Fratelli Castellano

Direction le 15e où notre philosophe gourmet, Jean-Roch Frionnet, a trouvé une pizzeria napolitaine qui vaut le détour. On l’écoute ! 

Devanture © JRF

Dès sept heures du soir se déverse, dans la rue Fondary et celles à l’entour, une odeur de pâte à pizza. Curieux, on suit le fumet pour en découvrir l’origine. Sa source : Fratelli Castellano. Une petite adresse tenue, sans surprise, par les frères du même nom, qui possèdent également une seconde adresse rue Pierre Leroux côté 7e.

Préparation des pizzas © JRF

Les écharpes de supporter, les images de Maradona sanctifié et l’accent si caractéristique ne laissent nulle place au doute : nous sommes à Naples. La chaleur de l’immense four à pizza se répand jusque sur les clients qui, impatients, se tiennent sur le trottoir en attendant leur commande comme devant un pop-up store du marais. En effet, pour espérer dîner sur place, il faut prévoir son coup. La petite salle est vite pleine. Et même si l’on choisit de commander à emporter, mieux vaut être patient – surtout le soir.

Margherita © JRF

Les trois frères, Luca, Giampaolo, Davide et les pizzaiolos, frénétiques, s’activent et mettent tout de suite à l’aise. On sent ici l’ambiance familiale. Nous voilà sommes servis. La pâte est parfaite : finesse toute napolitaine mais croustillant romain. Comme si l’on mangeait un très bon pain ; et pour cause, le chef a la préciosité de faire lui-même sa farine. Et sur ce pain, une sauce tomate – maison elle aussi –, du basilic bio en quantité, et une mozzarella fior di latte irréprochable. La margherita est au rendez-vous, la marinara aussi. Filets d’anchois allongés sur la sauce, olives qui pleuvent et origan frais. L’huile d’olive mouille légèrement la pâte.

L’équipe © JRF

Toutes les pizze ont cette circularité légèrement irrégulière et ces gonflements volcaniques qui montrent le savoir-faire des chefs qui pétrissent en cuisine. Ne craignons pas les superlatifs : sans aucun doute la meilleure pizza de Paris – et parmi les meilleures de Naples. À des tarifs franchement dérisoires (les pizze coûtent en moyenne quatorze ou quinze euros), on peut se faire le plaisir d’un dessert. À raison, car le tiramisù est pareillement séducteur. On se demande déjà ce qu’on goûtera au prochain tour !

Cinq fromages © JRF