Irwin

Tessa, Irwin, Camille © GP

On le suit depuis ses débuts de chef – c’était au « Bien Aîmé » rue d’Anjou -, sans oublier ses passages (étoilés) chez Alan Geaam, rue Lauriston, puis Guy Savoy, à l’Hôtel de la Monnaie et au Chiberta et l’intermède bistrotier du Petit Rétro. Difficile de ne pas parler de son itinéraire d’autant que ses menus dits « Mesnil »,  « Rue du Bac » (en souvenir de sa formation chez Joël Robuchon côté Atelier) et de Quai de Conti, chez qui vous savez figurent autant de clins d’oeil à son parcours.

Migliaccu © GP

Voilà, en tout cas, Irwin Durand, qui fut également l’élève de Sylvestre Wahid chez Baumanière et au Strato, passé aussi au Relais Bernard Loiseau, enfin chez lui. Le cadre est chic, sobre, sans chichi, avec le velours jaune des banquettes contrastant avec le noir charbon des murs. Son adjointe en cuisine, la toute jeune Camille Larquemin, était déjà avec lui au Chiberta. Le directeur-sommelier Mickael Larrive, qu’on vit il y a peu chez Granite, vous déniche des flacons sympas qui font figure de pépites et de bonnes affaires. Comme le joli chablis noiseté 2022 de Yannick Cadiou ou le vertueux chinon 2023 du maestro Philippe Aillet au nez très « poivron vert/cosses de petits pois », propre au cabernet franc.

Asperge, velours de thym © GP

Les plats ? Des instants légers et frais comme des fugues, avec le « migliacciu », cette exquise tarte corse à la semoule au bruccio nappée d’huile d’olive et parsemée de romarin, le bouillon (clair) de légumes à la marjolaine, joliment digeste, léger et aromatique, les asperges blanches avec leur fine mayonnaise façon « velours »  au thym citron ou encore la sole à la grenobloise, avec câpres et croûtons, plus poireau braisé. Il y a encore le morceau de bravoure du ris de veau finement pané au jus réduit et son ragoût de légumes verts, fèvettes et petits pois.

Le ris de veau © GP

Les desserts sont le domaine de la dynamique pâtissière Tessa Ponzo, passé entre autres par la Maison Pic, la Vague d’Or à Saint-Tropez ou encore chez Marsan avec Hélène Darroze, qui joue les saveurs cinglantes et. fraiches, comme la sauge craquante sous un voile de lait d’amande ou encore la vanille de Madagascar et celle Tanzanie mêlées de gourmande façon au miso, ou encore cette tarte à partager aux fraises et olives de Nyons au romarin qui rappelle à à point que la douée Tessa est native de Drôme provençale.

Vanille et miso © GP

Bref, voilà la sensation parisienne, légère et discrète du moment, au coeur du quartier des affaires. Ne la loupez pas !

Tarte fraises et olives de Nyons © GP