphira » nouveau cépage allemand du domaine (« Weingut ») Schönhals 2021 en Reinhessen, ou encore le rouge bordelais 2022, sélections Puy Arnaud, issu à 70% cabernet franc et 30% merlot, vif et fruité, ou encore le « Trait de lune » 2022 du château de Castigno dans l’Hérault. Et la carte des vins présentée au fil des prix ne trichent pas, livrant honnêteté et franchise.

Veau et poutargue © GP

On embraye alors sur les jolis desserts comme ce « souvenir dans la presqu’île de Quiberon, au printemps« , liant rhubarbe et fenouil marin ou encore « Le long des côtes, entre Lorient et Le Croisic« , chocolat aux algues rouges poivrées. Et on fait un sort éclatant aux exquises mignardises : tartelette café et sarrasin, singulier rouleau de chou rave avec fraise et amande et enfin jus de fraise et livèche. Julien Dumas au Pergolèse ? Un grand retour et une totale réussite.

Chocolat et algues rouges poivrées © GP