Sienne par Baptiste Renouard

Alexis, Morgane et Nicolas © GP

Baptiste Renouard ?  On a connu durant le confinement ce brillant sujet, âgé de 32 ans, qui a déjà passé quinze ans en cuisine, en ayant travaillé dans de grandes maisons, l’Atelier de Joël Robuchon Etoile, Lasserre aux côtés de Jean-Louis Nomicos, le Meurice époque Yannick Alléno, au Laurent avec Alain Pégouret, sans omettre Jacques Faussat dans le 17e et l’Escargot 1903 avec Paolo Boscaro. Il s’est fait un nom en participant brillamment à l’aventure de « Top Chef », 10e saison, millésimée 2019, coaché par Jean-François Piège. Il a ouvert table à son enseigne – Ochre, à Rueil-Malamaison, en janvier 2019, gagnant une étoile en 2021.

Œuf parfait, petits pois et mélisse © GP

Le voilà qui fait également bistrot chic dans la commune voisine de Saint-Cloud. Sur les hauteurs de la ville, bourgeoise, avec ses belles demeures comme à la campagne, il a bénéficié d’un nouveau lieu gagné par la mairie sur un no man’s land. face aux toutes neuves Halles des Avelines. Ce grand cube avec ses hautes baies vitrées révèle sa salle au rez-de-chaussée près du comptoir où l’on sert toute la journée (de 8h à 22h) sans oublier une autre premier étage. Dirigeant les deux restaurants de son mari, Morgane Renouard, l’épouse du chef qui travailla jadis dans l’univers du luxe et du parfum, est ici appuyée en salle par le souriant Alexis Burlot, avec, aux fourneaux ici même le pâtissier Nicolas Innocenti, ex du Meurice  de l’Escargot 1903 au FS George V avec Maxime Frédéric, en charge de la cuisine avec éclat.

Quenelles de brochet, bisque de langoustine © GP

Tout ce qui est servi là témoigne de finesse et de qualité grande. Ainsi le velouté froid de maïs au basilic, relevé d’une crème légère au curry et de popcorn au cacao, l’oeuf parfait avec petits pois et mélisse, la salade de haricots verts, avec pois chiches moutardés et pignons de pin, comme des entrées vives et malicieuses. Les plats de résistance jouent les grands classiques allégés. Ainsi l’excellent chou farci – avec son bouillon façon pot au feu – au bœuf (il existe une version végétarienne avec lentilles), le merlan Colbert avec beurre maître d’hôtel, clin d’oeil au maestro Joël Robuchon, dont ce fut un des plats fétiches.

Chou farci comme un pot au feu © GP

De ce dernier, on propose également une purée de pommes de terre très beurrée, qui fait un accompagnement de haute tenue, mais aussi une sucrine à l’huile d’olive superbe, plus un riz pilaf joliment sauté aux cébettes qui accompagne parfaitement les quenelles de brochet avec leur bisque de langoustine et quelques queues de langoustines crues. On boit là dessus l’élégant chinon « renaissance » 2019  du domaine la Reverdière à Beaumont-en-Véron d’un fruité imparable qui passe sur l’ensemble avec joliesse.

Service de l’île flottante © GP

Et l’on garde une petite place pour les séduisants desserts du brillant Nicolas : vacherin aux agrumes et herbes fraîches, île flottante – servie à la coupe – avec sa crème anglaise à la vanille de Madagascar ou encore ce délicieux « souvenir d’un chocolat chaud, avec siphon de chocolat chaud et beurre demi-sel, tuile chocolat noir, plus glace brioche toastée, façon pain perdu. Du grand art ! Deux petits reproches : les serviettes en papiers et le fort bruit ambiant (mais un architecte devrait régler ce problème rapidement). Voilà en tout cas, une belle table à découvrir aux portes de la capitale.

Souvenir d’un chocolat chaud, glace brioche toastée © GP