La Fourchette des Ducs

Nicolas Stamm et son équipe © GP

Nicolas Stamm est l’un des grands chefs d’Alsace, mais le sait-on ? Il y a la demeure magique avec la terrasse dans sa cour et les fresques de Spindler dans son clos, le service jeune et prompt, savant et motivé, la double carte des vins impressionnante (l’une dédiée à l’Alsace, l’autre aux vins d’ailleurs), la belle mise de table, mais aussi ces petites attentions, qui donnent le sentiment qu’Obernai tient là une parle cachée, presque secrète, face à sa gare.

Tartare de truite, émulsion d’un bibeleskaes, radis rose © GP

Classique de coeur mais créatif avec lucidité, formé jadis chez papa Jean Schillinger à Colmar, repéré par nous il y a belle lurette dans une table de poche à Haguenau (« la Fourchette »), Nicolas Stamm trace son chemin, affirme son sillon, place l’Alsace en ligne de mire, poussé par son compagnon et gestionnaire Serge Schaal qui a l’oeil à tout. Ses menus, en « libre émotion » content les jolis instants du moment. Les cromesquis d’escargots, la salade strasbourgeoise (gruyère et cervelas) en réduction, le chou vert à la choucroute, la salade de pommes de terre au gel de persil, le maquereau mariné et caviar de truite Petrossian font de plaisants amuse-gueule qui semblent dire « bienvenue en Alsace »!

Raviole de homard bleu breton, sauce homardine © GP

Ensuite ? La variation autour de la tomate avec sa crème glacée aux herbes fraiches  le tartare de truite saumonée de Sparsbach et son émulsion d’un bibeleskaes aux radis roses acidulés. Et si on s’évade – divinement et classiquement – de l’Alsace, avec la raviole de homard bleu breton, sauce homardine que vient compléter une sauce aux herbes, qui, par une prouesse technique, est précisément séparée de l’autre, on y revient avec le divin chou vert farci de choucroute fil d’or avec consommé de chou à la truffe noire et ses petites quenelles de moelle – superbe plat sur le mode rustico-raffiné et la recréation d’une recette à l’ancienne.

Chou vert farci de choucroute, consommé à la truffe © GP

On alterne ensuite avec le dos de saint-pierre rôti meunière au beurre noisette, ses artichauts poivrades, agrumes et vanille bourbon et le tendre médaillon de chevreuil d’Alsace, sauce grand veneur, griespflutta (ses quenelles de semoule), confit de dattes et gingembre. On boit là dessus local avec élégance : frais muscat de chez Zusslin à Orschwihr au nez de raisin à croquer, riche mais sec pinot gris Silb 2019 de Mélanie Pfister Dahlenheim et suave pinot noir chemin du soleil domaine Mann au « vignoble des 3 terres » à Eguisheim.

Chevreuil sauce grand veneur, griespflutta © GP

On achève avec la belle coupe glacée à l’huile d’olive et citron aux framboises fraîches avant le chariot des douceurs, sur lequel on grappille une tarte aux myrtilles et un fringant nid d’abeille, génoise avec crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger, ancêtre de la tarte tropézienne, que ponctue un marc de gewurztraminer de Muré à Rouffach. La grande maison !

Chariot des douceurs © GP