Baca'v Paris

Gilles Choukroun © MR

Il y a le Baca’v de Emile Cotte à Boulogne-Billancourt, dont nous avons parlé il y a deux mois. Et il y a ce Baca’v, plus petit, intime, créé par le même Emile mais repris il y a un an par Gilles Choukroun. Ce dernier a fraichement revu le décor de la demeure, revenant avec malice à l’esprit d’un authentique troquet parisien entre grand miroir au mur dédié à ses vignobles de coeur, casseroles et marmites en cuivres, assiettes souvenirs, inscriptions à l’ancienne et mosaïques au sol.

Pâté en croûte © MR

Dans un secteur peu dissert en la matière, c’est toujours la perle bistrotière près du Jardin des Plantes. Gilles Choukoun, que l’on connut jadis, il y a trente ans, à Chartres en chef étoilé dans la belle demeure historique de la Truie qui file, a beaucoup bourlingué. Il tint le Café des Délices rue d’Assas, jouant la brasserie fusion à l’enseigne de M.B.C. (autrement dit Menthe Basilic Coriandre), rue du Débarcadère dans le 17e, assuma le rôle de leader de Génération C  qui réunit les chefs en vogue en temps de fusion et de moléculaire, devient consultant au long cours, à l’aéroport d’Orly chez Cup, à Fontainebleau chez Gina.

En cuisine © MR

Il est revenu de toutes les modes, joue désormais l’aubergiste bonhomme avec talent, proposant des mets vifs, malicieux, qui se renouvellent au gré de l’ardoise, s’offrant en formules alertes, jouant le plat du jour simple et savoureux, la cuisine bourgeoise et les mets de tradition revisités avec coeur, développant une carte des vins immense, prolixe dans les tous les vignobles, que vante avec envie le fidèle Jean-Michel, qu’on vit jadis chez Jamin avec Joël Robuchon puis chez Drouant avec Antoine Westermann.

Suprême de volaille, champignons petits pois © MR

Ses entrées stars, après le saucisson sec de la maison Montalet à Lacaune, servi sur planche ? Il y a l’exquis céleri rémoulade additionné de belles tranches de foie gras frais (sans supplément au menu !), les œufs mayo avec leur frisée à l’ail, la belle terrine de jarret de porc en gelée aux herbes, les escargots en persillade avec ail et noisette ou encore l’exquis pâté en croute mêlant cochon, canard et pistache et coiffé de piments doux et de pickles d’oignons que l’on viendra prestement découper et servir à votre table. Que du bonheur !

Pâté feuilleté chaud cochon, choux embeurée © MR

Les plats de résistance tels le Parmentier de boudin noir au pied de porc accompagné de panais rôtis, le petit salé aux lentilles avec sa saucisse de Morteau ou encore la bavette à l’échalote aux pommes sautées aux lardons figurent déjà des plats de mémoire qui donnent envie d’avoir ici son rond de serviette. Et Gilles continue d’alterner avec sagacité entre classiques bourgeois à peine modernisés et jolies idées de saison comme en témoignent le pâté feuilleté chaud avec farce de porc et embeurée de choux ou le tendre suprême de volaille, trônant sur son lit de crème, champignons et petits pois croquants, tous deux servis dans leur cocotte en fonte.

Service du vin © MR

Les vins au verre sont issus de magnum comme le blanc des côtes roannaises du domaine Serol « pourquoi faire sans blanc ?« . Et le chinon « les Beaumonts » de Pierre et Catherine Breton à Restigné en 2020 se boit à la régalade. Mais on ne néglige pas ces jolis desserts qui revisitent les classiques d’antan avec allant comme les superbes profiteroles et leur intense sauce chocolat ou la craquante tarte du jour mariant pomme et citron. Voilà un petit bistrot qui a tout d’un grand.

Profiteroles © MR