Le Bellevue au Royal Champagne
« Champillon-Epernay : les charmes du Bellevue »
Christophe Raoux et le service © GP
Retrouver Christophe Raoux en Champagne, au coeur des vignes : un plaisir ! On connaît de longue ce MOF sérieux comme un pape, traînant derrière lui une réputation de maître d’école insufflant rigueur et sérieux à ses équipes. Il fut d’ailleurs à la tête de l’école d’Alain Ducasse à Meudon qu’il lança avec dynamisme. Ce Vendéen bourlingueur, qui devint aussi le chef du Café de la Paix à l’Intercontinental puis du Peninsula à Paris, veillant notamment les destinées de l’Oiseau Blanc, dirigea un temps un groupe de restaurants à Genève, puis, de retour en France, le groupe Bocuse côté cuisine. Il incarne une image de sérieux et rigueur.
Chips dce riz au caviar © GP
Le voilà au Royal Champagne, où officia avant lui, un autre MOF, Jean-Denis Rieubland, venu du Négresco. Si la table gastronomique, le Royal (on en parlera vite n’ouvre que le soir, du mardi au samedi, le Bellevue, la brasserie chic du lieu avec sa grande terrasse avec vue sur les vignes, son cadre aéré créé jadis par Sybille de Margerie, est ouvert tous les jours. Le style culinaire maison est celui du grand classicisme remis au goût du jour. Le service est amical, jeune et donne parfois l’impression de débuter, oubliant, par exemple, de resservir et vous laissant en plan avec votre verre vide.
Saint jacques © GP
Reste que l’ensemble séduit, non seulement par le grand confort, le cadre lumineux et ouvert signé Sibylle de Margerie et la vue, mais par la cuisine qui réalise, avec des produits au « top », un « sans faute » quasiment de bout en bout. Chips de riz et caviar Petrossian ou la tartine aux truffes noires constituent des amuse bouches de haute volée, saint Jacques de la baie de Seine avec sa compotée de clémentines, tapioca et citron caviar, raviole ouverte d’escargots et grenouilles persillées, filet de dorade snacké avec sa Tatin d’endives à l’orange, beurre blanc, exquis risotto au riz Carnaroli aux asperges ou poulet aux morilles avec crème au vin jaune et gratin dauphinois sont de la plus belle eau.
Risotto aux asperges © GP
Certes, il peut y avoir un accident bénin comme une surcuisson (comme cet omble-chevalier un peu sec flanqué de ses cannelloni de légumes en minestrone et d’un beurre blanc). Mais le mouvement général est bon et même excellent avec ces plats du semainier (brandade de morue à l’espagnole du mercredi, boeuf bourguignon et gratin de macaronis du jeudi, poulet frites du samedi, légérissime quenelle de brochet du dimanche avec sa sauce bisque façon Nantua, sa tombée d’épinards), tous de très bon ton.
Quenelle de brochet © GP
On ne fait pas l’impasse sur les desserts et on adresse un franc coup de chapeau à la pâtissière maison, la jeune et surdouée Claire Santos Lopes, ex du Burgundy, du Prince de Galles et du Zébulon à Paris, du deux étoiles à New York, et de la Briqueterie à Vinay qui sublime tout ce qu’elle touche, comme cet exceptionnel entremet – très vanillé – la vanille de Madagascar, ce très frais vacherin glacé au kiwi et poivre de Sichuan avec sa fine meringue ou encore cette fine tarte feuilletée aux pommes, avec caramel au cidre, et sa crème crue à la noix de muscade qui donnent envie de prendre pension ici juste pour eux.
Tarte aux pommes © GP
Côté vins au verre, on fait évidemment confiance aux choix maison qui vous font accomplir un tour de la Champagne vineuse, comme Leclerc-Briant brut réserve qui est « le » champagne maison, bon standard de qualité, le plus vineux « Esprit Voyageur » de Gounel-Lassalle à Chigny-les-Roses, sur la Montagne de Reims, riche en meunier, comme le séducteur Cazals cuvée Vive « blanc de blancs » au Mesnil-sur-Oger et encore le « Monts Ferrés » du domaine Doyard produit à Vertus en 2017, joliment noiseté, avec ses arômes de rancio proche d’un vin jaune. Bref, une « annexe » de grande classe !
Entremet vanille et huile de vanille © GP
